【明報專訊】燒鵝、鹵水鵝以外，還有一道充滿廣東風味的鵝菜式——碌鵝。碌鵝在坊間食店不常見，主要因為其製法繁複，鵝要先碌至表面金黃後再燜焗，最少得花上兩個半小時才能完成，對凡事講求速度的香港人而言，為一道菜花上這麼長時間似乎並不划算。不過位於深水埗的安哥食館，屬於小炒店，主打粵菜及潮州菜，供應坊間少見的碌鵝。
「碌鵝屬於廣東省菜式，客家人、順德人、中山人等均會烹調碌鵝，味道各有不同，有的色較深，有的味較甜，而我們做的是潮式碌鵝，味道較濃。」安哥食館負責人羅銘賢解釋。
由於屬潮州做法，故用上潮州人最愛的獅頭鵝，每隻約五斤重，貪其肉多，「這菜名正言順是碌，碌是烹調方法，先將鵝放在油鑊中不斷翻動，慢慢碌來碌去，令到鵝的表面呈金黃焦香色，需時約廿分鐘，然後加入醬油、蒜頭、八角、老抽等燜焗，讓醬料味完全滲入鵝中」。燜焗時間足足兩小時，會否令肉質變韌變老呢？羅銘賢透露最重要是加入冰糖，因為冰糖可令肉質軟化，吃起來自然嫩滑。由於碌鵝製作需時，每天限量三隻，想吃的話必須預訂。
■安哥食館
地址：深水埗界限街4-10號福群大廈4號舖