汕頭啖魚飯 順德歎燒鵝 味遊廣東 追尋家鄉味

文章日期:2018年3月10日

【明報專訊】廣播處前副處長吳錫輝退休後,近年成為電視節目主持人,除了參與介紹世界著名學府的系列《望子成才》外,還炮製旅遊及飲食節目。廿多年前跟好友組成「為食敢死隊」到處覓食的吳錫輝,繼數年前與曾智華及曾志豪一起遊珠三角,早前偕糖妹到了中山、順德及汕頭三地拍攝飲食節目,在當地尋找美味及古早菜之源。

說來,今回的飲食節目《輝哥為食遊》,並不僅是滿足肚皮,也有一份回鄉尋根的情懷。吳錫輝常常說他是「潮州順德混合廣東仔」,今回到訪有「魚飯魚丸製作聖地」之稱的汕頭達濠正是他媽媽的家鄉。

兒時家貧 兩毫子鹹菜當主食

吳錫輝說:「小時候我們很窮,家中米糧缺乏,媽媽常常煲潮州粥,一嘜米可以煲出六七碗潮州粥,當時我們家住德輔道西,南北行旁邊的小巷,有售賣打冷小食的小店,媽媽會叫我去買兩毫子鹹菜回來做餸,兩毫子買四款菜,如黑豆、豆乾、脆花生等。其實這些鹹菜是潮州菜的前菜而已,卻是我們一家人的主食。」

八十年代末,吳錫輝媽媽鄉間的叔伯來信,希望將位於汕頭達濠祖屋重建,他們當時覺得反正不會回去,就把房子的業權交出來。「七、八年前我剛退休,曾經與哥哥姊姊一起返鄉下旅行,嘗試過按着地址尋找祖屋,卻找不着。」他說。

年輕時沒有想過要回鄉,年紀漸長鄉情愈濃,不知道與此可有關係,吳錫輝在香港久不久就會去吃一頓潮州菜,經常到九龍城街市品嘗魚飯,但在香港吃的魚飯與達濠到底是不同的。「在九龍城街市吃到的魚飯都是以馬友、沙尖、黃腳鱲做的,那天我們拍攝的食店就在達濠碼頭旁邊,碼頭每天都有數十噸魚獲,我們竟然可以吃到牛鰍。牛鰍肉質和肉味都較粗糙,本不宜清蒸,要做到好吃的魚飯,一定要夠新鮮。」

打冷店數百款菜式任揀

導演希望拍到多款魚飯包圍兩位主持人的盛況,老闆十分合作,馬上安排員工準備,就在個多小時之內炮製出數十盤魚飯。這家達濠打冷專門店供應的打冷菜式,約有三四百款之多,令吳錫輝驚歎不已。

在汕頭另一款令吳錫輝叫好不絕的菜式,是東海酒家老闆鍾成泉親手炮製的白菜包。講起這款白菜包,糖妹更是興奮。「那天看着60多歲的鍾師傅將焯熟的白菜菜葉一層一層疊成花瓣般,再將炒好的冬菇、蝦米、瘦肉等餡料放進去,以草繩包紮成糯米雞的形狀,以油炸至金黃色,形狀固定後再蒸15分鐘。 為了一睹這手工菜的製作過程,我在廚房裏站了整整3個小時。」對於這種粗菜精造的古早菜製作技法,糖妹一臉驚歎。

中山脆肉鯇 煙韌如豬耳

糖妹的媽媽祖籍中山,爸爸是佛山人,爸媽經常會帶糖妹回鄉旅遊和拜神,對於中山,糖妹並不感到陌生,不過她不太愛吃魚,在這一趟旅程中才被中山著名的脆肉鯇魚所打動。「這次我品嘗了像蝴蝶一樣的脆肉鯇,原來它的口感竟如豬耳朵般彈牙,魚腩煙韌有嚼勁,一條脆肉鯇有8種煮法,味道可以用『驚為天人』來形容。」

糖妹在中山其中一個有趣體驗,是上山採摘聞名的神灣菠蘿。丫髻山的神灣菠蘿,每年到了5至8月採摘時都會吸引不少珠三角地區的旅客慕名而至。要親手採摘神灣菠蘿,得登上約海拔300多米的山嶺。「山坡朝西南方十分適合種植菠蘿,熟成可採摘的菠蘿呈金黃色,或者因為親自爬上高山上新鮮摘下來,吃起來特別甜。」

中山和順德都以烹調粥品聞名,吳錫輝與糖妹到訪中山時,就到了沙溪的龍瑞粥城吃粥。「粥城就在牛隻屠場附近,他們的牛肉粥很綿,紫蘇葉牛肉湯也很出名,當天我們還吃了乾炒牛河和鮮甜的田雞粥。」

均安蒸豬 聯繫鄉里情

均安蒸豬是順德的名菜,吳錫輝嘗過均安蒸豬大讚豬肉爽而不膩。「從前太公分豬肉,在順德就是分均安蒸豬肉,每逢大時大節就有這種熱鬧的場面,聯繫着鄉里之情。」問糖妹什麼部位最讚,她認為是豬手臂及臀部近大腿的肉質最嫩。央視曾經介紹順德三名菜,引來不少北方人慕名而至,均安蒸豬是其一,還有文華豬雜粥和大頭華燒鵝。「大頭華除了燒鵝,還有另一道名菜。有一種叉燒,三塊瘦肉中間間着三塊肥肉,叫做『三粒的』,老闆就以這種叉燒拼鵝肝,可以想像有多美味。除了這一道特色菜,老闆還介紹我們吃鵝肺,鵝肺很小,卻美味。」

去旅行,當然少不了買手信,這一次尋古早之旅,吳錫輝推介獅頭鵝、按不同年份分級數,由兩三年至二十多年不等的菜脯,還有順德百多年歷史的崩砂。 談起崩砂,吳錫輝還有古講:「一家老字號傳人從上一代口耳相傳中得悉崩砂的由來——先祖某天喝酒,酒酣耳熱之際,想找些佐酒小食,於是用麵粉、白糖、南乳等製成甜點,那就是崩砂了。」

在整個旅程中,糖妹念念不忘的就是人手鐵鎚打牛丸:「親眼目睹大腿大小的牛肉在半小時後打至成肉漿,咀嚼起來牛丸中的氣泡會流出肉汁。」三地食店的老闆十分熱情,紛紛將招牌食品送上,吳錫輝與糖妹,還有整個拍攝團隊都捧着大包小袋手信回港。撇開佳餚美味,吳錫輝感慨廣東古早菜重要地區, 在這數年間起了變化,「中山的東區,國際有名的一線及二線酒店及商廈林立,在5年之間變成微型的銅鑼灣」。簡樸的城鎮蛻變成大都會,唯有當地人對烹調態度的堅持和好客之道,仍然滲着濃濃的古樸鄉情。

■旅遊錦囊

交通:中山及順德,可於尖沙嘴中港城碼頭乘船前往,香港往中山船程約一個多小時,香港往順德則需兩個多小時。前往汕頭,可乘車往皇崗,過關後再坐車約半小時到達高鐵站,車程約兩個半小時到達汕頭,再轉車前往市區

消費:8至10人用餐,七餸一湯,中山消費約500人民幣,順德約400,汕頭約300

文:劉倩瑜

圖:受訪者提供

編輯:王翠麗

電郵:travel@mingpao.com

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