濕熱四月無胃口 醃漬魔法 甜酸苦辣醒神

文章日期:2018年04月13日

【明報專訊】4月,潮濕空氣纏繞下,整個人悶懨懨的,對吃也提不起勁。這時最好有些入口沁涼的醃漬物,酸得教你輕瞇雙眼,胃口大開。閉上眼,想起那些酸薑梅子,嘴巴已不自覺地吞嚥口水……

老牌醬園 柔嫩酸筍啖啖工夫

傳統中菜裏,醃漬物的存在很微妙,它們只是正餐以外的一碟小點,談不上是什麼菜餚,連菜單也見不到它們的影蹤。然而對大孖醬園第三代傳人鄒榮昌來說,卻是從小吃到大的心頭好。

大孖醬園是本地釀造醬料的老字號,創始人鄒耀芳早在民國時期已在廣州醬園學師,後來自立門戶。1949年後他與3個兒子逃到香港,一直對再設醬園念念不忘,其中二兒子鄒同芳讀書較多,由他繼承父親秘方,惜未等及「大孖」開張父親就病故。鄒同芳默默做醬,經過30年家庭作坊式批發經營後,至1998年才開設門市。

阿爺秘方 雪凍更滋味

時至今日,醬油和麵豉醬是大孖的鎮店之寶,可是踏進小店,左方那些瓶瓶罐罐裏的醃漬物,也不可錯過。秉承「大孖」子傳子的精神,醃漬物也是爺爺從廣州帶來的秘方。

鄒榮昌自小愛吃自家製漬物,「一年四季都吃,尤其夏天把它們放在冰箱,冰冰涼涼更好吃」。別人眼中的飯前開胃小吃,他卻偏愛飯後捧着那些玻璃瓶,挾出數顆解解膩。「我自小就這樣吃,最愛蕎頭和酸薑,現在我的兒子也愛吃。」他說工場師傅也是天天吃,「個個做到一半,餓了、累了,又吃一些醒醒神」。

在這家店,醃漬並非出於對過剩農作物的珍愛,也不是積穀防饑的智慧,只是一種單純繼承祖業的勤勤懇懇。店裏7種漬物,做法說來簡單,做起來卻不易,全都需要時間和耐心,像是梅子,需以人手揀選,夠大顆飽滿的才可風乾再醃,先加鹽,梅子出水後才加醋;小顆的只可拿去做梅子醬。

最花工夫的是酸筍,坊間很少見,以為是阿爺秘方,鄒榮昌卻說只是傳統方法,把筍風乾後撒點鹽,任憑時間自由發揮。可是冬筍只可用最柔嫩的白色部分,100斤的筍摘剩20斤可用,耗費人力不可小覷。但3個月後拿出來切片,筍味就會濃郁到不得了,一開蓋子,半個店面都瀰漫着那股筍的味道。

只用澳洲海鹽、自家醋

中式漬物一般都用鹽和醋醃漬,大孖對這兩種原料格外重視,鹽一律用澳洲海鹽,因海水純淨,鹽的成分也夠天然。醋一概用自家出品,梅子、子薑等用白醋,醃米醋蒜時則改用紅米和糙米釀造的陳醋,味道更強勁,方能令蒜粒酸辣勁頭十足。醃漬的滋味簡單而直接,難怪除了公公婆婆,不少辦公室女郎也會乘午飯空檔,找上門來。

■大孖醬園

地址:觀塘崇仁街33號

查詢:2342 6378

文:段曉彤

圖:馮凱鍵、蘇智鑫、黃志東

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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