【明報專訊】辣，是一種癮，一旦被辣癮纏上就再難回頭。近年坊間雖有不少川菜餐廳，但每間的大中小辣程度各有不同，要找到自己心目中的最佳辣度絕非易事。與其尋尋覓覓，不如自學水煮菜式，辣度由你話事，十小辣得，中辣大辣亦得。找來四川烹飪達人劉雪蓮教大家自家製水煮菜式，想幾辣，有幾辣。
■烹飪達人
劉雪蓮，四川人，曾於皇家太平洋酒店柏景餐廳擔任客席廚師，現為mobichef的上門私人廚師之一。擅煮各式四川菜，並以自製麻辣辣椒醬及純麻油調味，把家鄉風味帶進各家各戶。
■食譜（1）
●水煮魚
◆雞湯底材料：
新鮮雞……半隻（約1磅）
八角……1個
桂皮……1片
香葉……1片
薑……3片
◆水煮魚材料：
桂花魚……1條（約1斤半）
芽菜……半斤
豆卜……6粒
薑……2片
芫荽……隨意
葱……隨意
辣椒乾……2條
花椒粒……15粒
胡椒……適量
鹽……適量
糖……適量
蒜頭……2瓣
辣椒粉……適量
花椒粉……適量
◆醃料：
蒜頭……半瓣
薑……2片
鹽……適量
糖……小量
豉油……適量
◆雞湯底做法：
1.先把斬好的雞件汆水，約1至2分鐘後，無血水即可撈起，備用
2.熱鑊落油，煎香薑片，再放入八角、桂皮及香葉（小貼士：可借助薑片把油均勻帶到整個鑊面上）
3.把雞件落鑊，以大火煎香至輕微呈金黃色
4.倒入4碗熱水後輕拌，然後把鑊內的食材及湯汁一併倒入湯煲內
5.以大火煲至滾起，轉中細火繼續煲約1小時
◆水煮魚片做法：
1.可叫魚販先替桂花魚起骨，魚骨留起備用
2.薄切薑片；蒜頭剁成蒜蓉；豆卜切半，汆水備用
3.把魚骨斬細，備用
4.把魚肉斜切成雙飛魚片。第一刀薄切至魚皮，不要切斷；第二刀切斷，切成一塊大魚片形狀
5.把醃料逐一放入魚片內，拌勻，醃15至30分鐘，備用
6.熱鑊落油，爆香薑片，把魚骨下鑊並煎至金黃色
7.把辣椒乾及花椒粒爆香，再放入預先做好的雞湯及葱頭，在鑊內滾煮。大火滾起後，再調中細火滾約7至10分鐘
8.加入適量的糖、鹽及胡椒調味，再把芽菜及豆卜放進鑊內煮滾
9.把所有食材撈起放入煲內，湯 汁留在鑊內
10.先把湯汁以大火滾起，再加入魚片滾煮
11.魚片轉為乳白色後即代表熟透，可連湯倒入大湯碗
12.在面層的魚片灑上辣椒粉，再在中央位置灑一層花椒粉，把葱及芫荽放於碗邊，在正中放蒜蓉
13.灒上熟油後，完成
■小貼士
◆細火熬煮 湯色更清澈
煲湯前要先把雞件汆水，雪蓮稱汆水時間愈短愈好，雞件無血水滲出已足夠。由於汆水時間短，她會在煲湯前把雞件煎至接近熟透，有助雞肉在滾煮過程中散發味道。她較喜歡以細火慢慢熬煮湯汁，雖然時間較長，但湯色更清澈。
◆食材可改用豬、牛肉
四川人習慣以大魚烹煮水煮魚，但由於魚骨較多，因此不少香港人愛改以較少骨的桂花魚代替。雖然桂花魚比大魚貴，但兩者味道及質感相近，烹調水煮魚時分別亦不大。除了魚片外，水煮的做法亦可應用於不同食材中，例如水煮牛肉、水煮豬肉片、水煮肥腸等等。其中深受當地人歡迎的就是水煮肥腸，製法較為複雜，雪蓮提醒大家到四川旅遊的話記得要試試。
豆卜切半汆水 更軟腍入味
水煮菜式一般加入多款配菜以增加口感及層次，雪蓮今次就在鍋內加入芽菜及豆卜。她提醒，豆卜宜先切半汆水後再加入，質感更軟腍入味。
此外，油麥菜、萵筍等都是常見的水煮魚配料，大家自製水煮魚時亦可酌量加入。
■食譜（2）
●醬香茄子
◆材料：
茄子……1條
蒜粒……半瓣
糖……隨意
花椒粉……少許
川式辣椒醬……適量
醋……隨意
鹽……少許
葱粒……隨意
豉油……2湯匙
◆做法：
1.把茄子洗淨，原條蒸15分鐘
2.切成幼條，平排在碟上
3.把所有調味料混成醬汁，淋在茄子上，即成
■小貼士
◆芝麻測油溫 降溫拌辣粉
辣椒油被四川人稱之為「油辣子」，是川菜中常見的醬汁，加入小菜中可起香辣之效。雪蓮表示，各家調製辣椒油的方法可能各有不同，但最簡單的莫過於，以亁辣椒粉、花椒粉、芝麻及鹽製作，「先把菜籽油煮滾，熄火待油溫略為降低後，加入由亁辣椒粉及花椒粉混合而成的辣粉中，以適量的鹽調味後即完成」。
雪蓮提醒，想知道油溫是否已回落至理想程度，可把數粒芝麻放進熱油中，如果變燶即代表依然過熱。另外，她又建議把熱油分幾次倒入辣粉中，有助激發辣椒的色澤及香氣，辣椒油會更深色。
文：黃怡穎
圖：黃志東
編輯：王翠麗
■有片睇
立即去片，跟雪蓮學煮兩道經典川菜goo.gl/TNQBMq