【明報專訊】每年清明重陽都是孝子賢孫向先人聊表心意的時候。在春雨綿綿的清明前後，除了掃墓踏青，亦不妨抓緊時機一嘗當造食材，當中貌似葱蒜的蕎菜以及江南名物青糰（又名青團），均是春季期間限定食品，滋味逾時不候。
葉似細葱 根如小蒜
走入上環街市的菜檔，滿目瓜菜間有幾根似葱非葱的蔬菜，正想開口問，老闆娘林再好（好姐）即介紹：「這是蕎菜。」熱情的好姐指，蕎菜當造期短，只在清明前後一個月短暫應市，帶獨特香氣，食法與葱蒜有幾分相似。好姐口中的「蕎」，正式名字是「薤」（音械），別名還有蕌頭、火葱、蕗蕎等。明朝李時珍在《本草綱目》中對薤就有以下描述：「薤八月栽根，正月分蒔，宜肥壤。數枝一本，則茂而根大。葉狀似韭。韭葉中實而扁，有劍脊。薤葉中空，似細葱葉而有棱，氣亦如葱。二月開細花，紫白色。根如小蒜，一本數顆，相依而生。五月葉青則掘之，否則肉不滿也。其根煮食、 酒、糟藏、醋浸。」
薤在清明前後當造，以「蕎」為別名其實是取「轎」之諧音，帶有慎終追遠的孝親之意。據說昔日人們會以薤與燒肉小炒拜祭，奉上蕎菜就有以轎迎接祖先來享用祭品的意思。又有說法指古人會坐轎上山掃墓，拜祭後再把包括薤在內的祭品小炒食用。誰是誰非無從稽考，但這種「拜山菜」就流傳至今，一道菜脯燒腩炒蕎菜製作簡單，卻包含傳統家庭風味。
由飲食作家劉健威及其兒子劉晉創辦的中菜館留家廚房，不時因應季節時令而轉換食材，蕎菜就是清明限定的菜蔬。由於蕎菜質感介乎韮菜與蒜之間，不宜過度烹調，僅熟就是最好的食用程度。所謂「韭之美在黃，薤之美在白」，劉晉在處理蕎菜時會把綠葉盡數去除，只留白色的薤白，切段，與燒腩仔及菜脯同炒即成。除了燒腩肉之外，坊間食譜亦會建議加入豆腐乾、切菜（鹹蘿蔔絲）等食材，又或與鯪魚鬆同炒，充滿家鄉風味。蕎菜除了產於中國各地之外，日本亦有農民栽種。劉晉一月到沖繩旅遊時就在當地超市看到有蕎菜應市，更有餐廳以薤白入饌，炒香後拌素麵同吃，別有風味。
舊日上茶樓，餐桌上總有一小碟看似蒜頭的小食。那白色帶酸的「蒜頭」其實是蕎頭，由蕎菜的鱗莖醃製而成，爽口而酸溜溜，是不少廣東人喜歡的開胃前菜。超過五十年歷史的大孖醬園在本地自設廠房，多年來出產各式醬油及醃漬食品，蕎頭就是其中之一。第三代老闆鄒榮昌指醬園不時從內地入口蕎菜，再在香港廠房醃製，每半個月製作一次。蕎菜到貨後先切短及去根，只留下蕎頭，去衣洗淨後浸鹽水。約四至五小時後以清水冲洗，抹乾後與冰糖及白米醋同放入玻璃瓶內醃製，約兩至三星期才告完成，可推出市面。他又指：「內地一年四季都可買到蕎菜，但質感卻有分別。」或許就是與時令有關。
DIY百變蕎頭滋味
各家醬園製作蕎頭方法大同小異，想試試其他口味，大家不妨參考阿仨的網誌，自行醃製口味獨特的蕎頭。阿仨是一個由農友組成的小組，他們數年前在南涌租了一小塊農地耕種，不時尋找方法把當季農產品加工，延長農作物的生命，支持農民生計。在數年前的夏天，他們獲知菜園村的農婦阿竹有一批快熟透的蕎頭，於是就與熟悉烹飪的朋友研發出數款醃漬蕎頭，包括糖醋蕎頭、紅莓汁蕎頭、青檸酢蕎頭、話梅糖醋蕎頭及話梅醬油蕎頭。去年，阿仨更與阿竹合作開辦蕎頭工作坊，教授大家如何把鮮蕎菜製成蕎頭。可惜的是，由於往年蕎菜銷情未如理想，乏人問津下積貨甚多，今年阿竹已放棄種植蕎菜。工作坊雖無法延續，但大家仍可在網誌上覓得醃漬不同口味的蕎頭食譜，自行在家調製。
■info
A. 留家廚房
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