食譜(1)

文章日期:2018年03月13日

【明報專訊】可麗露(Canelé)

材料(約9至10個):

砂糖……112克

蜂蜜……40克

雲呢拿醬……5克

全脂牛奶……380克

牛油……15克

雞蛋……75克(約1隻半)

蛋黃……20克(約1隻)

蘭姆酒……45克

低筋麵粉……105克

噴霧食用油……適量

做法:

1.蛋黃、全蛋倒進大碗,攪勻成蛋漿,加入蘭姆酒,一邊倒入,一邊攪拌,備用

2.砂糖、牛油、蜂蜜、雲呢拿醬、全脂牛奶倒進鍋內,開細火煮至40℃,備用

(小貼士:當煮至40℃時,如牛油與砂糖未完全融化,可離火用餘溫攪拌至全部融化為止)

3.把低筋麵粉加入蛋漿內,攪拌約30下,再放入步驟2的牛油砂糖中,攪勻成蛋糕漿

4.蛋糕漿過篩後,放進5℃的雪櫃內,冷藏24小時,備用

(小貼士:蛋糕漿最多可在雪櫃內保存3天)

5.噴油在模具上,然後反轉模具放5分鐘,瀉出多餘油分

(小貼士:噴油時可均勻地噴模具的前、後、左、右、中間的位置)

6.從雪櫃拿出蛋糕漿,倒進模具,約八九成滿,每個重75克左右,備用

7.預熱焗爐240℃,將可麗露放進焗爐內焗10分鐘

8.當可麗露脹起時,調低焗爐溫度至220℃,再焗10分鐘;可麗露顏色漸變深,再把焗爐溫度調至210℃,多焗10分鐘,成焦糖色,出爐

9.脫模置室溫放涼30分鐘,即成

■選料小貼士

雲呢拿條刮籽做醬最佳

雲呢拿醬是製作可麗露的重要食材之一,Susu建議最好從超級市場選購雲呢拿條,回家拿小刀切開一半,刮出雲呢拿籽使用。但由於近來雲呢拿條的收成較差,價格上漲,較難買到優質而實惠的雲呢拿條,因此可在烘焙店選購瓶裝雲呢拿醬,但需留意材料必須有天然雲呢拿籽及小量的酒,不能有香精成分。

■小貼士

◆合金模具較易保養

製作可麗露大多選用銅製模具,因傳熱較均勻,才可做到脆皮效果。不過香港天氣較潮濕,保養銅製模具工序較複雜,Susu建議選用合金模具,功用與銅製模具差不多,而保養方法較為簡單。

若還是喜歡用銅製模具,當發現銅模上出現青銅色,可以1份醋與1份水混合後倒進模具並抹去青銅色,然後浸在熱水中至油分浮在水面,洗去模具上剩餘的青銅色,再以食用噴霧油把油噴在模具上,再放進焗爐,用180℃焗15分鐘;重複噴油焗模程序5次,方可使用。

◆細密過瀘蛋糕漿更滑

想蛋糕漿質地較柔滑,可用較細密的篩過瀘蛋糕漿。

◆倒漿要落正中央

蛋糕漿倒進模具時,緊記倒在模具正中央,避免冲散模具周邊的油分,以致影響味道。

◆8至10小時內最美味

可麗露最佳賞味時間,為完成後8至10小時內,可嘗到香脆的外皮與濃郁雲呢拿香味。

■有片睇

即睇Susu教做兩款法式小甜點bit.ly/2FyB0JS

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