矜貴龍躉魚皮 重現經典粵菜

文章日期:2018年3月23日

【明報專訊】在香港公園的另一側,三間五星級酒店如同鐵三角般匯聚在太古廣場,她們的餐廳各具特色,更不時推出期間限定餐單。香港JW萬豪酒店內的萬豪中菜廳近日就以「細味粵菜經典」為主題,推出多道傳統菜式,由即日至4月22日供應。

鮑汁燜煮 爽口帶韌勁

餐單共設八道菜,由香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠(Jayson)主理。在Jayson眼中,可以在市場上流轉五六十年的菜式已經可以稱得上為經典,可惜的是部分菜式買少見少,其中一個原因是食材愈來愈罕有,好像製作崑崙鮑甫的乾龍躉魚皮就是其一。昔日由於交通工具的限制,鮮魚難在短時間內運至內陸地區,漁民於是把龍躉魚皮曬乾轉售。時至今日,運輸便捷,原條龍躉常以高價出售,漁民不再以繁複工序處理魚皮,供應自然少之又少。為了去除魚皮外層的鱗片,Jayson先把整幅龍躉魚皮乾蒸至輕微扭曲,再放入冷水。重複步驟冷熱交替約八至十次,待魚鱗豎起後再用手起出。魚皮經處理後會預先浸發及裁切,接到訂單後再即時以鮑魚汁燜煮四十分鐘。龍躉魚皮爽口帶韌勁,以日本十頭網鮑製成的鮑脯鮮味滿溢,兩者口感截然不同,各有千秋。

傳統粵菜講求清、鮮、爽、嫩、滑,水晶大蝦球(傳統名為玻璃蝦球)就完全切合粵菜的五大特性。Jayson在傳統製法上加以微調,把大蝦輕微油泡後,在調好味的上湯裏添上一點生粉,再把蝦球浸至七八成熟,最後輕炒埋芡上碟。步驟比以往繁複,但可以減低蝦肉直接受火的時間,保持細滑彈牙的質感。考慮到不少客人常口癢癢,想嘗幾口八寶鴨,但礙於分量過大而卻步,Jayson就趁機設計出袖珍版,以約一斤的米鴨入饌,四至六人共同分享亦不必擔心過多。袖珍版本的八寶鴨腹內藏薏米、開邊綠豆、肥豬肉、栗子、金華火腿、冬菇粒等,香濃而口感豐富,想一過口癮就要把握時機。

■萬豪中菜廳

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場1座 香港JW萬豪酒店

查詢:2810 8366

註:另設加一

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