當造僅一個月 炒燒腩拌素麵 「拜山菜」清明飄香倍思親 - 20180406 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

當造僅一個月 炒燒腩拌素麵 「拜山菜」清明飄香倍思親

文章日期:2018年4月6日

【明報專訊】每年清明重陽都是孝子賢孫向先人聊表心意的時候。在春雨綿綿的清明前後,除了掃墓踏青,亦不妨抓緊時機一嘗當造食材,當中貌似葱蒜的蕎菜以及江南名物青糰(又名青團),均是春季期間限定食品,滋味逾時不候。

葉似細葱 根如小蒜

走入上環街市的菜檔,滿目瓜菜間有幾根似葱非葱的蔬菜,正想開口問,老闆娘林再好(好姐)即介紹:「這是蕎菜。」熱情的好姐指,蕎菜當造期短,只在清明前後一個月短暫應市,帶獨特香氣,食法與葱蒜有幾分相似。好姐口中的「蕎」,正式名字是「薤」(音械),別名還有蕌頭、火葱、蕗蕎等。明朝李時珍在《本草綱目》中對薤就有以下描述:「薤八月栽根,正月分蒔,宜肥壤。數枝一本,則茂而根大。葉狀似韭。韭葉中實而扁,有劍脊。薤葉中空,似細葱葉而有棱,氣亦如葱。二月開細花,紫白色。根如小蒜,一本數顆,相依而生。五月葉青則掘之,否則肉不滿也。其根煮食、 酒、糟藏、醋浸。」

薤在清明前後當造,以「蕎」為別名其實是取「轎」之諧音,帶有慎終追遠的孝親之意。據說昔日人們會以薤與燒肉小炒拜祭,奉上蕎菜就有以轎迎接祖先來享用祭品的意思。又有說法指古人會坐轎上山掃墓,拜祭後再把包括薤在內的祭品小炒食用。誰是誰非無從稽考,但這種「拜山菜」就流傳至今,一道菜脯燒腩炒蕎菜製作簡單,卻包含傳統家庭風味。

由飲食作家劉健威及其兒子劉晉創辦的中菜館留家廚房,不時因應季節時令而轉換食材,蕎菜就是清明限定的菜蔬。由於蕎菜質感介乎韮菜與蒜之間,不宜過度烹調,僅熟就是最好的食用程度。所謂「韭之美在黃,薤之美在白」,劉晉在處理蕎菜時會把綠葉盡數去除,只留白色的薤白,切段,與燒腩仔及菜脯同炒即成。除了燒腩肉之外,坊間食譜亦會建議加入豆腐乾、切菜(鹹蘿蔔絲)等食材,又或與鯪魚鬆同炒,充滿家鄉風味。蕎菜除了產於中國各地之外,日本亦有農民栽種。劉晉一月到沖繩旅遊時就在當地超市看到有蕎菜應市,更有餐廳以薤白入饌,炒香後拌素麵同吃,別有風味。

舊日上茶樓,餐桌上總有一小碟看似蒜頭的小食。那白色帶酸的「蒜頭」其實是蕎頭,由蕎菜的鱗莖醃製而成,爽口而酸溜溜,是不少廣東人喜歡的開胃前菜。超過五十年歷史的大孖醬園在本地自設廠房,多年來出產各式醬油及醃漬食品,蕎頭就是其中之一。第三代老闆鄒榮昌指醬園不時從內地入口蕎菜,再在香港廠房醃製,每半個月製作一次。蕎菜到貨後先切短及去根,只留下蕎頭,去衣洗淨後浸鹽水。約四至五小時後以清水冲洗,抹乾後與冰糖及白米醋同放入玻璃瓶內醃製,約兩至三星期才告完成,可推出市面。他又指:「內地一年四季都可買到蕎菜,但質感卻有分別。」或許就是與時令有關。

DIY百變蕎頭滋味

各家醬園製作蕎頭方法大同小異,想試試其他口味,大家不妨參考阿仨的網誌,自行醃製口味獨特的蕎頭。阿仨是一個由農友組成的小組,他們數年前在南涌租了一小塊農地耕種,不時尋找方法把當季農產品加工,延長農作物的生命,支持農民生計。在數年前的夏天,他們獲知菜園村的農婦阿竹有一批快熟透的蕎頭,於是就與熟悉烹飪的朋友研發出數款醃漬蕎頭,包括糖醋蕎頭、紅莓汁蕎頭、青檸酢蕎頭、話梅糖醋蕎頭及話梅醬油蕎頭。去年,阿仨更與阿竹合作開辦蕎頭工作坊,教授大家如何把鮮蕎菜製成蕎頭。可惜的是,由於往年蕎菜銷情未如理想,乏人問津下積貨甚多,今年阿竹已放棄種植蕎菜。工作坊雖無法延續,但大家仍可在網誌上覓得醃漬不同口味的蕎頭食譜,自行在家調製。

■info

A. 留家廚房

地址:灣仔軒尼詩道314至324號W Square 5樓全層

查詢:2571 0913

B. 大孖醬園

地址:觀塘崇仁街33號地下

查詢:9202 3963

C. 阿仨asaMe

查詢:goo.gl/9Ls9Cn

文:黃怡穎

圖:楊柏賢、馮凱鍵、資料圖片

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

RELATED