翻牌子歎宮廷菜 過足皇帝癮

文章日期:2018年3月31日

【明報專訊】古時中國歷經多朝,在源遠流長的歷史中藏着各式各樣惹人遐想的秘史趣聞,流傳至今,吸引不少食肆以宮廷特色為主題招徠,有的提供格格服裝、皇帝龍袍讓顧客拍照打卡,有的以「聖旨」餐牌、古雅食具引人注目,這些精緻裝飾,雖然養眼卻不解饞。倒不如親嘗御廚傳人、世家後代烹調的菜式,從佳餚出發,探索宮廷餐桌上的故事。

歷朝皇帝貴族各有不同飲食文化,北京那家小館的宅門菜,賣的是由清朝滿族宮廷菜延展的菜系,近日總廚段永成帶隊到香港的大公館萬慶軒作客席廚師,帶來滿洲美食。那家小館由清朝滿族正黃旗後裔那靜林創辦,他承襲了祖傳宮廷食譜,重現美味。今次短暫留港的總廚及團隊一行四人,帶來約四十道精緻佳餚,當中最具代表性的必定是滿漢皇壇子,故事要從清朝八旗大軍入關說起。

大鍋烹煮御賜山珍海味

據說當時八旗之一的正黃旗奉命在香山腳下駐紮休養,軍營逢正月十五就會收到皇帝賞賜的錢糧,其中亦包括從各地進貢的山珍海味及特產,全村老少跪謝後就會搭棚壘灶,把獲賞的美食放入大鍋烹煮成湯羹,再以壇子盛載分發各戶。百姓承蒙皇恩而得享珍饈,故命為皇壇子。那靜林傳承皇壇子的主湯製法,把老雞、老鴨、江瑤柱和豬踭熬製逾十二小時,澄黃而黏稠的湯羹內有刺參和鮑魚,上枱時暖烘烘的。建議先嘗湯汁原味,再依個人口味拌入西芹丶腐乳或泡椒,最後把小米飯泡湯食用。一羹三吃,各具風味。

羊肉掛鈴鐺 免得罪皇帝

在馬上得天下的滿人熱愛狩獵,常享用鹿肉丶羊排、牛肋骨等食材。而八旗子弟帶兵打仗時,均帶備容易保存的醃漬食品,好像每次打獵後的野味內臟會製成鹿尾香腸,又或是以各式調味料醃漬茄子,酸香惹味,使人胃口大開。關於這些關外美食,流傳不少有趣的古老傳說,好像是以羊前腱製成的滿族鈴鐺羊肉今次雖未有供應,但其故事卻十分有趣,段永成說:「每次宮中大排筵席宴請文武朝臣時,眾人皆惶恐因過早品嘗美食而被加上不敬之罪。為此御廚在羊腿旁掛上鈴鐺,當皇帝享用時就會發出鈴聲,成為眾人安心起筷的暗號。」雖然不能親試這個鈴鐺羊肉,也大可試試古書羊排,由於貨源問題,段師傅以骨架較小的新西蘭羊代替總店慣用的蒙古羊,羊排要先浸鹵後慢燉,肉質軟腍入味。把羊肉連長形骨頭捲起垂直放入器皿,形似竹簡插入書筒內,帶幾分古色古香的秀氣。

酥皮明蝦 香脆彈牙

此外,稻香牛肋、酥皮大明蝦、桃仁剔炒雞等都是那家小館招牌菜。先說可連殼咀嚼的酥皮大明蝦,薄殼與厚肉接近分離而又不完全脫去,蝦腸、蝦腦一概去掉,全蝦醃製後油炸成金黃色,加入秘製醬汁輕炒,入口外皮香脆肉彈牙,與清甜多汁的荔枝肉是上佳配搭。至於桃仁剔炒雞則以約三斤重的三黃雞入饌,透過先剔後炒的方法處理雞肉,工序繁複卻更嫩滑,佐以酥脆核桃仁更添風味。

為重現宮廷氣派,那家小館的廚師們在延續祖傳食品的同時,亦從古籍入手研發菜式,各件木器、銅器食具更是仿照清代官府及大戶人家的樣式製作。今次團隊帶上不少古雅玩意到港,木牌菜單就是其一。模仿皇帝翻牌子召妃子侍寢,顧客可以隨意翻起刻上菜名的木牌,嘗嘗一國之君翻牌子的滋味。

■大公館萬慶軒

地址:荔枝角長義街9號D2 Place 1期10樓A

查詢:2743 8055

供應期:即日至4月8日

文:黃怡穎

圖:黃志東、蘇智鑫

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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