鹵水「養」足廿年 芳香鵝片迷倒誠哥 - 20180421 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

鹵水「養」足廿年 芳香鵝片迷倒誠哥

文章日期:2018年4月21日

【明報專訊】鹵水鵝與燒鵝完全是兩大派別,燒鵝吃其豐腴的肉,嘗其焦脆的皮;鹵水鵝則注重鹵水的芳香和鵝肉的鮮嫩,加上選用體型較大的獅頭鵝,兩者各具特色。

巨型掌、翼 佐酒配功夫茶

開業已有二十年的生記,深受街坊及名人支持,像前特首曾蔭權、飲食界名人劉健威、「架己冷」李嘉誠都是其捧場客,而且更是香港潮州商會指定供應商。這兒的鹵水鵝做得出色,全因負責人李志勝對食材講究,「鵝是家鄉潮州的獅頭鵝,每隻重約十二三斤。一出世後吃黑麥草以求增大其骨骼,直至兩個月大改吃穀物,目的是令鵝長肉,飼養至約一百三十日,鵝的骨骼夠大、肉夠厚便可以屠宰」。李志勝不諱言現在用上冰鮮鵝,不過他認為比以前用本地新鮮鵝更好,「以前用本地鵝,可能因運輸問題,到店時鵝皮已變乾,反而冰鮮鵝到店時鵝皮仍然粉嫩,新鮮度較佳」。而店中用的獅頭鵝與常見的平頭鵝比較,鵝味更濃,由於鵝夠大,連鵝掌鵝翼都特別巨型,不少街坊買來佐酒,而潮州人則愛佐以功夫茶,慢慢嗒慢慢歎。

鹵水配料講究 玫瑰露添香靈魂

這兒的鹵水鵝片軟嫩鬆化,油香豐富,鹵水味相當芳香,不會死鹹,又帶點點酒香,層次豐富,全因李志勝對鹵水配料非常講究,除了魚露、八角、花椒外,還用上越南桂皮、新會陳皮、內蒙古甘草、天津金星玫瑰露,「越南桂皮大塊又厚身,油分較多亦較香;陳皮要用紅皮,即是用生長在樹頂兼全熟的新會柑,其味道較芳香,與坊間的青皮功效不同;內蒙古甘草夠大塊,味道濃郁;天津金星玫瑰露是鹵水的靈魂,令鹵水更香,坊間一斤裝的金星玫瑰露也要百多元,我每次加配料都會放一斤,味道自然香」。李志勝對藥材認識甚深,因他曾跟着開藥材店的姊姊工作,故懂得配搭及掌握分量,令鹵水汁色香味俱全。

浸煮後放涼 鵝肉放鬆更美味

走進廚房,看到那個冒着蒸氣的大鋼桶,飄來的芳香沒有霸道的藥材味,當中還夾雜鵝香,這鍋鹵水已經「養」足廿年,李志勝每天近七點便開始處理鹵水,「煲滾一整鍋也要一個多小時,鵝要先汆水逼出血水等髒物才可放入鹵水中,否則鹵水汁會變得混濁」。李志勝將處理好的鵝放入鹵水中以慢火浸一小時後再焗,浸至完全入味後,準時早上九時半出爐,出爐後略放涼十多分鐘,讓鵝肉放鬆,味道更佳。

■生記滷味

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