家常便飯﹕櫻花草莓戚風蛋糕 少糖‧無油‧無泡打粉

文章日期:2018年03月25日

【明報專訊】發明戚風蛋糕(Chiffon Cake)的人並非蛋糕師傅,相傳是一名美國保險經紀,他經常在私人派對中烘烤蛋糕宴客,蛋糕輕盈又有蛋香,口感宛如雪紡紗,深獲好評。雪紡紗Chiffon原指一種紗布料,戚風蛋糕的口感就像那紗布料柔軟綿滑,清爽細緻,因而命名。

膨脹!毋須泡打粉

傳統的戚風蛋糕的配方非常簡單,只要蛋、牛奶、麵粉和糖,在原味的基礎還可以繼續變化各種口味,改成燙麵或水浴烤法來增加濕潤度。戚風蛋糕毋須泡打粉做膨脹劑,依靠蛋白包覆空氣的力量使蛋糕膨脹。所以要成功,打發蛋白的步驟非常重要,並注意混合蛋糕和蛋白霜的拌合手法,毋須添加任何膨脹劑,蓬鬆柔軟的蛋糕就能完美出爐。

粘米粉令蛋糕體更柔軟

蛋糕裏的油脂是減重剋星,肥丁家因為熊貓先生要控制體重,想要解解饞,戚風蛋糕是我的首選。肥丁做的戚風蛋糕低糖低卡路里,別說減肥大敵牛油,植物油也沒有,由於沒有油脂,蛋糕的組織以蛋白的氣泡來膨脹,上升的力量較有油脂的配方稍低,以輕盈的粘米粉取代部分的低筋麵粉,有助提升麵糊攀附烤模壁的力量往上爬高,蛋糕體更柔軟輕盈。

櫻花粉紅麴粉 調味添春色

正值節氣「春分」,春天是櫻花的季節,最愛草莓又是當令,少女心滿滿,做一個雙色櫻花草莓蛋糕,粉紅的獨特造型增添春天的氣息。以鹽漬櫻花點綴蛋糕表面,鮮榨草莓汁取代牛奶,草莓的顏色會被蛋白霜和麵粉稀釋,顏色不突顯,所以肥丁加入了紅麴粉。紅麴是熟米經過紅麴菌發酵而成,自古以來被用作天然的食物色素、 增味劑、肉類防腐劑和釀酒原料。加熱後顏色仍然穩定,可按照比例調配深淺。一半的蛋糕糊加入乾燥的櫻花粉,一半蛋糕糊以紅麴粉調色,一個蛋糕兩種顏色,兩種口味,淺色的部分以櫻花粉調味,櫻花粉以鹽和梅醋漬醃,淡淡的鹹味吃起來像話梅。深色部分以紅麴粉和草莓為主,紅麴粉沒有味道,不搶草莓的甜美。

剛出爐的戚風蛋糕很香很鬆軟,恨不得立刻切開品嘗。若你能耐心等待到第二天,把戚風密封好放一個晚上(冷藏或室溫皆可),回潮讓蛋糕的組織會更穩定,更柔軟濕潤,比剛出爐時更好吃。

■材料

(7吋戚風蛋糕)

鹽漬櫻花……10顆

低筋麵粉……60克

粘米粉……20克

蛋白……4顆

白砂糖……35克

檸檬汁……1/4小匙

淺粉紅色蛋糊:

蛋黃……2顆

原蔗糖……15克

鮮榨草莓汁……30毫升

鮮榨檸檬汁……1大匙

乾燥櫻花粉……1小匙

紅麴粉……1小匙

深粉紅色蛋糕:

蛋黃……2顆

原蔗糖……15克

鮮榨草莓汁……50毫升

紅麴粉……3小匙

*肥丁用中型蛋,每顆蛋白重約25克,蛋黃25克

烤模:7吋會沾戚風蛋糕烤模

■做法

1. 原蔗糖用研磨機打成糖粉

2. 草莓去蒂,切丁,用攪拌機打成果泥

3. 鹽漬櫻花清水泡開,換水1至2次,洗去多餘的鹹味。用廚房紙巾吸乾水分,愈乾愈好,輕輕掰開花瓣,小心櫻花瓣很脆弱,鋪好在戚風蛋糕模的底部

4. 混合低筋麵粉和粘米粉,均等分為兩份。分開蛋白與蛋黃,未用的蛋白連同盤子一起放入冰箱備用

5. 製作淺粉紅色蛋糊。2顆蛋黃加入原蔗糖粉,用手提打蛋機高速打至濃稠泛白,加入草莓汁,低速攪拌至均勻,篩入麵粉、櫻花粉及紅麴粉,低速攪拌至均勻

6. 製作深粉紅色蛋糊。2顆蛋黃加入原蔗糖粉,用手提打蛋機高速打至泛白,加入草莓汁及檸檬汁,低速攪拌至均勻,篩入麵粉及紅麴粉,低速攪拌至滑順均勻,沒有粉粒就可以

7. 從冰箱取出蛋白,打發至泡沫較多,加入1/4小匙檸檬汁,分3次加入白砂糖,速度保持高速,打至濕性發泡。將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可,約需要4至5分鐘

8. 把一半的蛋白霜加入淺粉紅色蛋糊,一半加入深粉紅色蛋糊。用橡皮刮刀翻拌至混合。混合時刮刀垂直切入蛋白霜中,向9時方向從底部翻起,左手以逆時針方向轉動90度,刮刀再次垂直切入蛋白霜中,重複直至蛋糕糊完全混合,刮刀要輕及快

9. 預熱烤箱至170℃

10. 將淺粉紅色蛋糕糊倒入模,用小刮刀在模壁刮起波浪的形狀,倒入深粉紅色蛋糕糊,在桌上敲一下消除大氣泡

11. 送入烤箱 160℃,烤約8至9分鐘,取出用刀在蛋糕表面切出8道線,幫助控制蛋糕表面膨脹和爆裂的方向,送回烤箱,下調溫度至 150℃再烤約30至35分鐘,用竹籤插入中心沒有沾黏就可以出爐,若有沾黏再烤2至3分鐘

12. 出爐後馬上用酒瓶倒扣放涼,烤好時很膨,但是放涼後自然會向內縮一點

13. 完全涼透後,用手掌往邊緣處向下壓約1公分,邊轉邊輕輕壓。這配方沒有油脂,所以蛋糕組織比較易破碎,力度要小心控制。確認蛋糕與模壁完全脫離後,再往中心筒狀邊邊壓一壓,順着底部邊緣向內推壓,邊轉邊壓,轉幾圈後就能完全脫離,拿盤子接好,倒轉就脫模了

■小叮嚀

.肥丁的烤箱不能調校上下火,若下火太猛,可在蛋糕模的底部加墊一個烤盤

.蛋白是鹼性物質,加一點檸檬汁可以中和蛋白的鹼性,增加蛋白韌性,使打發的蛋白泡沫更穩定

作者簡介:愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚:www.beanpanda.com

文、圖//肥丁

編輯//蔡曉彤

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