【明報專訊】在法國碰上它，原來已經是五年前的事了。第一次在街上的甜品店看見它，名字叫Flan Parisien，就是簡簡單單的模樣，一件黃色的甜批，大約2歐元，很便宜。那時剛好又冷又餓，馬上買了來吃，一口咬下去，禁不住暗呼好吃，覺得嫩滑彈牙，還蛋香奶味十足。後來才知道，它的英文名字是Custard Tart，我直接叫它蛋奶批。這種味道，簡單得來又讓人覺得很窩心實在。
這個法式蛋奶批原來歷史悠久，來自古老的歐洲，在中世紀首先出現。資料記載，在英格蘭的亨利四世時期，蛋奶批曾出現在加冕宴會上。而現在蛋奶批已演變成各地獨有的版本，如葡萄牙的葡撻、我們香港的蛋撻，還有就是法國的Flan Parisien。
變奏葡撻蛋撻 製作極簡易級
這個甜品無論是預備材料還是製作過程，都是極簡易級，特別是有些人會連批底也不做，直接將蛋奶漿焗成批，省卻很多工夫。但我還是喜歡吃到一點點批皮，不那麼單調，所以我把批底擀到很薄，在吃的時候咬到啖啖嫩蛋之餘，也有酥香的批皮。當然，如果有人更喜歡厚一點的曲奇餅底，就可以不用將批皮擀太薄，擀至約一厘米內便可。不過與此同時，就要先將批皮放入已預熱180℃的焗爐，先焗約8至10分鐘，以免之後加入蛋奶漿後更難焗熟。
注意火候 蛋奶漿易過熟
至於預備內餡，就需要注意程序，先將蛋黃和粉類混合拌勻，可以避免粉粒結塊。然後再加入牛奶和淡忌廉，以中小火加熱，這時候要注意火候，因為鍋底的蛋奶漿最接近火源，容易變熟凝固，所以最好期間不斷攪拌。約5至10分鐘後，蛋奶漿會開始變稠，這時再快速攪拌幾下，當蛋奶漿表面的攪拌痕迹變得明顯時，便可離火。剛煮好的蛋奶漿仍燙熱呈流質狀，但變涼後便會結成糊狀，所以在加入可可粉時動作要快。之後將原味和可可味的蛋奶漿相間倒入批底內，用針或叉子順時針或逆時針稍為攪動，才能做出一黃一啡的雲石狀。
■批皮材料：
（使用8吋焗盤）
低筋麵粉……120克
無鹽牛油……65克
砂糖……40克
蛋黃……1個
鹽……1/4茶匙
■批皮做法：
1. 將麵粉、糖和鹽混合，加入冰凍牛油粒，用手指尖搓成沙粒狀
2. 先加入蛋黃混合，如未能黏成麵糰，可再逐小加入蛋白。
3. 直至麵糰能夠搓成球狀，用保鮮紙包好，放進雪櫃雪至少一小時，之後會較易操作
4. 枱上鋪一塊牛油紙，將雪好的麵糰以保鮮紙隔着，均勻壓成批皮
5. 小心將批皮鋪在焗盤內，再用叉子在上面均勻刺洞，放回雪櫃備用
■內餡材料：
蛋黃……3個
砂糖……120克
粟粉……90克
牛奶……720毫升
淡忌廉……250毫升
雲呢拿香油……1湯匙
冧酒……1茶匙
可可粉……1.5湯匙
■內餡做法：
1. 將蛋黃和砂糖先拌勻，再入加粟粉拌勻
2. 倒入牛奶和淡忌廉，拌勻後，用中小火，一邊攪拌一邊將蛋奶液煮稠
3. 蛋奶液煮稠後離火，加入雲呢拿油和冧酒，拌勻
4. 取出1/3的蛋奶液，加入可可粉拌勻
5. 先將一半原味的蛋奶液加入批底中，再倒入一半可可蛋奶液，用針或叉子隨意攪動一下，做成雲石效果
6. 再將餘下的原味和可可蛋奶液倒入，攪動成雲石效果
7. 焗爐預熱180℃，將雲石蛋奶批焗40至50分鐘至熟，如發覺蛋奶批的表面太快變焦，可蓋上錫紙。焗至用針插入蛋奶批的中心，沒有奶液沾上便可
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。