本地「復活」蛋 香濃返晒嚟 - 20180330 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

本地「復活」蛋 香濃返晒嚟

文章日期:2018年3月30日

【明報專訊】雞蛋,不少人每天都吃,但未必會講究產地來源。

元朗有樓上咖啡店賣的雞蛋仔,標榜用本地新鮮雞蛋炮製。嘗一口,食味就是跟平常不同,蛋味尤其濃郁。然而,由於現時香港仍在營運的雞場只剩28個。要吃本地蛋,的確是「一蛋難求」。適逢這個與蛋有關的復活節假期,我們就走進一所標榜給雞隻播放音樂的農場,看看他們所出產的音樂蛋,究竟是噱頭還是物有所值?

雞隻聽Beyond 蛋白厚蛋黃挺

眼前的雞蛋仔,啡啡黃黃,顏色比一般原味雞蛋仔深,賣相不怎吸引,聞起來有一陣濃濃咖啡香,吃起來濃郁的蛋味更為搶鏡,是一種久違了的滋味。這間名為Ideology的咖啡室,賣的雞蛋仔以本地振興音樂農場的雞蛋做蛋漿,店主譚富濤(Chester)說:「以味道來說,本地蛋更香,而且蛋白稠一點,做出來的雞蛋仔質感更好。」

下蛋10日內出售

關於本地蛋,他有資格說:「小時候我們食的蛋,本身味道就是這樣。」他是方志雄,今年四十三歲,入行養雞超過十五年,是振興音樂農場負責人,現時每周供應一萬五千隻本地雞蛋到市面出售,由他農場的母雞產蛋直至到達顧客手中不會超過十日,比起老遠從外地運來的雞蛋,新鮮程度毋庸置疑,而且他非常注重養殖過程,平日給雞隻聽音樂,刺激牠們的食慾,又把雞籠設計得寬鬆點,讓雞隻生活得較舒服。

這位原本當泥頭車司機的雞農,起初跟朋友的父母學養雞,到廿八歲時決定創業開雞場,一轉眼便度過了十五個寒暑。「我們的母雞順其自然生蛋,平均三日只生兩隻蛋。」方志雄在雞舍裏說着,而背景音樂就是一段莫扎特的交響樂,聲浪足以掩蓋記者與他的對話,但籠裏雞卻似是司空見慣,如常地走動和吃飼料,這是方志雄參考外國農場的音樂養殖法。

他記得以前看過紀錄片,外國有農場會給動物播放音樂,據稱有助牠們生長,便好奇同樣方法搬到雞場會否奏效。由於雞隻天生害怕外來聲音驚嚇,他記得初播放音樂時,雞隻會四處亂跑,發生「雞踩雞」事件,死傷無數,但經多年鑽研一套獨特的音樂成長法,他雞籠裏的雞隻對莫扎特,甚至是Beyond等搖滾音樂亦已習以為常,現時每個農舍均設獨立音響,每天平均播放六至七小時音樂,記者親身觀察,在雞舍裏的雞仔亦沒有受驚反應。

至於選曲方面,則以雞隻成長期分類。這裏的雞由出生到被賣到市場,分三個階段飼養。小舍和中舍,「住客」是初生至約一個月大的雞,雞舍以播放古典和流行音樂為主。從較柔和的音樂開始,讓雞隻適應環境,習慣人類的聲音。隨着年紀增長,雞隻被搬到大舍,就改為播放節奏澎湃的舞曲和的士高音樂,刺激雞的食慾。

不催生 母雞只生到300日

方志雄認為雞要健康成長,才能生產優質的雞蛋。好的雞蛋,單是賣相已高下立見。本地蛋勝在新鮮。方志雄形容,他們的蛋打出來蛋黃很挺身,看來像被切開一半的乒乓球。至於蛋白,明顯看到兩個層次。近蛋黃的一層較厚,外邊就稀一點。與坊間許多一戳即破的蛋黃,及呈水狀樣的蛋白,狀態已經不一樣。

除了播放音樂,他表示雞籠會較寬鬆一點,讓雞隻有更多走動空間,飼養方法則反覆強調要「自然」。他指有些農場會用人工燈改變雞的生理時鐘,透過調節燈光開關,誤導母雞已經過了一整天,從而加快生蛋速度。他則會讓母雞順其自然生蛋,平均三日只生兩隻蛋。

他說行內一般稱負責生蛋的母雞為「種雞」。每批雞苗來到農場,養到約半個月大,他們就開始挑選優良的種雞,然後分開飼養,調整飼料成分,特別補充製造蛋殼時所需的鈣質。這裏的種雞,由出生半年左右開始下蛋,直至三百日左右便停止生產,然後當作老雞送到市場出售。方志雄解釋,這是為了保持雞蛋質素。他曾聽過,有農場會讓種雞生到四百日仍繼續生蛋,但他指雞蛋質素會隨母雞長時間生產而下降,認為蛋白會變老,所含的營養價值也會受影響。

