4月肥美誘惑 燒鵝出爐先忍口 黃金1小時最滋味 - 20180421 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

4月肥美誘惑 燒鵝出爐先忍口 黃金1小時最滋味

文章日期:2018年4月21日

【明報專訊】不時不吃,正是嘗鮮的不二法門。

平常不過的鵝原來亦有當造時,唯靈曾言:「重陽、清明前後是鵝的當造期,這時候不吃鵝,絕對是損失。」由於清明、重陽前後約一個多月正是吃鵝季節,故鵝又有清明鵝、重陽鵝之稱,就趁鵝肥之際,以不同烹調方法,細味鵝的獨特油香和甘香的嫩肉吧!

鵝可說是一種嬌生慣養的家禽,天氣太冷太熱都會影響其生長。「夏天太熱,鵝沒胃口進食,自然較瘦弱;到了冬天,鵝容易受寒發病,加上天氣寒冷牠不會生蛋,故一般於每年一月才開始孵蛋,孵化後飼養大約一百天屠宰,正好便是清明時節,而這時的鵝肥美,肉質幼嫩甘香。」余志雄(雄哥)解釋。

雄哥是元朗天鴻燒鵝飯店的負責人,天鴻於元朗開業十多年,雖位處橫街,但仍吸引蔡瀾、鏞記已故掌舵人甘健成捧場,更被譽為「元朗燒鵝王」。天鴻的燒鵝,皮脆、肉嫩、入味兼富肉汁,要做到這幾點,雄哥說沒有難度,只要新鮮出爐,自然美味。

堅持店內燒製 分5段時間出爐

為讓客人吃到新鮮的燒鵝,雄哥將五六百呎的店劃了一半面積做工場,「部分燒味店會在工場燒製,由於運送需時,燒鵝的顏色因放涼了而變得暗啞,味道亦變差」。

每天早上十時,雄哥便開始炮製燒鵝,先把風乾一晚的鵝放入烤爐中,為十一時開店及午市作準備,隨後便將剛送抵店舖的鵝清洗,並以八角、淮鹽、薑等醃料放入鵝肚並抹勻,以長針封肚後汆水,浸麥芽糖水上皮,掛鵝風乾準備晚市。每個步驟看似手板眼見工夫,內裏卻充滿學問。「醃料必須抹得平均,否則味道不均勻;汆水為了令鵝身脹起方便上皮;麥芽糖水不能浸太久,否則鵝色會燒至深淺不勻;風乾最少六小時,未夠乾身的話鵝皮便不脆。」店中燒鵝一日分五段時間出爐,務求令客人隨時吃到美味的燒鵝。

做燒鵝用的是來自廣東的黑鬃鵝,特點是頸短、身短、腳短,兼且嘴黑、後頸黑、腳黑,肉多且幼嫩、骨骼纖幼、皮下有層脂肪,用來做燒鵝最好。「黑鬃鵝以四斤左右最美味,但我略嫌不夠肉地,故選用約六斤重的,其肉厚油脂豐腴,烤起來鵝味特別酥香。」有嘴刁一族會認為,真正美味的燒鵝應以炭火烤製,肉帶炭香才是王道,「最初開業的確用炭火燒鵝,不過預熱時間較長,烤製所費需時,每天供應有限,加上炭的灰燼影響賣相,後來轉用石油氣,燒鵝顏色暗啞,現在用煤氣,方便又衛生,烤出來的鵝質素又穩定」。不過雄哥直言肉香及色澤始終是炭燒的好一點點。

若出爐即斬 骨肉皮分離影響賣相

當人人以為燒鵝一出爐即切即吃最精彩,事實卻非如此,「燒鵝出爐後要放涼約二十分鐘,讓鵝的肌肉放鬆,肉汁回滲鵝肉中,若一出爐即斬,鵝的骨、肉、皮便會分離影響賣相」。燒鵝在出爐後一小時內吃便最美味了,即使採訪過後吃着已放涼的燒鵝,鵝肉仍然嫩滑,最難得是鵝皮入口還脆卜卜,難怪連平日也客似雲來,當中更有不少是跨區客,甘心地站在門前等待燒鵝出爐。

■天鴻燒鵝飯店

地址:元朗建業街88號仁義大廈地下D舖

查詢:2474 8849

文:區佩嫦

圖:黃志東、曾憲宗

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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