歐陸煮意﹕葡國紅酒燴牛尾 啖啖骨膠原 - 20180408 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

歐陸煮意﹕葡國紅酒燴牛尾 啖啖骨膠原

文章日期:2018年4月8日

【明報專訊】在澳門時常能吃到葡式紅酒燴牛尾,牛尾燉得肉軟鬆潤。

不同於法式紅酒燉牛肉,全是啖啖肉;牛尾這個部位郁動頻繁,所以肉質很有彈性,而肉的部分連着一節節骨頭,牛味相對更濃,亦帶有豐富的蛋白質和骨膠原,所燉出來的醬汁更是膠質濃郁。

本來用紅酒烹調牛肉就很合適,再加上大量番茄,帶來甜味之餘也能減膩,用來送飯或者薯仔都會吃不停。

牛尾沾麵粉煎香 鎖汁更香口

本來以為牛尾會很難處理,但自從前幾期煮過葡式焗鴨飯和肥飯之後,再回到燉煮菜式,就發覺這絕對是簡單又滋味的一道。先說預備材料,可以買新鮮牛尾來燉,不過一般家庭如果想方便的話,其實買兩盒急凍牛尾,效果也不會差太多。使用急凍牛尾的話,記得先提早兩小時從冰格取出解凍,讓雪水流乾。然後煮一鍋沸水,將牛尾放入汆燙,煮至鍋中的水重新沸騰便可取出。這樣可以去除雪味,也去掉牛尾附着的蛋白雜質。之後將牛尾用廚房紙抹乾,加入鹽和黑胡椒醃至少半小時,如果時間充足的話,還可以加入紅酒和香料醃過夜,會更入味。將牛尾沾上麵粉,再兩面煎香,可鎖住牛味和肉汁,也更香口。

然後燴煮方法也就很駕輕就熟了,紅蘿蔔、西芹是西式燉菜必備的,可切大塊以免煮得過爛,然後用煎過牛尾的油炒香。這個食譜的番茄味比較重,亦有用上罐頭番茄糊,當然,全使用新鮮的番茄也可以。可準備八個番茄,將四個切成番茄蓉加入鍋中,煮出來會比使用罐頭番茄蓉清淡一點,但也很適合不喜歡用罐頭的朋友。另外,再將四個番茄切大塊,先放一半進鍋,和牛尾一起燉煮,燉至1.5小時之後,鍋裏的番茄就幾乎已經軟爛消失了。所以這時候再打開蓋,加入餘下的番茄塊和黑欖橄,開蓋再煮沸便可,這樣就有完整多汁的番茄可以吃了。

二百毫升小樽紅酒夠用

至於紅酒的部分,其實除了法國,葡萄牙也盛產葡萄酒,在澳門找到的葡萄牙紅酒,有些四、五、六十元已有交易。葡萄牙位處位伊比利亞半島的西部,是老牌的產酒國,因為擁有溫和的海洋性氣候,夏季溫暖、冬季涼爽潮濕,很適合種葡萄。而選葡萄酒來烹調的話,可用較乾(dry)、light至medium-bodied的紅酒,價格合理就可以,因為始終長時間烹調也會影響紅酒的風味。燴牛尾所用到的紅酒量其實也不多,在超市買到的二百毫升小樽裝紅酒,就剛好夠用,十分方便。

.材料

西芹……1條

洋葱……1個

紅蘿蔔……1條

番茄……4個

牛尾……1.5公斤

黑橄欖……10粒

紅酒……200毫升

蒜……4瓣

月桂葉……1片

番茄糊……150毫升

麵粉……50克

.焗薯材料

新薯……11個

.做法

1. 先將牛尾洗淨,放入沸水中汆燙出水,然後瀝乾水份。牛尾灑上鹽及黑胡椒調味,可醃半小時,再沾上麵粉。

2. 鍋中加入橄欖油,將牛尾兩邊煎至金黃,然後取出備用。

3. 原鍋加入洋葱塊、蒜粒、紅蘿蔔塊和西芹塊。

4. 加入番茄糊和月桂葉。

5. 倒入紅酒和一半已切塊的番茄,另一半番茄之後才加入,才不易被燉得太爛。

6. 放入牛尾,加蓋,以中小火燉1.5小時。

7. 打開蓋,加入黑橄欖和剩下一半的番茄,開蓋再煮約15分鐘即可。

.焗薯做法

將新薯洗淨,用沸水煲約十分鐘至軟身。用叉子將新薯稍為壓扁,但不用壓爛,然後淋一點橄欖油,再灑上鹽及黑胡椒調味,放進已預熱200℃的焗爐,焗15至20分鐘至香口便可。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文//寶兒

編輯//王翠麗

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