銅鑼灣也有「竹林」 星級日廚玩創料理 - 20180414 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

銅鑼灣也有「竹林」 星級日廚玩創料理

文章日期:2018年4月14日

【明報專訊】7年前,竹壽司在銅鑼灣開業,即日送到的日本時令海鮮令老饕趨之若鶩。近來,餐廳易名竹日本料理,並遷至同區另一商場,地方寬敞了,加添鐵板燒、天麩羅等美食區域,更請來多位星級日籍名廚坐鎮,最響噹噹的要數曾摘下米芝蓮二星的名廚石橋正和擔任顧問。

隈研吾設計 靈感來自日式庭院

從恩平道遊人如織的繁華街頭走入竹日本料理,恬靜素雅的氣氛頓成鮮明對比,滿室竹條頗有幾分「竹林深處人家」之意境。新店設計出自日本建築大師隈研吾之手,他聯同本地室內設計師梁志天及燈光大師關永權,以日式庭院為設計靈感。透過一室井然有序的幼竹條、天然木材與石板小徑,把侘寂(wabi-sabi)中的質樸自然美學融和於餐廳之中。

華麗升級的除了裝潢,還有星級廚師團隊。竹請來石橋正和擔任顧問,他曾在2016年為僅開業4個月的新加坡壽司店小康和摘下米芝蓮二星,現時在東京銀座開設的壽司店更吸引多位日本名人政要到訪。他雖然只短暫留港,但卻為店內帶來多款原創料理,老饕豈能錯過。而駐場的多名廚師同樣經驗豐富,餐廳主廚原榮作曾於東京米芝蓮二星天麩羅專門店Tentempura Uchitsu任職,壽司主廚鈴木將宏曾在米芝蓮一星壽司店工作,鐵板燒主廚林清鵬亦有超過20年烹調日菜的經驗。

石橋正和從日本帶來多款的創意料理均可在Omakase(廚師發辦)中品嘗,以海膽烏魚子鮑魚意大利飯為例,經蛋黃及醬油調味的鮑魚肝醬,與壽司飯混合成味道濃郁的鮑魚意大利飯,配上與清酒及紫菜一起蒸煮4小時的鮑魚,以及北海道馬糞海膽,風味與常見的鮑魚肝醬佐鮑片不同。喜歡突破框框的石橋正和又把傳統炙燒鰹魚的料理方式套用於吞拿魚腩中。他先把大吞拿魚腩及中吞拿魚腩熟成5至10天,使魚筋軟化,油脂滲透而出,然後再以稻草炙燒魚肉,魚香濃郁之餘同時帶陣陣煙熏味。

最中餅是日本傳統小食,常見是以圓形或方形的薄脆餅,夾着紅豆蓉、栗子蓉或麻糬餡一起食用。原本的甜食在石橋正和的創作下,轉變成鹹鮮的鮟魚康魚肝最中餅。鮟魚康魚肝先蒸熟再壓成蓉,以醬油、清酒及糖調味後,再加入白蘿蔔漬物製成香濃內餡,夾在由日本百年老店種亀(Tanekame)出品的最中餅內享用。每個餅面都印有竹葉、雲朵等不同圖案,外脆內軟,精巧別致。

天麩羅火鍋 雞泡魚白子搶鏡

新增的天麩羅部分由日廚原榮作主理,以芝麻油炸出的天麩羅充滿麻香。粉漿以天麩羅粉及薄力粉混合而成。要炸出香脆天麩羅,油溫非常重要,炸海鮮的油溫略高,約為185℃至190℃,至於炸蔬菜只需約170℃至180℃即可。天麩羅火鍋是原榮作的招牌作之一,鮮紫菜湯以小鍋爐上桌,炸好的雞泡魚白子放進湯內,當湯汁滾起即可享用。佐天麩羅同吃的昆布鹽亦是自家製作,需時3天浸水、炒乾及蒸煮,為香脆的天麩羅提鮮。

鐵板燒與天麩羅區域相連,當中不少菜式富西式元素,西班牙紅蝦肉爽彈無比,配稻庭烏冬賣相就似是意大利麵;藏紅花醬伴北海道帶子感覺如同法式料理,時令日本竹筍入口鮮甜,特大北海道帶子在醬汁相伴下,濃香彈牙。最後別忘了嘗嘗酥皮焗抹茶雪糕,餐廳特地從瑞士購入V-ZUG焗爐,透過獨特技術極速提升爐溫,使酥皮香脆之餘,內餡中的抹茶雪糕依然冰凍未融,外溫熱脆口,內冰冷香甜。

■Ta-ke 竹日本料理

地址:銅鑼灣恩平道28號利園2期G01號舖

查詢:2577 0611

註:共設7款廚師發辦餐單,每位$780至$2380 不等,另設加一

文:黃怡穎

圖:鄧宗弘、黃志東

編輯/梁小玲

美術/Annie

電郵/food@mingpao.com

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