另一個胃﹕蘭姆巴巴蛋糕 滿口冧酒香

文章日期:2018年03月18日

【明報專訊】現在在法國,不常見Baba au rhum這款蛋糕。

這是一款質感蓬鬆柔軟的蛋糕,亦因經過發酵,所以帶有麵包的彈性,而當中滲有糖水,帶着淡淡的冧酒香,口感濕潤。

Baba au rhum台灣的譯名很可愛,叫作「蘭姆巴巴」,也就借此一用。

據說,蘭姆巴巴擁有一段悠久的歷史,更曾是法國王室的甜品。

來自東歐的Babka

據歷史流傳,蘭姆巴巴最原始的名字是「Babka」,是一種圓柱形的酵母蛋糕,源自烏克蘭及波蘭,在當地的語言中是指「祖母」或者「老女人」。據說十八世紀時,波蘭國王Stanislaw Leszczynski流亡至法國洛林,將當地阿爾薩斯奶油圓蛋糕(Kougelhopf)或Babka,浸進含酒精的液體中。另一說法是,波蘭國王在出遊的時候,發現所帶的巴巴蛋糕已經變乾,於是吩咐甜品師,將蛋糕浸進放了葡萄乾的酒中。後來其女兒波蘭公主Maria,嫁給法國國王路易十五,並將這種甜品帶到法國,成為了王室及上流社會的甜品。巴巴蛋糕所浸的酒液,經多次改良後,成為現在用冧酒調成的糖水。這樣算來,蘭姆巴巴蛋糕,已經有超過兩個世紀的歷史。

難怪蘭姆巴巴的做法和之前寫過的阿爾薩斯奶油圓蛋糕(Kougelhopf)這樣相似,都需經過發酵,只是Baba比巨型的Kougelhopf精緻小巧得多。食譜使用了即發乾酵母(Instant Yeast),可直接加進麵粉中,毋須再加水加熱來激活酵母,較易控制。揉麵時只需多一點耐心,逐一加進雞蛋和水便可,並將室溫牛油拌至融解。其餘時間就等酵母們自由發揮,發酵好的麵團白白胖胖,很可愛。

浸泡時間勿逾兩分鐘

焗好的蘭姆巴巴其實偏乾,蛋糕內的氣孔也比較多,所以有很好的吸水效果,難怪波蘭國王會想到用來浸酒。將蘭姆巴巴脫模後,蛋糕仍然微暖時,便可放進已準備好的冧酒糖水中浸泡約一至兩分鐘,但也不要浸太久,不然蛋糕很易爛掉。經過浸泡和未經浸泡的蘭姆巴巴,外形已大有分別,浸泡過的蘭姆巴巴既豐潤又軟綿,比原來的「發福」不少。另外,如果想做蘭姆巴巴給小朋友吃,其實亦可以不加冧酒,或者分成兩盆糖水,只在一盆加入冧酒,分為大朋友和小朋友版。

■蘭姆巴巴蛋糕

.材料

雞蛋……2隻

牛油……80克

橙皮……半個

低筋麵粉……200克

鹽……1茶匙

即發乾酵母(Instant Yeast)……約10克

糖……40克

水……50毫升

.做法

1. 將麵粉、糖、鹽和即發乾酵母混合

2. 打蛋器換上攪麵棒,將雞蛋逐一加入,拌勻。如感覺麵團太乾而不成團,可逐小加入50毫升水

3. 加入切成塊的室溫牛油和半個橙皮屑,拌至牛油完全融解

4. 封上保鮮紙,放在溫暖地方等待發酵1.5小時,麵糰會脹大至兩倍

5. 當麵糰脹大至兩倍後,盛進唧袋

6. 焗模抹上牛油,將麵糰擠進焗模中,擠至半滿,再等半小時第二次發酵

7. 焗爐預熱190℃,將蘭姆巴巴蛋糕放入,焗15至20分鐘至熟即可。如果是使用一個大圓圈焗模,需再多焗約10分鐘

■蘭姆糖水

.材料

橙皮……半個

橙汁……1個

水……500毫升

冧酒……80毫升

雲呢拿香油……1.5茶匙

糖……200克

1. 將水、糖、雲呢拿香油、橙汁和半個橙皮屑加進平底鍋,煮至微沸。

2. 關火後,拌入冧酒

3. 將蘭姆巴巴蛋糕放進糖水浸約1至2分鐘,待蛋糕吸至濕潤後取出

■忌廉

.材料

糖霜……40克

紅莓……1盒

淡忌廉……200毫升

.做法

將忌廉打發至拉起有尖角,加入糖粉,輕輕拌勻,然後盛進唧袋。將忌廉擠在蘭姆巴巴蛋糕上面,放上紅莓裝飾即可

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//王翠麗

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