【明報專訊】談到Jamie Oliver，相信大家不會陌生，這位英國名廚在電視上教煮餸，出烹飪書，甚至在港開餐廳，瘋魔萬千愛吃之人。所謂「名師出高徒」，最近Jamie Oliver的啟蒙師父、英國殿堂級名廚Theo Randall亦進軍香港開新餐廳，這位被英國《泰晤士報》飲食版編輯Tony Turnbull譽為「全國最佳非意大利籍的意菜廚師」，今次帶來不少首本名菜。挾着Jamie Oliver師父的頭銜，香港「意粉」又豈能錯過？
Jamie Oliver與Theo Randall結緣於倫敦有名的意大利餐廳River Café，前者在餐廳學師時，正由Chef Theo指導，直至現時兩人仍亦師亦友。Chef Theo在River Café工作合共17年，其間為餐廳摘下米芝蓮一星。2006年，他自立門戶並廣獲好評，今年他就在香港海景嘉福洲際酒店開設Theo Mistral by Theo Randall，帶來得獎菜式之餘，也特地設計新菜，並引入本地食材。
店子走正宗意大利風格，由Antipasti（前菜）開始，一道意式拼盤盡見心思，有意大利人非常自豪的Burrata水牛芝士，外層是Mozzarella，內餡是製作Mozzarella時產生的凝乳碎塊及鮮忌廉，入口柔滑，奶香濃郁又帶少許鹹味；24個月的帕爾馬火腿香濃軟嫩；而小多士放上慢炒甜椒和番茄，啖啖天然甜味，加上用熏火腿捲着煎香的蘆筍，和新鮮橄欖，一個拼盤已令你胃口大開。
烤釀珠雞墊底麵包 邪惡爆燈
主菜方面，可特別留意海鱸魚柳，大廚用3公斤重的鱸魚，切塊後加入茴香、百里香、苦艾酒，以錫紙包好，放入焗爐，以蒸（Steam）的方式把魚煮熟。魚塊上碟後，將剩餘醬汁拌入少許牛油，再淋在魚上。相對普通煎魚，魚塊能保留肉汁，味道清新而輕盈，仔細一看，更有點像中式蒸魚。
特色主菜亦包括烤釀珠雞，大廚選用香港較少見的珠雞，相比常吃的雞肉，其肉味較濃，外皮較脆，而且更富肉汁。珠雞去骨後，切出腿和胸，把捲着Mascarpone芝士、百里香、檸檬皮的帕爾馬火腿釀進珠雞皮下再烤。珠雞事前不加調味醃製，希望令火腿等材料的味道自然滲進肉內。烤雞時，把酸種麵包放在珠雞下方，麵包一面被烤得香脆，一面盡吸醬汁精華，最後用瑞士甜菜、牛肝菌、大蘑菇，加入烤雞汁、Mascarpone煮成醬汁，淋在雞肉上。
慢煮牛仔肉雲吞 選料見心思
看到這裏，你也許已了解Chef Theo的烹調風格，他往往捨棄繁複調味，但就強調食材間味道的相互配合。這正正是由於他小時候已對各種意大利食材有概略認識，他曾在其網頁說，小時候長假時，父母會帶他到意大利邊玩邊尋找優質食材、美酒。吃他的慢煮牛仔肉雲吞，便會發現每種食材都用得其所，雲吞餡料有熏火腿（Pancetta）。選用熏火腿，而不是我們常見的煙肉（Bacon）或風乾火腿（Prosciutto），他指出，熏火腿是用豬腩部位製成，風乾時間亦較長，味道較濃，使用熏火腿，便可以不加鹽調味。牛仔肉選用肉味濃郁的肩位，因肉質較硬，需烤焗5小時至鬆軟，切碎後加入芝士及肉汁，包入雲吞內。醬汁以新鮮及乾的牛肝菌，混以上湯、牛油、蒜、番荽煮成，味道強烈，衝擊味蕾。
吃過主食，Chef Theo的招牌甜品更是不容錯過。南意大利沿海盛產檸檬，大廚特地選用最聞名的阿馬爾菲海岸（Amalfi Coast）檸檬製成果撻，檸檬香味撲鼻，味道清爽。餡料由檸檬皮、檸檬汁、雞蛋、砂糖、牛油煮成，每個大撻都會用上7個檸檬的果汁，能完全地展現檸檬的風味而不過甜。
媽媽過敏 秘製無麩質美味蛋糕
而無麩質軟朱古力蛋糕更是大廚獨家秘方。蛋糕沒有加入麵粉，只是簡單地把70%的優質朱古力融化，加入打發過及未打發的忌廉、蛋白、蛋黃、砂糖等拌勻，以110℃烤45分鐘而成。創作相對少見的無麩質蛋糕，全因Chef Theo的媽媽對麩質過敏，他自言從小已常常留意，能否製作出美味的無麩質食物。「如果你用對了食材，好像大量的水果如柑橘，以及香料、酒，毋須小麥，也可製作滋味無窮的蛋糕。」
■Theo Mistral by Theo Randall
地址：尖沙嘴東部麼地道70號海景嘉福洲際酒店B2樓