農場現時有超過十個分銷商,平均每隻雞蛋賣七元,他深信「一分錢、一分貨」,只要雞蛋優質,自然有捧場客。

雞蛋仔外脆內軟 咖啡香搶鏡

振興雞蛋的售價雖然較一般蛋貴,但仍吸引不少客人購買,像隱身元朗書店內的Ideology Cafe的店主Chester,就身體力行支持,以他們的雞蛋做「咖啡果粉雞蛋仔」,Chester表示,既然在元朗開店,便嘗試在菜式中加入代表元朗的標誌。「說到元朗便想起農場,於是嘗試聯絡本地農場供應雞蛋。」他在港有三間咖啡店,這款別具特色的雞蛋仔卻只在元朗供應。

加礦泉水保綿密鬆軟

這個特色雞蛋仔,除了使用本地蛋製作蛋漿,更混合了用曬乾的咖啡果肉磨成的咖啡果粉,因此一出爐,一陣咖啡香撲鼻而來。咬下去,外皮比一般鬆脆,內裏卻特別軟綿,也沒有很多空氣,還吃到濃郁雞蛋味。Chester認為本地蛋較香,蛋白較稠,用來製作雞蛋仔質感會更好。

雞蛋仔要做得好吃,還有不少竅門。蛋漿前一晚做好,放進雪櫃冷藏備用;把蛋漿倒入雞蛋仔鍋,隨即計時三分四十五秒;焗好後,用風扇吹至少半分鐘,吹走表面水蒸氣,吃下去口感才夠鬆脆。人們吃雞蛋仔,最講究「外脆內軟」,Chester說,研發過程花了不少工夫,蛋漿混合咖啡果粉後,雞蛋仔口感比一般較硬,於是就加入適量有氣礦泉水中和,令雞蛋仔保持綿密鬆軟。

■info

Ideology Cafe

地址:元朗青山公路49至63號三聯元朗文化生活薈2樓

查詢:2447 0255

米芝蓮推介 農家香濃雞蛋布丁

源於外國的Farm To Table概念,在寸金尺土的香港,實在是「高難度動作」。農場主人李嘉智(Gary)十幾年前開始跟外父學養雞,後來正式和太太接手打理農場。年半前,他們跟另外兩個拍檔開設外賣餐廳Fork Eat,從養雞到做菜,全由他們一手包辦。他強調,最希望能建立一個真正Made in Hong Kong的品牌。

餐廳近元朗西鐵站,主力外賣和到會訂單,今年首度成為米芝蓮推介食店。除了馳名的自家農場原隻「農舍雞」,雞蛋甜品也很受歡迎。

一大清早,新鮮雞蛋就由農場運到餐廳。到中午十二點開始營業,剛焗好的雞蛋布丁正預備發售。記者這天來到時間剛好,品嘗到熱烘烘的出爐布丁。三款布丁中,以法式焦糖最受歡迎。用木匙舀起一小口,濃烈的蛋味煞是吸引。Gary的太太林懿慧(Yvette)解釋,農場出產的是自然蛋,母雞沒有經過催生,產下的雞蛋營養豐富,蛋味十足。而推出不久的伯爵茶味道布丁,吃起來滿有奶茶味道;至於原味蛋白布丁,則較受年長顧客青睞。

溫泉蛋不腥秘訣

而另一道溫泉蛋,以63℃低溫慢煮,讓蛋白保持半凝固狀態。Yvette說,他們的蛋吃起來沒有平日帶的腥味,全因雞隻飼料不會加入動物脂肪,雞蛋煮至半生熟時,尤其能吃出箇中的分別。她笑言,試過有人來跟她說,家中小孩吃過這裏的雞蛋後,便不再喜歡吃別處的蛋。

■info

Fork Eat

地址:元朗鳳攸北街11至15號益發大廈地下10號舖

查詢:2336 9698

■小貼士

蛋尖向下 勿放雪櫃門蛋格

要點評雞蛋,自然想起九龍城錦記蛋莊的老闆梁錦棠(錦叔)。售賣雞蛋超過半個世紀的他認為,要雞蛋保持優質,保存方法尤其重要。

雞蛋買回家後,一般會放入雪櫃。錦叔提醒,雞蛋不適合放在雪櫃門的蛋格,因為雪櫃門又開又關,易令雞蛋變壞;他建議將雞蛋放在從雪櫃底層下面數起的第二或第三格,溫度最為理想。另外,尖的一方要朝下放,細菌較不易接觸到蛋黃,令蛋變壞。

文:嚴智暘

圖:黃志東、馮凱鍵、蘇智鑫、嚴智暘

編輯:林信君

電郵:food@mingpao.com

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