手工粵菜 「忘不了」魚肉果香令人忘不了 - 20180317 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

手工粵菜 「忘不了」魚肉果香令人忘不了

文章日期:2018年3月17日

【明報專訊】主打傳統手工粵菜的龍門金閣海鮮酒家,由印尼華僑張昆隆經營,透過營辦海鮮批發的人脈及經驗,為新店帶來更多海鮮,不過要數店內最具特色的,就是來自張昆隆家鄉蘇門答臘的野生「忘不了」。

「忘不了」,其實與經典名曲無關,而是一種有「河魚王」之稱的Empurau魚,於馬來西亞、印尼、越南等地均有影蹤。「香港有段時間流行吃Empurau,有人吃過後,覺得這魚帶有獨特果香,讓人一試難忘,因此將其命名為忘不了。」張昆隆解釋。

野生的忘不了,生長於無污染的河流中,以河中微生物與風車果實為糧,風車果有點像牛油果,油脂豐富甘潤,因此忘不了的腹部有陣獨特果香。由於忘不了生性煩燥,捕捉上水後會不斷掙扎,大約一個小時內必會死亡,要保鮮必須立即冰鮮。張昆隆說:「早年香港人大多吃馬來西亞的忘不了,但因為捕獲過度,(忘不了)開始在該地區絕迹,價格亦不斷攀升。其實蘇門答臘一帶的水土與馬來西亞相近,非常適合野生忘不了生活,而我亦有份在當地投資,因此價格與捕魚的頻密程度,亦可控制,不會過分捕魚,價格相對相宜。」現時新店內的忘不了每斤售價$430,以平均每條4至5斤計算,大約每條$2000,是以往馬來西亞價格的五分之一。

他又指忘不了的烹調最佳方法離不開清蒸,採訪當日,一條約3斤重的忘不了約蒸20分鐘。先嘗腹部魚肉,入口帶有沉實果香味,而吃時亦滿嘴魚油,魚肉香滑肥美,有入口即融之感。而將煙韌的魚鱗香炸,又成了另一道脆口小吃。

酸菜老虎斑 鮮甜爽口

清蒸忘不了當然搶盡風頭,但酸菜煮原條沙巴老虎斑同樣出色。總廚楊輝(輝哥)以胡椒、鮮雞湯、酸菜來熬酸菜湯汁,每天熬足3小時,再加入已拆肉的沙巴老虎斑,慢火煠熟魚肉;魚肉鮮甜爽口,夾雜一陣酸香,緊隨而來火燙的微辣,酸辣並重,異常開胃。

冰鎮咕嚕肉 外脆內嫩

另外一道冰鎮咕嚕肉也值得一試,輝哥以脢頭豬肉,裹以自家秘製粉漿,以中火炸10分鐘,再加入秘製糖醋汁,在鑊內大火兜炒,上菜時,以冰鎮形式奉上。咕嚕肉一啖入口,炸得外脆內嫩,口感豐厚,加上冰鎮效果,帶來外冷內熱的兩重口感,脆度持久之餘,甜酸適中。

龍門金閣海鮮酒家

地址:尖沙嘴柯士甸道18B號地下

查詢:3568 6381

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