【明報專訊】廣播處前副處長吳錫輝退休後，近年成為電視節目主持人，除了參與介紹世界著名學府的系列《望子成才》外，還炮製旅遊及飲食節目。廿多年前跟好友組成「為食敢死隊」到處覓食的吳錫輝，繼數年前與曾智華及曾志豪一起遊珠三角，早前偕糖妹到了中山、順德及汕頭三地拍攝飲食節目，在當地尋找美味及古早菜之源。
說來，今回的飲食節目《輝哥為食遊》，並不僅是滿足肚皮，也有一份回鄉尋根的情懷。吳錫輝常常說他是「潮州順德混合廣東仔」，今回到訪有「魚飯魚丸製作聖地」之稱的汕頭達濠正是他媽媽的家鄉。
兒時家貧 兩毫子鹹菜當主食
吳錫輝說：「小時候我們很窮，家中米糧缺乏，媽媽常常煲潮州粥，一嘜米可以煲出六七碗潮州粥，當時我們家住德輔道西，南北行旁邊的小巷，有售賣打冷小食的小店，媽媽會叫我去買兩毫子鹹菜回來做餸，兩毫子買四款菜，如黑豆、豆乾、脆花生等。其實這些鹹菜是潮州菜的前菜而已，卻是我們一家人的主食。」
八十年代末，吳錫輝媽媽鄉間的叔伯來信，希望將位於汕頭達濠祖屋重建，他們當時覺得反正不會回去，就把房子的業權交出來。「七、八年前我剛退休，曾經與哥哥姊姊一起返鄉下旅行，嘗試過按着地址尋找祖屋，卻找不着。」他說。
年輕時沒有想過要回鄉，年紀漸長鄉情愈濃，不知道與此可有關係，吳錫輝在香港久不久就會去吃一頓潮州菜，經常到九龍城街市品嘗魚飯，但在香港吃的魚飯與達濠到底是不同的。「在九龍城街市吃到的魚飯都是以馬友、沙尖、黃腳鱲做的，那天我們拍攝的食店就在達濠碼頭旁邊，碼頭每天都有數十噸魚獲，我們竟然可以吃到牛鰍。牛鰍肉質和肉味都較粗糙，本不宜清蒸，要做到好吃的魚飯，一定要夠新鮮。」
打冷店數百款菜式任揀
導演希望拍到多款魚飯包圍兩位主持人的盛況，老闆十分合作，馬上安排員工準備，就在個多小時之內炮製出數十盤魚飯。這家達濠打冷專門店供應的打冷菜式，約有三四百款之多，令吳錫輝驚歎不已。
在汕頭另一款令吳錫輝叫好不絕的菜式，是東海酒家老闆鍾成泉親手炮製的白菜包。講起這款白菜包，糖妹更是興奮。「那天看着60多歲的鍾師傅將焯熟的白菜菜葉一層一層疊成花瓣般，再將炒好的冬菇、蝦米、瘦肉等餡料放進去，以草繩包紮成糯米雞的形狀，以油炸至金黃色，形狀固定後再蒸15分鐘。 為了一睹這手工菜的製作過程，我在廚房裏站了整整3個小時。」對於這種粗菜精造的古早菜製作技法，糖妹一臉驚歎。
中山脆肉鯇 煙韌如豬耳
糖妹的媽媽祖籍中山，爸爸是佛山人，爸媽經常會帶糖妹回鄉旅遊和拜神，對於中山，糖妹並不感到陌生，不過她不太愛吃魚，在這一趟旅程中才被中山著名的脆肉鯇魚所打動。「這次我品嘗了像蝴蝶一樣的脆肉鯇，原來它的口感竟如豬耳朵般彈牙，魚腩煙韌有嚼勁，一條脆肉鯇有8種煮法，味道可以用『驚為天人』來形容。」
糖妹在中山其中一個有趣體驗，是上山採摘聞名的神灣菠蘿。丫髻山的神灣菠蘿，每年到了5至8月採摘時都會吸引不少珠三角地區的旅客慕名而至。要親手採摘神灣菠蘿，得登上約海拔300多米的山嶺。「山坡朝西南方十分適合種植菠蘿，熟成可採摘的菠蘿呈金黃色，或者因為親自爬上高山上新鮮摘下來，吃起來特別甜。」
中山和順德都以烹調粥品聞名，吳錫輝與糖妹到訪中山時，就到了沙溪的龍瑞粥城吃粥。「粥城就在牛隻屠場附近，他們的牛肉粥很綿，紫蘇葉牛肉湯也很出名，當天我們還吃了乾炒牛河和鮮甜的田雞粥。」
均安蒸豬 聯繫鄉里情
均安蒸豬是順德的名菜，吳錫輝嘗過均安蒸豬大讚豬肉爽而不膩。「從前太公分豬肉，在順德就是分均安蒸豬肉，每逢大時大節就有這種熱鬧的場面，聯繫着鄉里之情。」問糖妹什麼部位最讚，她認為是豬手臂及臀部近大腿的肉質最嫩。央視曾經介紹順德三名菜，引來不少北方人慕名而至，均安蒸豬是其一，還有文華豬雜粥和大頭華燒鵝。「大頭華除了燒鵝，還有另一道名菜。有一種叉燒，三塊瘦肉中間間着三塊肥肉，叫做『三粒的』，老闆就以這種叉燒拼鵝肝，可以想像有多美味。除了這一道特色菜，老闆還介紹我們吃鵝肺，鵝肺很小，卻美味。」
去旅行，當然少不了買手信，這一次尋古早之旅，吳錫輝推介獅頭鵝、按不同年份分級數，由兩三年至二十多年不等的菜脯，還有順德百多年歷史的崩砂。 談起崩砂，吳錫輝還有古講：「一家老字號傳人從上一代口耳相傳中得悉崩砂的由來——先祖某天喝酒，酒酣耳熱之際，想找些佐酒小食，於是用麵粉、白糖、南乳等製成甜點，那就是崩砂了。」
在整個旅程中，糖妹念念不忘的就是人手鐵鎚打牛丸：「親眼目睹大腿大小的牛肉在半小時後打至成肉漿，咀嚼起來牛丸中的氣泡會流出肉汁。」三地食店的老闆十分熱情，紛紛將招牌食品送上，吳錫輝與糖妹，還有整個拍攝團隊都捧着大包小袋手信回港。撇開佳餚美味，吳錫輝感慨廣東古早菜重要地區， 在這數年間起了變化，「中山的東區，國際有名的一線及二線酒店及商廈林立，在5年之間變成微型的銅鑼灣」。簡樸的城鎮蛻變成大都會，唯有當地人對烹調態度的堅持和好客之道，仍然滲着濃濃的古樸鄉情。
■旅遊錦囊
交通：中山及順德，可於尖沙嘴中港城碼頭乘船前往，香港往中山船程約一個多小時，香港往順德則需兩個多小時。前往汕頭，可乘車往皇崗，過關後再坐車約半小時到達高鐵站，車程約兩個半小時到達汕頭，再轉車前往市區
消費：8至10人用餐，七餸一湯，中山消費約500人民幣，順德約400，汕頭約300
