四川達人教煮兩味 自製水煮魚 想幾辣都得

文章日期:2018年04月10日

【明報專訊】辣,是一種癮,一旦被辣癮纏上就再難回頭。近年坊間雖有不少川菜餐廳,但每間的大中小辣程度各有不同,要找到自己心目中的最佳辣度絕非易事。與其尋尋覓覓,不如自學水煮菜式,辣度由你話事,十小辣得,中辣大辣亦得。找來四川烹飪達人劉雪蓮教大家自家製水煮菜式,想幾辣,有幾辣。

■烹飪達人

劉雪蓮,四川人,曾於皇家太平洋酒店柏景餐廳擔任客席廚師,現為mobichef的上門私人廚師之一。擅煮各式四川菜,並以自製麻辣辣椒醬及純麻油調味,把家鄉風味帶進各家各戶。

■食譜(1)

●水煮魚

◆雞湯底材料:

新鮮雞……半隻(約1磅)

八角……1個

桂皮……1片

香葉……1片

薑……3片

◆水煮魚材料:

桂花魚……1條(約1斤半)

芽菜……半斤

豆卜……6粒

薑……2片

芫荽……隨意

葱……隨意

辣椒乾……2條

花椒粒……15粒

胡椒……適量

鹽……適量

糖……適量

蒜頭……2瓣

辣椒粉……適量

花椒粉……適量

◆醃料:

蒜頭……半瓣

薑……2片

鹽……適量

糖……小量

豉油……適量

◆雞湯底做法:

1.先把斬好的雞件汆水,約1至2分鐘後,無血水即可撈起,備用

2.熱鑊落油,煎香薑片,再放入八角、桂皮及香葉(小貼士:可借助薑片把油均勻帶到整個鑊面上)

3.把雞件落鑊,以大火煎香至輕微呈金黃色

4.倒入4碗熱水後輕拌,然後把鑊內的食材及湯汁一併倒入湯煲內

5.以大火煲至滾起,轉中細火繼續煲約1小時

◆水煮魚片做法:

1.可叫魚販先替桂花魚起骨,魚骨留起備用

2.薄切薑片;蒜頭剁成蒜蓉;豆卜切半,汆水備用

3.把魚骨斬細,備用

4.把魚肉斜切成雙飛魚片。第一刀薄切至魚皮,不要切斷;第二刀切斷,切成一塊大魚片形狀

5.把醃料逐一放入魚片內,拌勻,醃15至30分鐘,備用

6.熱鑊落油,爆香薑片,把魚骨下鑊並煎至金黃色

7.把辣椒乾及花椒粒爆香,再放入預先做好的雞湯及葱頭,在鑊內滾煮。大火滾起後,再調中細火滾約7至10分鐘

8.加入適量的糖、鹽及胡椒調味,再把芽菜及豆卜放進鑊內煮滾

9.把所有食材撈起放入煲內,湯 汁留在鑊內

10.先把湯汁以大火滾起,再加入魚片滾煮

11.魚片轉為乳白色後即代表熟透,可連湯倒入大湯碗

12.在面層的魚片灑上辣椒粉,再在中央位置灑一層花椒粉,把葱及芫荽放於碗邊,在正中放蒜蓉

13.灒上熟油後,完成

■小貼士

◆細火熬煮 湯色更清澈

煲湯前要先把雞件汆水,雪蓮稱汆水時間愈短愈好,雞件無血水滲出已足夠。由於汆水時間短,她會在煲湯前把雞件煎至接近熟透,有助雞肉在滾煮過程中散發味道。她較喜歡以細火慢慢熬煮湯汁,雖然時間較長,但湯色更清澈。

◆食材可改用豬、牛肉

四川人習慣以大魚烹煮水煮魚,但由於魚骨較多,因此不少香港人愛改以較少骨的桂花魚代替。雖然桂花魚比大魚貴,但兩者味道及質感相近,烹調水煮魚時分別亦不大。除了魚片外,水煮的做法亦可應用於不同食材中,例如水煮牛肉、水煮豬肉片、水煮肥腸等等。其中深受當地人歡迎的就是水煮肥腸,製法較為複雜,雪蓮提醒大家到四川旅遊的話記得要試試。

豆卜切半汆水 更軟腍入味

水煮菜式一般加入多款配菜以增加口感及層次,雪蓮今次就在鍋內加入芽菜及豆卜。她提醒,豆卜宜先切半汆水後再加入,質感更軟腍入味。

此外,油麥菜、萵筍等都是常見的水煮魚配料,大家自製水煮魚時亦可酌量加入。

■食譜(2)

●醬香茄子

◆材料:

茄子……1條

蒜粒……半瓣

糖……隨意

花椒粉……少許

川式辣椒醬……適量

醋……隨意

鹽……少許

葱粒……隨意

豉油……2湯匙

◆做法:

1.把茄子洗淨,原條蒸15分鐘

2.切成幼條,平排在碟上

3.把所有調味料混成醬汁,淋在茄子上,即成

■小貼士

◆芝麻測油溫 降溫拌辣粉

辣椒油被四川人稱之為「油辣子」,是川菜中常見的醬汁,加入小菜中可起香辣之效。雪蓮表示,各家調製辣椒油的方法可能各有不同,但最簡單的莫過於,以亁辣椒粉、花椒粉、芝麻及鹽製作,「先把菜籽油煮滾,熄火待油溫略為降低後,加入由亁辣椒粉及花椒粉混合而成的辣粉中,以適量的鹽調味後即完成」。

雪蓮提醒,想知道油溫是否已回落至理想程度,可把數粒芝麻放進熱油中,如果變燶即代表依然過熱。另外,她又建議把熱油分幾次倒入辣粉中,有助激發辣椒的色澤及香氣,辣椒油會更深色。

文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯:王翠麗

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

立即去片,跟雪蓮學煮兩道經典川菜goo.gl/TNQBMq

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