【明報專訊】發明戚風蛋糕（Chiffon Cake）的人並非蛋糕師傅，相傳是一名美國保險經紀，他經常在私人派對中烘烤蛋糕宴客，蛋糕輕盈又有蛋香，口感宛如雪紡紗，深獲好評。雪紡紗Chiffon原指一種紗布料，戚風蛋糕的口感就像那紗布料柔軟綿滑，清爽細緻，因而命名。
膨脹！毋須泡打粉
傳統的戚風蛋糕的配方非常簡單，只要蛋、牛奶、麵粉和糖，在原味的基礎還可以繼續變化各種口味，改成燙麵或水浴烤法來增加濕潤度。戚風蛋糕毋須泡打粉做膨脹劑，依靠蛋白包覆空氣的力量使蛋糕膨脹。所以要成功，打發蛋白的步驟非常重要，並注意混合蛋糕和蛋白霜的拌合手法，毋須添加任何膨脹劑，蓬鬆柔軟的蛋糕就能完美出爐。
粘米粉令蛋糕體更柔軟
蛋糕裏的油脂是減重剋星，肥丁家因為熊貓先生要控制體重，想要解解饞，戚風蛋糕是我的首選。肥丁做的戚風蛋糕低糖低卡路里，別說減肥大敵牛油，植物油也沒有，由於沒有油脂，蛋糕的組織以蛋白的氣泡來膨脹，上升的力量較有油脂的配方稍低，以輕盈的粘米粉取代部分的低筋麵粉，有助提升麵糊攀附烤模壁的力量往上爬高，蛋糕體更柔軟輕盈。
櫻花粉紅麴粉 調味添春色
正值節氣「春分」，春天是櫻花的季節，最愛草莓又是當令，少女心滿滿，做一個雙色櫻花草莓蛋糕，粉紅的獨特造型增添春天的氣息。以鹽漬櫻花點綴蛋糕表面，鮮榨草莓汁取代牛奶，草莓的顏色會被蛋白霜和麵粉稀釋，顏色不突顯，所以肥丁加入了紅麴粉。紅麴是熟米經過紅麴菌發酵而成，自古以來被用作天然的食物色素、 增味劑、肉類防腐劑和釀酒原料。加熱後顏色仍然穩定，可按照比例調配深淺。一半的蛋糕糊加入乾燥的櫻花粉，一半蛋糕糊以紅麴粉調色，一個蛋糕兩種顏色，兩種口味，淺色的部分以櫻花粉調味，櫻花粉以鹽和梅醋漬醃，淡淡的鹹味吃起來像話梅。深色部分以紅麴粉和草莓為主，紅麴粉沒有味道，不搶草莓的甜美。
剛出爐的戚風蛋糕很香很鬆軟，恨不得立刻切開品嘗。若你能耐心等待到第二天，把戚風密封好放一個晚上（冷藏或室溫皆可），回潮讓蛋糕的組織會更穩定，更柔軟濕潤，比剛出爐時更好吃。
■材料
（7吋戚風蛋糕）
鹽漬櫻花……10顆
低筋麵粉……60克
粘米粉……20克
蛋白……4顆
白砂糖……35克
檸檬汁……1/4小匙
淺粉紅色蛋糊：
蛋黃……2顆
原蔗糖……15克
鮮榨草莓汁……30毫升
鮮榨檸檬汁……1大匙
乾燥櫻花粉……1小匙
紅麴粉……1小匙
深粉紅色蛋糕：
蛋黃……2顆
原蔗糖……15克
鮮榨草莓汁……50毫升
紅麴粉……3小匙
*肥丁用中型蛋，每顆蛋白重約25克，蛋黃25克
烤模：7吋會沾戚風蛋糕烤模
■做法
1. 原蔗糖用研磨機打成糖粉
2. 草莓去蒂，切丁，用攪拌機打成果泥
3. 鹽漬櫻花清水泡開，換水1至2次，洗去多餘的鹹味。用廚房紙巾吸乾水分，愈乾愈好，輕輕掰開花瓣，小心櫻花瓣很脆弱，鋪好在戚風蛋糕模的底部
4. 混合低筋麵粉和粘米粉，均等分為兩份。分開蛋白與蛋黃，未用的蛋白連同盤子一起放入冰箱備用
5. 製作淺粉紅色蛋糊。2顆蛋黃加入原蔗糖粉，用手提打蛋機高速打至濃稠泛白，加入草莓汁，低速攪拌至均勻，篩入麵粉、櫻花粉及紅麴粉，低速攪拌至均勻
6. 製作深粉紅色蛋糊。2顆蛋黃加入原蔗糖粉，用手提打蛋機高速打至泛白，加入草莓汁及檸檬汁，低速攪拌至均勻，篩入麵粉及紅麴粉，低速攪拌至滑順均勻，沒有粉粒就可以
7. 從冰箱取出蛋白，打發至泡沫較多，加入1/4小匙檸檬汁，分3次加入白砂糖，速度保持高速，打至濕性發泡。將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可，約需要4至5分鐘
8. 把一半的蛋白霜加入淺粉紅色蛋糊，一半加入深粉紅色蛋糊。用橡皮刮刀翻拌至混合。混合時刮刀垂直切入蛋白霜中，向9時方向從底部翻起，左手以逆時針方向轉動90度，刮刀再次垂直切入蛋白霜中，重複直至蛋糕糊完全混合，刮刀要輕及快
9. 預熱烤箱至170℃
10. 將淺粉紅色蛋糕糊倒入模，用小刮刀在模壁刮起波浪的形狀，倒入深粉紅色蛋糕糊，在桌上敲一下消除大氣泡
11. 送入烤箱 160℃，烤約8至9分鐘，取出用刀在蛋糕表面切出8道線，幫助控制蛋糕表面膨脹和爆裂的方向，送回烤箱，下調溫度至 150℃再烤約30至35分鐘，用竹籤插入中心沒有沾黏就可以出爐，若有沾黏再烤2至3分鐘
12. 出爐後馬上用酒瓶倒扣放涼，烤好時很膨，但是放涼後自然會向內縮一點
13. 完全涼透後，用手掌往邊緣處向下壓約1公分，邊轉邊輕輕壓。這配方沒有油脂，所以蛋糕組織比較易破碎，力度要小心控制。確認蛋糕與模壁完全脫離後，再往中心筒狀邊邊壓一壓，順着底部邊緣向內推壓，邊轉邊壓，轉幾圈後就能完全脫離，拿盤子接好，倒轉就脫模了
■小叮嚀
．肥丁的烤箱不能調校上下火，若下火太猛，可在蛋糕模的底部加墊一個烤盤
．蛋白是鹼性物質，加一點檸檬汁可以中和蛋白的鹼性，增加蛋白韌性，使打發的蛋白泡沫更穩定
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚：www.beanpanda.com