Jamie Oliver師父駕到 得獎意菜 盡顯搭配功力

文章日期:2018年4月7日

【明報專訊】談到Jamie Oliver,相信大家不會陌生,這位英國名廚在電視上教煮餸,出烹飪書,甚至在港開餐廳,瘋魔萬千愛吃之人。所謂「名師出高徒」,最近Jamie Oliver的啟蒙師父、英國殿堂級名廚Theo Randall亦進軍香港開新餐廳,這位被英國《泰晤士報》飲食版編輯Tony Turnbull譽為「全國最佳非意大利籍的意菜廚師」,今次帶來不少首本名菜。挾着Jamie Oliver師父的頭銜,香港「意粉」又豈能錯過?

Jamie Oliver與Theo Randall結緣於倫敦有名的意大利餐廳River Café,前者在餐廳學師時,正由Chef Theo指導,直至現時兩人仍亦師亦友。Chef Theo在River Café工作合共17年,其間為餐廳摘下米芝蓮一星。2006年,他自立門戶並廣獲好評,今年他就在香港海景嘉福洲際酒店開設Theo Mistral by Theo Randall,帶來得獎菜式之餘,也特地設計新菜,並引入本地食材。

店子走正宗意大利風格,由Antipasti(前菜)開始,一道意式拼盤盡見心思,有意大利人非常自豪的Burrata水牛芝士,外層是Mozzarella,內餡是製作Mozzarella時產生的凝乳碎塊及鮮忌廉,入口柔滑,奶香濃郁又帶少許鹹味;24個月的帕爾馬火腿香濃軟嫩;而小多士放上慢炒甜椒和番茄,啖啖天然甜味,加上用熏火腿捲着煎香的蘆筍,和新鮮橄欖,一個拼盤已令你胃口大開。

烤釀珠雞墊底麵包 邪惡爆燈

主菜方面,可特別留意海鱸魚柳,大廚用3公斤重的鱸魚,切塊後加入茴香、百里香、苦艾酒,以錫紙包好,放入焗爐,以蒸(Steam)的方式把魚煮熟。魚塊上碟後,將剩餘醬汁拌入少許牛油,再淋在魚上。相對普通煎魚,魚塊能保留肉汁,味道清新而輕盈,仔細一看,更有點像中式蒸魚。

特色主菜亦包括烤釀珠雞,大廚選用香港較少見的珠雞,相比常吃的雞肉,其肉味較濃,外皮較脆,而且更富肉汁。珠雞去骨後,切出腿和胸,把捲着Mascarpone芝士、百里香、檸檬皮的帕爾馬火腿釀進珠雞皮下再烤。珠雞事前不加調味醃製,希望令火腿等材料的味道自然滲進肉內。烤雞時,把酸種麵包放在珠雞下方,麵包一面被烤得香脆,一面盡吸醬汁精華,最後用瑞士甜菜、牛肝菌、大蘑菇,加入烤雞汁、Mascarpone煮成醬汁,淋在雞肉上。

慢煮牛仔肉雲吞 選料見心思

看到這裏,你也許已了解Chef Theo的烹調風格,他往往捨棄繁複調味,但就強調食材間味道的相互配合。這正正是由於他小時候已對各種意大利食材有概略認識,他曾在其網頁說,小時候長假時,父母會帶他到意大利邊玩邊尋找優質食材、美酒。吃他的慢煮牛仔肉雲吞,便會發現每種食材都用得其所,雲吞餡料有熏火腿(Pancetta)。選用熏火腿,而不是我們常見的煙肉(Bacon)或風乾火腿(Prosciutto),他指出,熏火腿是用豬腩部位製成,風乾時間亦較長,味道較濃,使用熏火腿,便可以不加鹽調味。牛仔肉選用肉味濃郁的肩位,因肉質較硬,需烤焗5小時至鬆軟,切碎後加入芝士及肉汁,包入雲吞內。醬汁以新鮮及乾的牛肝菌,混以上湯、牛油、蒜、番荽煮成,味道強烈,衝擊味蕾。

吃過主食,Chef Theo的招牌甜品更是不容錯過。南意大利沿海盛產檸檬,大廚特地選用最聞名的阿馬爾菲海岸(Amalfi Coast)檸檬製成果撻,檸檬香味撲鼻,味道清爽。餡料由檸檬皮、檸檬汁、雞蛋、砂糖、牛油煮成,每個大撻都會用上7個檸檬的果汁,能完全地展現檸檬的風味而不過甜。

媽媽過敏 秘製無麩質美味蛋糕

而無麩質軟朱古力蛋糕更是大廚獨家秘方。蛋糕沒有加入麵粉,只是簡單地把70%的優質朱古力融化,加入打發過及未打發的忌廉、蛋白、蛋黃、砂糖等拌勻,以110℃烤45分鐘而成。創作相對少見的無麩質蛋糕,全因Chef Theo的媽媽對麩質過敏,他自言從小已常常留意,能否製作出美味的無麩質食物。「如果你用對了食材,好像大量的水果如柑橘,以及香料、酒,毋須小麥,也可製作滋味無窮的蛋糕。」

■Theo Mistral by Theo Randall

地址:尖沙嘴東部麼地道70號海景嘉福洲際酒店B2樓

查詢:2731 2870

註:另設加一

文:段曉彤

圖:黃志東

編輯:蔡曉彤

電郵:food@mingpao.com

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