碌鵝 吸盡醬汁精華

文章日期:2018年04月21日

【明報專訊】燒鵝、鹵水鵝以外,還有一道充滿廣東風味的鵝菜式——碌鵝。碌鵝在坊間食店不常見,主要因為其製法繁複,鵝要先碌至表面金黃後再燜焗,最少得花上兩個半小時才能完成,對凡事講求速度的香港人而言,為一道菜花上這麼長時間似乎並不划算。不過位於深水埗的安哥食館,屬於小炒店,主打粵菜及潮州菜,供應坊間少見的碌鵝。

「碌鵝屬於廣東省菜式,客家人、順德人、中山人等均會烹調碌鵝,味道各有不同,有的色較深,有的味較甜,而我們做的是潮式碌鵝,味道較濃。」安哥食館負責人羅銘賢解釋。

由於屬潮州做法,故用上潮州人最愛的獅頭鵝,每隻約五斤重,貪其肉多,「這菜名正言順是碌,碌是烹調方法,先將鵝放在油鑊中不斷翻動,慢慢碌來碌去,令到鵝的表面呈金黃焦香色,需時約廿分鐘,然後加入醬油、蒜頭、八角、老抽等燜焗,讓醬料味完全滲入鵝中」。燜焗時間足足兩小時,會否令肉質變韌變老呢?羅銘賢透露最重要是加入冰糖,因為冰糖可令肉質軟化,吃起來自然嫩滑。由於碌鵝製作需時,每天限量三隻,想吃的話必須預訂。

■安哥食館

地址:深水埗界限街4-10號福群大廈4號舖

查詢:2736 0608

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