【明報專訊】在澳門時常能吃到葡式紅酒燴牛尾，牛尾燉得肉軟鬆潤。
不同於法式紅酒燉牛肉，全是啖啖肉；牛尾這個部位郁動頻繁，所以肉質很有彈性，而肉的部分連着一節節骨頭，牛味相對更濃，亦帶有豐富的蛋白質和骨膠原，所燉出來的醬汁更是膠質濃郁。
本來用紅酒烹調牛肉就很合適，再加上大量番茄，帶來甜味之餘也能減膩，用來送飯或者薯仔都會吃不停。
牛尾沾麵粉煎香 鎖汁更香口
本來以為牛尾會很難處理，但自從前幾期煮過葡式焗鴨飯和肥飯之後，再回到燉煮菜式，就發覺這絕對是簡單又滋味的一道。先說預備材料，可以買新鮮牛尾來燉，不過一般家庭如果想方便的話，其實買兩盒急凍牛尾，效果也不會差太多。使用急凍牛尾的話，記得先提早兩小時從冰格取出解凍，讓雪水流乾。然後煮一鍋沸水，將牛尾放入汆燙，煮至鍋中的水重新沸騰便可取出。這樣可以去除雪味，也去掉牛尾附着的蛋白雜質。之後將牛尾用廚房紙抹乾，加入鹽和黑胡椒醃至少半小時，如果時間充足的話，還可以加入紅酒和香料醃過夜，會更入味。將牛尾沾上麵粉，再兩面煎香，可鎖住牛味和肉汁，也更香口。
然後燴煮方法也就很駕輕就熟了，紅蘿蔔、西芹是西式燉菜必備的，可切大塊以免煮得過爛，然後用煎過牛尾的油炒香。這個食譜的番茄味比較重，亦有用上罐頭番茄糊，當然，全使用新鮮的番茄也可以。可準備八個番茄，將四個切成番茄蓉加入鍋中，煮出來會比使用罐頭番茄蓉清淡一點，但也很適合不喜歡用罐頭的朋友。另外，再將四個番茄切大塊，先放一半進鍋，和牛尾一起燉煮，燉至1.5小時之後，鍋裏的番茄就幾乎已經軟爛消失了。所以這時候再打開蓋，加入餘下的番茄塊和黑欖橄，開蓋再煮沸便可，這樣就有完整多汁的番茄可以吃了。
二百毫升小樽紅酒夠用
至於紅酒的部分，其實除了法國，葡萄牙也盛產葡萄酒，在澳門找到的葡萄牙紅酒，有些四、五、六十元已有交易。葡萄牙位處位伊比利亞半島的西部，是老牌的產酒國，因為擁有溫和的海洋性氣候，夏季溫暖、冬季涼爽潮濕，很適合種葡萄。而選葡萄酒來烹調的話，可用較乾（dry）、light至medium-bodied的紅酒，價格合理就可以，因為始終長時間烹調也會影響紅酒的風味。燴牛尾所用到的紅酒量其實也不多，在超市買到的二百毫升小樽裝紅酒，就剛好夠用，十分方便。
．材料
西芹……1條
洋葱……1個
紅蘿蔔……1條
番茄……4個
牛尾……1.5公斤
黑橄欖……10粒
紅酒……200毫升
蒜……4瓣
月桂葉……1片
番茄糊……150毫升
麵粉……50克
．焗薯材料
新薯……11個
．做法
1. 先將牛尾洗淨，放入沸水中汆燙出水，然後瀝乾水份。牛尾灑上鹽及黑胡椒調味，可醃半小時，再沾上麵粉。
2. 鍋中加入橄欖油，將牛尾兩邊煎至金黃，然後取出備用。
3. 原鍋加入洋葱塊、蒜粒、紅蘿蔔塊和西芹塊。
4. 加入番茄糊和月桂葉。
5. 倒入紅酒和一半已切塊的番茄，另一半番茄之後才加入，才不易被燉得太爛。
6. 放入牛尾，加蓋，以中小火燉1.5小時。
7. 打開蓋，加入黑橄欖和剩下一半的番茄，開蓋再煮約15分鐘即可。
．焗薯做法
將新薯洗淨，用沸水煲約十分鐘至軟身。用叉子將新薯稍為壓扁，但不用壓爛，然後淋一點橄欖油，再灑上鹽及黑胡椒調味，放進已預熱200℃的焗爐，焗15至20分鐘至香口便可。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。