【明報專訊】不時不吃，正是嘗鮮的不二法門。
平常不過的鵝原來亦有當造時，唯靈曾言：「重陽、清明前後是鵝的當造期，這時候不吃鵝，絕對是損失。」由於清明、重陽前後約一個多月正是吃鵝季節，故鵝又有清明鵝、重陽鵝之稱，就趁鵝肥之際，以不同烹調方法，細味鵝的獨特油香和甘香的嫩肉吧！
鵝可說是一種嬌生慣養的家禽，天氣太冷太熱都會影響其生長。「夏天太熱，鵝沒胃口進食，自然較瘦弱；到了冬天，鵝容易受寒發病，加上天氣寒冷牠不會生蛋，故一般於每年一月才開始孵蛋，孵化後飼養大約一百天屠宰，正好便是清明時節，而這時的鵝肥美，肉質幼嫩甘香。」余志雄（雄哥）解釋。
雄哥是元朗天鴻燒鵝飯店的負責人，天鴻於元朗開業十多年，雖位處橫街，但仍吸引蔡瀾、鏞記已故掌舵人甘健成捧場，更被譽為「元朗燒鵝王」。天鴻的燒鵝，皮脆、肉嫩、入味兼富肉汁，要做到這幾點，雄哥說沒有難度，只要新鮮出爐，自然美味。
堅持店內燒製 分5段時間出爐
為讓客人吃到新鮮的燒鵝，雄哥將五六百呎的店劃了一半面積做工場，「部分燒味店會在工場燒製，由於運送需時，燒鵝的顏色因放涼了而變得暗啞，味道亦變差」。
每天早上十時，雄哥便開始炮製燒鵝，先把風乾一晚的鵝放入烤爐中，為十一時開店及午市作準備，隨後便將剛送抵店舖的鵝清洗，並以八角、淮鹽、薑等醃料放入鵝肚並抹勻，以長針封肚後汆水，浸麥芽糖水上皮，掛鵝風乾準備晚市。每個步驟看似手板眼見工夫，內裏卻充滿學問。「醃料必須抹得平均，否則味道不均勻；汆水為了令鵝身脹起方便上皮；麥芽糖水不能浸太久，否則鵝色會燒至深淺不勻；風乾最少六小時，未夠乾身的話鵝皮便不脆。」店中燒鵝一日分五段時間出爐，務求令客人隨時吃到美味的燒鵝。
做燒鵝用的是來自廣東的黑鬃鵝，特點是頸短、身短、腳短，兼且嘴黑、後頸黑、腳黑，肉多且幼嫩、骨骼纖幼、皮下有層脂肪，用來做燒鵝最好。「黑鬃鵝以四斤左右最美味，但我略嫌不夠肉地，故選用約六斤重的，其肉厚油脂豐腴，烤起來鵝味特別酥香。」有嘴刁一族會認為，真正美味的燒鵝應以炭火烤製，肉帶炭香才是王道，「最初開業的確用炭火燒鵝，不過預熱時間較長，烤製所費需時，每天供應有限，加上炭的灰燼影響賣相，後來轉用石油氣，燒鵝顏色暗啞，現在用煤氣，方便又衛生，烤出來的鵝質素又穩定」。不過雄哥直言肉香及色澤始終是炭燒的好一點點。
若出爐即斬 骨肉皮分離影響賣相
當人人以為燒鵝一出爐即切即吃最精彩，事實卻非如此，「燒鵝出爐後要放涼約二十分鐘，讓鵝的肌肉放鬆，肉汁回滲鵝肉中，若一出爐即斬，鵝的骨、肉、皮便會分離影響賣相」。燒鵝在出爐後一小時內吃便最美味了，即使採訪過後吃着已放涼的燒鵝，鵝肉仍然嫩滑，最難得是鵝皮入口還脆卜卜，難怪連平日也客似雲來，當中更有不少是跨區客，甘心地站在門前等待燒鵝出爐。