【明報專訊】在香港公園的另一側，三間五星級酒店如同鐵三角般匯聚在太古廣場，她們的餐廳各具特色，更不時推出期間限定餐單。香港JW萬豪酒店內的萬豪中菜廳近日就以「細味粵菜經典」為主題，推出多道傳統菜式，由即日至4月22日供應。
鮑汁燜煮 爽口帶韌勁
餐單共設八道菜，由香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠（Jayson）主理。在Jayson眼中，可以在市場上流轉五六十年的菜式已經可以稱得上為經典，可惜的是部分菜式買少見少，其中一個原因是食材愈來愈罕有，好像製作崑崙鮑甫的乾龍躉魚皮就是其一。昔日由於交通工具的限制，鮮魚難在短時間內運至內陸地區，漁民於是把龍躉魚皮曬乾轉售。時至今日，運輸便捷，原條龍躉常以高價出售，漁民不再以繁複工序處理魚皮，供應自然少之又少。為了去除魚皮外層的鱗片，Jayson先把整幅龍躉魚皮乾蒸至輕微扭曲，再放入冷水。重複步驟冷熱交替約八至十次，待魚鱗豎起後再用手起出。魚皮經處理後會預先浸發及裁切，接到訂單後再即時以鮑魚汁燜煮四十分鐘。龍躉魚皮爽口帶韌勁，以日本十頭網鮑製成的鮑脯鮮味滿溢，兩者口感截然不同，各有千秋。
傳統粵菜講求清、鮮、爽、嫩、滑，水晶大蝦球（傳統名為玻璃蝦球）就完全切合粵菜的五大特性。Jayson在傳統製法上加以微調，把大蝦輕微油泡後，在調好味的上湯裏添上一點生粉，再把蝦球浸至七八成熟，最後輕炒埋芡上碟。步驟比以往繁複，但可以減低蝦肉直接受火的時間，保持細滑彈牙的質感。考慮到不少客人常口癢癢，想嘗幾口八寶鴨，但礙於分量過大而卻步，Jayson就趁機設計出袖珍版，以約一斤的米鴨入饌，四至六人共同分享亦不必擔心過多。袖珍版本的八寶鴨腹內藏薏米、開邊綠豆、肥豬肉、栗子、金華火腿、冬菇粒等，香濃而口感豐富，想一過口癮就要把握時機。
■萬豪中菜廳
地址：金鐘金鐘道88號太古廣場1座 香港JW萬豪酒店