鮮美野菜煮法百變 薺菜當造 吃一口春意盎然

文章日期:2018年3月16日

【明報專訊】寒冬過去,轉眼又到初春,萬物生氣勃勃,首先探頭的有薺菜。春吃薺菜是自古由來的傳統,宋代詩人陸游曾撰詩「春來薺美忽忘歸」。薺菜以3至5月間最為當造,但在本地街市一般不常見,唯獨在南貨店找到影蹤,上海人最愛把它剁碎包在餛飩裏,鮮美可口。除了餛飩,其實這款春意盎然的蔬菜還有許多變化,可配上年糕、冬筍,甚至包入湯圓內。

薺菜在江、浙、滬一帶甚為普遍,廣東人則對此菜不大認識,要品嘗,必須要到江浙、淮揚菜系的食肆。上海綠楊邨酒家是一間長年供應3款經典薺菜菜式的食肆,餐廳主廚張永俊原籍揚州,從小就吃慣薺菜,「這是一種野菜,從前人們生活條件欠佳,偶爾在田邊拔些回家,做湯羹、包餛飩或水餃等」。

張師傅長大入行學做淮揚菜,薺菜一直是常用食材,「薺菜是『瘦物』(即較粗糙、水分不多),如直接清炒,口感會像草一樣,很難下嚥。」因薺菜纖維多,張師傅指,一般做法都會將之剁碎,作為菜式配料。正如他示範的一味經典菜式——薺菜炒年糕,他先把年糕汆水,去掉米腥味,再加入上湯、鹽、糖燜一會,最後加入薺菜碎兜炒即成。而薺菜冬筍則是一道更講求時令的菜式,把冬筍切薄片後略炸,再加入上湯燜7至8分鐘,去掉澀味,最後加入薺菜兜炒。冬去春來,春天時改以鮮嫩的春筍接棒上場。而張師傅刀功向來了得,他亦即場示範一道薺菜豆腐羹,將豆腐切丁,汆水後放入上湯內,煮滾了便加入薺菜,勾芡即成。

淮揚菜最佳配角

3道薺菜菜式的做法和配料均十分簡單,原來這正與薺菜的特質有關。張永俊說:「薺菜所含的胺基酸超過10種,味道以鮮味為主,配搭的多為素菜,調味不多,以帶出其鮮味。而經長時間烹調的薺菜會發黃,故烹煮時間要短,一兩分鐘即可。」除了配合素菜烹調,亦有人愛把薺菜煠熟後過冷河,剁碎後加入鹽、糖、麻油等涼拌,也是一道清爽小菜。

■上海綠楊邨酒家

地址:銅鑼灣告士打道280號世界貿易中心11樓

查詢:2881 6669

文:段曉彤

圖:蘇智鑫、鄧宗弘、馮凱鍵

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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