【明報專訊】寒冬過去，轉眼又到初春，萬物生氣勃勃，首先探頭的有薺菜。春吃薺菜是自古由來的傳統，宋代詩人陸游曾撰詩「春來薺美忽忘歸」。薺菜以3至5月間最為當造，但在本地街市一般不常見，唯獨在南貨店找到影蹤，上海人最愛把它剁碎包在餛飩裏，鮮美可口。除了餛飩，其實這款春意盎然的蔬菜還有許多變化，可配上年糕、冬筍，甚至包入湯圓內。
薺菜在江、浙、滬一帶甚為普遍，廣東人則對此菜不大認識，要品嘗，必須要到江浙、淮揚菜系的食肆。上海綠楊邨酒家是一間長年供應3款經典薺菜菜式的食肆，餐廳主廚張永俊原籍揚州，從小就吃慣薺菜，「這是一種野菜，從前人們生活條件欠佳，偶爾在田邊拔些回家，做湯羹、包餛飩或水餃等」。
張師傅長大入行學做淮揚菜，薺菜一直是常用食材，「薺菜是『瘦物』（即較粗糙、水分不多），如直接清炒，口感會像草一樣，很難下嚥。」因薺菜纖維多，張師傅指，一般做法都會將之剁碎，作為菜式配料。正如他示範的一味經典菜式——薺菜炒年糕，他先把年糕汆水，去掉米腥味，再加入上湯、鹽、糖燜一會，最後加入薺菜碎兜炒即成。而薺菜冬筍則是一道更講求時令的菜式，把冬筍切薄片後略炸，再加入上湯燜7至8分鐘，去掉澀味，最後加入薺菜兜炒。冬去春來，春天時改以鮮嫩的春筍接棒上場。而張師傅刀功向來了得，他亦即場示範一道薺菜豆腐羹，將豆腐切丁，汆水後放入上湯內，煮滾了便加入薺菜，勾芡即成。
淮揚菜最佳配角
3道薺菜菜式的做法和配料均十分簡單，原來這正與薺菜的特質有關。張永俊說：「薺菜所含的胺基酸超過10種，味道以鮮味為主，配搭的多為素菜，調味不多，以帶出其鮮味。而經長時間烹調的薺菜會發黃，故烹煮時間要短，一兩分鐘即可。」除了配合素菜烹調，亦有人愛把薺菜煠熟後過冷河，剁碎後加入鹽、糖、麻油等涼拌，也是一道清爽小菜。
■上海綠楊邨酒家
地址：銅鑼灣告士打道280號世界貿易中心11樓
