菜式二:芥蘭炒牛肉

文章日期:2018年04月20日

【明報專訊】■大廚街市筆記

短身芥蘭苗較甜嫩

挑選芥蘭苗時以青綠色為佳,短身矮腳的較甜較嫩。若芥蘭莖過長代表種植時間長,入口較老。除芥蘭苗外,菜檔中還有多款春天限定的食材,紅頭葱就是其中之一,葱頭帶紫紅色,味道特別香濃而持久。另外,初春時新長出的薑較嫩滑,夏秋季的薑較老,入口亦更辣。選薑時,以體積粗壯為佳。

嫩滑柳脢 適合炒煮

牛肉檔掛滿不同部位的牛肉,李師傅介紹了3款適合炒煮的部位:包腩在牛腩邊,肉味香濃;柳脢則是牛柳邊,非常嫩滑;肉眼邊則富油花,肉質軟滑。其中柳脢,一隻牛只得兩條,難得遇上,他立即購入,炮製一味芥蘭炒牛肉。

材料:

芥蘭苗……300克

牛肉片……200克

蒜頭……2粒(切碎)

薑……4片(切絲)

花雕酒……1湯匙

糖……適量

生粉水……適量

鹽……適量

薑汁酒……適量

雞粉……1/4茶匙

水……適量

牛肉醃料:

生抽……1湯匙

糖……1茶匙

生粉水……適量

生油……少許

做法:

1.先把牛肉冷藏2至3小時,然後逆紋切薄片,切斷筋,入口不會太韌(小貼士:冷藏後的牛肉質感較硬,可防止黐刀,有助控制切出來的牛肉大小均一)

2.醃料跟牛肉拌勻至略呈膠狀,待它靜置收水,可使其膨脹軟滑,醃20至30分鐘後放入少許生油

3.芥蘭苗斜刀切頭,摘去花,洗淨,瀝乾水分;薑切片,備用(小貼士:斜切可以增加芥蘭莖的橫切面,有助芥蘭吸收調味)

4.燒紅鑊,落油,把芥蘭苗及適量薑汁酒落鑊爆炒,放入1湯匙水、1湯匙糖及1茶匙鹽,轉色後盛起備用(小貼士:薑汁酒以薑汁與米酒混合調成,比例約為1:1)

5.燒熱鑊,落油,把牛肉落鑊走油,約10秒即可,盛起備用

6.原鑊燒熱,熄火爆香蒜蓉及薑絲,芥蘭苗回鑊以中火快炒,灒1湯匙花雕酒,把牛肉回鑊

7.加入適量生粉水、3/4茶匙糖、1/4茶匙雞粉及1/4茶匙鹽,埋芡收汁;最後放入適量紅椒,兜炒數下,即成(小貼士:糖可去除芥蘭的苦澀味及提香)

■大廚心得

糖多鹽少 免芥蘭苦

炒芥蘭,糖的分量要比鹽多1倍。由於芥蘭帶苦澀味,炒煮時要加入酒及糖才能添香去澀味。李師傅提醒,「糖要多,鹽要少」,炒出來的芥蘭才不會苦。在烹調過程中,要經常開火熄火,這其實是為了保持鑊氣之餘,亦能避免炒燶食材。

■有片睇

想跟李文星學煮芥蘭炒牛肉,立即去片goo.gl/9P6BfS

RELATED

明報影片