領事館前料理長 玩創日菜 脆壽司漢堡 一口一件大滿足

文章日期:2018年3月24日

【明報專訊】春日來臨,潮濕天氣令人悶懨懨,連胃口都變差了。這時候最想吃到鮮嫩開胃的魚生,將一切不快煩惱統統趕走!最近進駐中環的日式餐廳「魚有魚味」,恍似聽見我心聲。主打的壽司刺身,每天從福岡、大阪、東京等地魚市場新鮮直送,兼由日本駐香港總領事館前料理長親自主理,創意與傳統兼備。吃飽飽,心情大好。

日本人追求「禪」,不時可見他們把生活空間打造得素雅簡約。「魚有魚味」的環境細節亦盡顯這份格調,以竹林和大海為主題。牆身是令人看得舒服的湖水綠,配上一系列淺色木材,魚形桌子選用翠綠的Verde Guatemala大理石,連酒吧椅子的背面都加入了魚鱗花紋,配合波浪形屏風。置身其中,恍如有海風輕輕吹過,人也瞬間平靜下來。

中環不乏昂貴日本菜,要在芸芸餐廳中突圍而出,當然不能只靠門面,食物質素才是決勝關鍵,「魚有魚味」就貫徹其名,把賣點放在港人最愛的刺身壽司。行政總廚是來自和歌山的鈴木猛史。一口流利英語的他曾於日本駐香港總領事館擔任料理長,亦曾在澳門新葡京酒店的米芝蓮一星扒房The Kitchen工作,入行約21年,擅長主理懷石料理。

餐廳菜式包羅萬有,既有江戶前壽司,也有鈴木師傅的家鄉菜。先由前菜海鞘拌長芋嘗起,海鞘有兩種,sea cucumber軟滑煙韌,來自太平洋的sea pineapple則質感爽口,兩者混合與墊底的長芋同吃,正好清新味蕾。

五色手握壽司 妙用食材

新鮮魚生全由日本各地魚市場直送,主要來自福岡、大阪和東京。鈴木猛史雖然口裏說愛傳統做法,記者卻認為他創意無限。以手握壽司拼盤為例,壽司以紅橙黃綠黑5款顏色登場,一時三刻實在認不出是什麼食材。認真品嘗,才知道黑色代表是自家熟成的長崎拖羅,肥美可口,灑上竹炭粉,增添神秘感;綠色的原來是鋪上紫菜碎的魷魚,米飯還混入了菠菜色素;紅色壽司比較容易猜中,是入口即化的鹿兒島A5和牛,壽司飯加入了紅酒,靚牛配紅酒,無懈可擊;牡丹蝦壽司成為了橙色代表,飯粒混入了紫蘇葉,味道不過不失;黃色的海膽壽司實為「重口味」之選,添上蛋漿及黃蘿蔔,依然濃郁豐腴。

招牌菜式脆壽司漢堡亦充滿玩味。大廚以吞拿魚、油甘魚及甜蝦入饌,配上炸米餅、牛油果醬、洋葱及三文魚子。壽司飯選用日本福井縣米,香甜有咬口。漢堡包造型的骰又吸睛,一啖一件,滿足感大得難以形容。相比之下,特上刺身拼盤就顯得循規蹈矩,11款刺身按時令取材,拖羅、赤貝、帶子、鱸魚、油甘魚、沙甸魚等統統齊全。

櫻花蝦天麩羅 鮮香俱全

天麩羅雖不是餐廳主打,想不到也有驚喜。當中又以櫻花蝦三葉天麩羅最具特色,混入新鮮及乾的兩種櫻花蝦,前者取其鮮,後者取其香。大廚以180℃油溫炸製,又香又脆。佐以自家製米鹽(rice salt)蘸食,更有助解膩。甜品方面,記者推介三色糰子,以北海道紅豆、枝豆蓉及醬油作配料,軟糯香甜,正好為愉快的一餐作結。

■魚有魚味

地址:中環擺花街8號2樓

查詢:2896 6018

文:高嘉莉

圖:黃志東、馮凱鍵

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

RELATED

明報影片