另一個胃﹕雲石蛋奶批 嫩滑彈牙 蛋香奶香

文章日期:2018年04月15日

【明報專訊】在法國碰上它,原來已經是五年前的事了。第一次在街上的甜品店看見它,名字叫Flan Parisien,就是簡簡單單的模樣,一件黃色的甜批,大約2歐元,很便宜。那時剛好又冷又餓,馬上買了來吃,一口咬下去,禁不住暗呼好吃,覺得嫩滑彈牙,還蛋香奶味十足。後來才知道,它的英文名字是Custard Tart,我直接叫它蛋奶批。這種味道,簡單得來又讓人覺得很窩心實在。

這個法式蛋奶批原來歷史悠久,來自古老的歐洲,在中世紀首先出現。資料記載,在英格蘭的亨利四世時期,蛋奶批曾出現在加冕宴會上。而現在蛋奶批已演變成各地獨有的版本,如葡萄牙的葡撻、我們香港的蛋撻,還有就是法國的Flan Parisien。

變奏葡撻蛋撻 製作極簡易級

這個甜品無論是預備材料還是製作過程,都是極簡易級,特別是有些人會連批底也不做,直接將蛋奶漿焗成批,省卻很多工夫。但我還是喜歡吃到一點點批皮,不那麼單調,所以我把批底擀到很薄,在吃的時候咬到啖啖嫩蛋之餘,也有酥香的批皮。當然,如果有人更喜歡厚一點的曲奇餅底,就可以不用將批皮擀太薄,擀至約一厘米內便可。不過與此同時,就要先將批皮放入已預熱180℃的焗爐,先焗約8至10分鐘,以免之後加入蛋奶漿後更難焗熟。

注意火候 蛋奶漿易過熟

至於預備內餡,就需要注意程序,先將蛋黃和粉類混合拌勻,可以避免粉粒結塊。然後再加入牛奶和淡忌廉,以中小火加熱,這時候要注意火候,因為鍋底的蛋奶漿最接近火源,容易變熟凝固,所以最好期間不斷攪拌。約5至10分鐘後,蛋奶漿會開始變稠,這時再快速攪拌幾下,當蛋奶漿表面的攪拌痕迹變得明顯時,便可離火。剛煮好的蛋奶漿仍燙熱呈流質狀,但變涼後便會結成糊狀,所以在加入可可粉時動作要快。之後將原味和可可味的蛋奶漿相間倒入批底內,用針或叉子順時針或逆時針稍為攪動,才能做出一黃一啡的雲石狀。

■批皮材料:

(使用8吋焗盤)

低筋麵粉……120克

無鹽牛油……65克

砂糖……40克

蛋黃……1個

鹽……1/4茶匙

■批皮做法:

1. 將麵粉、糖和鹽混合,加入冰凍牛油粒,用手指尖搓成沙粒狀

2. 先加入蛋黃混合,如未能黏成麵糰,可再逐小加入蛋白。

3. 直至麵糰能夠搓成球狀,用保鮮紙包好,放進雪櫃雪至少一小時,之後會較易操作

4. 枱上鋪一塊牛油紙,將雪好的麵糰以保鮮紙隔着,均勻壓成批皮

5. 小心將批皮鋪在焗盤內,再用叉子在上面均勻刺洞,放回雪櫃備用

■內餡材料:

蛋黃……3個

砂糖……120克

粟粉……90克

牛奶……720毫升

淡忌廉……250毫升

雲呢拿香油……1湯匙

冧酒……1茶匙

可可粉……1.5湯匙

■內餡做法:

1. 將蛋黃和砂糖先拌勻,再入加粟粉拌勻

2. 倒入牛奶和淡忌廉,拌勻後,用中小火,一邊攪拌一邊將蛋奶液煮稠

3. 蛋奶液煮稠後離火,加入雲呢拿油和冧酒,拌勻

4. 取出1/3的蛋奶液,加入可可粉拌勻

5. 先將一半原味的蛋奶液加入批底中,再倒入一半可可蛋奶液,用針或叉子隨意攪動一下,做成雲石效果

6. 再將餘下的原味和可可蛋奶液倒入,攪動成雲石效果

7. 焗爐預熱180℃,將雲石蛋奶批焗40至50分鐘至熟,如發覺蛋奶批的表面太快變焦,可蓋上錫紙。焗至用針插入蛋奶批的中心,沒有奶液沾上便可

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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