雲白肉迷倒乾隆 素蟹粉得武則天歡心

文章日期:2018年03月31日

【明報專訊】嘗過北京來的期間限定宮廷味道,意猶未盡的話不妨再到由御廚後人主理的本地老店——詠藜園。位於黃埔的詠藜園由楊王小玲開設,以四川擔擔麵聞名。店內除了供應多款川式小菜外,宮廷菜亦是拿手好戲。楊太解釋,家族祖先曾任御廚,第一位於御膳房內工作的祖先可追溯至清朝乾隆年間,官位約為現代的三廚,一直至慈禧太后掌權時才告老還鄉,宮廷菜式的製法及歷史就在口耳相傳下流傳至後代。

雲白肉是一道流傳多年的宮廷菜,原被稱為白煠肉,早在明朝已有,每逢祭祀過後由在上位者分賜給臣民,百姓再自行烹煮食用。由於古時沒雪櫃,百姓把豬肉煠熟放入水缸內,借助冬天寒冷氣溫使豬肉快速結冰,起保鮮防腐之效。食用時先解凍切成薄片,再淋上滾燙上湯焯熱,肉片外層的油脂遇熱快速收縮,呈現似雲朵的波紋。這道菜式在民間各地流傳,但至清朝才發揚光大,相傳當年乾隆下江南,在民間品嘗後,印象深刻,於是吩咐御廚烹調,並因波浪形豬肉片而賜名雲白肉,從此升格為宮廷菜式。時至今日,雖然豬肉可透過雪櫃保鮮減省烹調工序,但此菜對師傅的刀工要求卻一分不減,肉片要切得細薄才可起雲狀波紋。可惜,詠藜園以健康為由去除部分肥肉,波紋已不及從前明顯。

白玉葡萄 粒粒晶瑩

同是御膳之一的古法盤燒茄子除了講究刀工及造型外,盤燒的烹調技巧更是成敗關鍵,唯有準確控制油量及油溫,才能使茄子熟透時,既香口又不油膩。餐廳同時設有以生菜絲取代葱絲的盤燒茄子,照顧素食者的需要。

家族傳承的宮廷菜只得十多款,為設計出整個達六十道菜式的餐單,楊太多次到內地尋訪御廚後人,又到北京的圖書館翻閱古籍,千方百計尋覓各種宮廷菜式的做法及故事,再與團隊鑽研烹調技巧。以蟹形食具盛載的宮廷素蟹粉源自唐朝,是御廚們為了應付武則天心血來潮想吃大閘蟹而創出的菜式。把初生雞蛋、野生黑木耳、薑泥等食材烹煮及調味後,製出口感極其相似的素蟹粉。不少古籍均記載武則天愛花,故御廚會把菜式擺放得雅致如花以博其歡心。在設計菜式時,楊太亦在擺盤上大花心思,宮廷牡丹花、武后長春樹等菜式均賞心悅目。由冬瓜球製成的白玉葡萄則參考自內地廚師,如去皮葡萄的「白玉」聚滿碟上,粒粒晶瑩剔透,入口清甜又多汁。傳聞武則天會額外加添燕窩,非常矜貴。

■詠藜園

地址:黃埔花園第8期黃埔美食坊1樓102至103及105號舖

查詢:2320 6430

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