【明報專訊】現在在法國，不常見Baba au rhum這款蛋糕。
這是一款質感蓬鬆柔軟的蛋糕，亦因經過發酵，所以帶有麵包的彈性，而當中滲有糖水，帶着淡淡的冧酒香，口感濕潤。
Baba au rhum台灣的譯名很可愛，叫作「蘭姆巴巴」，也就借此一用。
據說，蘭姆巴巴擁有一段悠久的歷史，更曾是法國王室的甜品。
來自東歐的Babka
據歷史流傳，蘭姆巴巴最原始的名字是「Babka」，是一種圓柱形的酵母蛋糕，源自烏克蘭及波蘭，在當地的語言中是指「祖母」或者「老女人」。據說十八世紀時，波蘭國王Stanislaw Leszczynski流亡至法國洛林，將當地阿爾薩斯奶油圓蛋糕（Kougelhopf）或Babka，浸進含酒精的液體中。另一說法是，波蘭國王在出遊的時候，發現所帶的巴巴蛋糕已經變乾，於是吩咐甜品師，將蛋糕浸進放了葡萄乾的酒中。後來其女兒波蘭公主Maria，嫁給法國國王路易十五，並將這種甜品帶到法國，成為了王室及上流社會的甜品。巴巴蛋糕所浸的酒液，經多次改良後，成為現在用冧酒調成的糖水。這樣算來，蘭姆巴巴蛋糕，已經有超過兩個世紀的歷史。
難怪蘭姆巴巴的做法和之前寫過的阿爾薩斯奶油圓蛋糕（Kougelhopf）這樣相似，都需經過發酵，只是Baba比巨型的Kougelhopf精緻小巧得多。食譜使用了即發乾酵母（Instant Yeast），可直接加進麵粉中，毋須再加水加熱來激活酵母，較易控制。揉麵時只需多一點耐心，逐一加進雞蛋和水便可，並將室溫牛油拌至融解。其餘時間就等酵母們自由發揮，發酵好的麵團白白胖胖，很可愛。
浸泡時間勿逾兩分鐘
焗好的蘭姆巴巴其實偏乾，蛋糕內的氣孔也比較多，所以有很好的吸水效果，難怪波蘭國王會想到用來浸酒。將蘭姆巴巴脫模後，蛋糕仍然微暖時，便可放進已準備好的冧酒糖水中浸泡約一至兩分鐘，但也不要浸太久，不然蛋糕很易爛掉。經過浸泡和未經浸泡的蘭姆巴巴，外形已大有分別，浸泡過的蘭姆巴巴既豐潤又軟綿，比原來的「發福」不少。另外，如果想做蘭姆巴巴給小朋友吃，其實亦可以不加冧酒，或者分成兩盆糖水，只在一盆加入冧酒，分為大朋友和小朋友版。
■蘭姆巴巴蛋糕
．材料
雞蛋……2隻
牛油……80克
橙皮……半個
低筋麵粉……200克
鹽……1茶匙
即發乾酵母（Instant Yeast）……約10克
糖……40克
水……50毫升
．做法
1. 將麵粉、糖、鹽和即發乾酵母混合
2. 打蛋器換上攪麵棒，將雞蛋逐一加入，拌勻。如感覺麵團太乾而不成團，可逐小加入50毫升水
3. 加入切成塊的室溫牛油和半個橙皮屑，拌至牛油完全融解
4. 封上保鮮紙，放在溫暖地方等待發酵1.5小時，麵糰會脹大至兩倍
5. 當麵糰脹大至兩倍後，盛進唧袋
6. 焗模抹上牛油，將麵糰擠進焗模中，擠至半滿，再等半小時第二次發酵
7. 焗爐預熱190℃，將蘭姆巴巴蛋糕放入，焗15至20分鐘至熟即可。如果是使用一個大圓圈焗模，需再多焗約10分鐘
■蘭姆糖水
．材料
橙皮……半個
橙汁……1個
水……500毫升
冧酒……80毫升
雲呢拿香油……1.5茶匙
糖……200克
1. 將水、糖、雲呢拿香油、橙汁和半個橙皮屑加進平底鍋，煮至微沸。
2. 關火後，拌入冧酒
3. 將蘭姆巴巴蛋糕放進糖水浸約1至2分鐘，待蛋糕吸至濕潤後取出
■忌廉
．材料
糖霜……40克
紅莓……1盒
淡忌廉……200毫升
．做法
將忌廉打發至拉起有尖角，加入糖粉，輕輕拌勻，然後盛進唧袋。將忌廉擠在蘭姆巴巴蛋糕上面，放上紅莓裝飾即可
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。