【明報專訊】4月，潮濕空氣纏繞下，整個人悶懨懨的，對吃也提不起勁。這時最好有些入口沁涼的醃漬物，酸得教你輕瞇雙眼，胃口大開。閉上眼，想起那些酸薑梅子，嘴巴已不自覺地吞嚥口水……
老牌醬園 柔嫩酸筍啖啖工夫
傳統中菜裏，醃漬物的存在很微妙，它們只是正餐以外的一碟小點，談不上是什麼菜餚，連菜單也見不到它們的影蹤。然而對大孖醬園第三代傳人鄒榮昌來說，卻是從小吃到大的心頭好。
大孖醬園是本地釀造醬料的老字號，創始人鄒耀芳早在民國時期已在廣州醬園學師，後來自立門戶。1949年後他與3個兒子逃到香港，一直對再設醬園念念不忘，其中二兒子鄒同芳讀書較多，由他繼承父親秘方，惜未等及「大孖」開張父親就病故。鄒同芳默默做醬，經過30年家庭作坊式批發經營後，至1998年才開設門市。
阿爺秘方 雪凍更滋味
時至今日，醬油和麵豉醬是大孖的鎮店之寶，可是踏進小店，左方那些瓶瓶罐罐裏的醃漬物，也不可錯過。秉承「大孖」子傳子的精神，醃漬物也是爺爺從廣州帶來的秘方。
鄒榮昌自小愛吃自家製漬物，「一年四季都吃，尤其夏天把它們放在冰箱，冰冰涼涼更好吃」。別人眼中的飯前開胃小吃，他卻偏愛飯後捧着那些玻璃瓶，挾出數顆解解膩。「我自小就這樣吃，最愛蕎頭和酸薑，現在我的兒子也愛吃。」他說工場師傅也是天天吃，「個個做到一半，餓了、累了，又吃一些醒醒神」。
在這家店，醃漬並非出於對過剩農作物的珍愛，也不是積穀防饑的智慧，只是一種單純繼承祖業的勤勤懇懇。店裏7種漬物，做法說來簡單，做起來卻不易，全都需要時間和耐心，像是梅子，需以人手揀選，夠大顆飽滿的才可風乾再醃，先加鹽，梅子出水後才加醋；小顆的只可拿去做梅子醬。
最花工夫的是酸筍，坊間很少見，以為是阿爺秘方，鄒榮昌卻說只是傳統方法，把筍風乾後撒點鹽，任憑時間自由發揮。可是冬筍只可用最柔嫩的白色部分，100斤的筍摘剩20斤可用，耗費人力不可小覷。但3個月後拿出來切片，筍味就會濃郁到不得了，一開蓋子，半個店面都瀰漫着那股筍的味道。
只用澳洲海鹽、自家醋
中式漬物一般都用鹽和醋醃漬，大孖對這兩種原料格外重視，鹽一律用澳洲海鹽，因海水純淨，鹽的成分也夠天然。醋一概用自家出品，梅子、子薑等用白醋，醃米醋蒜時則改用紅米和糙米釀造的陳醋，味道更強勁，方能令蒜粒酸辣勁頭十足。醃漬的滋味簡單而直接，難怪除了公公婆婆，不少辦公室女郎也會乘午飯空檔，找上門來。