綠色生活﹕葵涌果醬掃國際獎 本地果醬嘗本地故事

文章日期:2018年4月22日

【明報專訊】吳佩怡從沒想過,從八鄉村屋家中,到葵涌工廈的小工場,在小廚房拿着小木勺,捧着平底鑊,默默給自己、丈夫、朋友和熟客做的早餐果醬,上月中在國際唯一果醬比賽「世界柑橘類果醬大賽」(The World's Original Marmalade Awards)連獲4獎。

葵涌名物有傳奇上市的毛記,剛又添上新鮮熱辣的吳佩怡果醬,「葵涌是個好地方,曾是海澳農田,有水果、蔬菜等農作物;我自小在葵涌同一區域的荃灣長大,對這邊特別有感情」。

剛成為首度在國際比賽果醬獲獎的香港人(葵涌人),在生意角度而言,本應大鑼大鼓,又或坐地起價,但她沒有﹕「當在英國的比賽中,見識過三千樽來自世界各地的果醬,大部分都用家鄉生產的樹上熟水果來做最新鮮的果醬;而我這個香港人,只能盡量用最好的飛機貨水果做果醬,是有點悲哀的。」

果醬,本是尋常百姓家的早點,以及本地水果農產的暑寒表;而從葵涌的一瓶果醬,我們看到的是本土水果的故事。

外婆柑桔 啟發做果醬

吳佩怡(Jacqueline),樣子嬌滴滴,自言不是那種從小就愛下廚,一心以飲食為志業的人,「我其實只會偶爾放工煮煮飯,」她吐吐舌頭說,「畢業後一直在律師樓打工,住在市區,對種菜做飯沒太大考究。只是前幾年工作太累,裸辭休息,剛巧長居荃灣的婆婆生病,就天天去陪她。直到她離世,整理她留下的植物,發現她生前很有心機地種了柑桔,我就捧回家」。

這是她生平第一棵打理的農作物,「當時我剛搬入八鄉村屋,望着柑桔望得出神,發現它們熟透就摘來吃,居然『爆汁』,超甜!原來婆婆種水果那麼厲害,留下這好東西給我。」她聽人說,柑桔可以做果醬,就上網、看書找食譜嘗試,「當時空閒,也買來許多外國水果做果醬實驗,但發現還是用婆婆的柑桔最好吃。」因為新鮮,也因為思念。

她的創業故事,於是就跟香港一些半途出家的手作人一樣,先是經過反覆試驗,漸漸掌握煮果醬竅門,然後送給家人朋友淺嘗,再到市集擺賣,慢慢儲了一批熟客,開始建立自己的品牌「Jam Story果醬二三事」,再到葵涌租下小工場作小型生產,那是2013年的事。

大賽拓視野 果醬不止jam

果醬,從此給吳佩怡打開人生許多扇門。

其中一度門,是國際榮譽。「很想知道自己的水準到哪,於是今年初就報名參加英國舉行的『世界柑橘類果醬大賽』,就是要做當地傳統的Marmalade果醬。」

我做了這麼多年香港人,從來不知道有Marmalade(只記得黎明有首歌叫《sugar in the marmalade》),一直只會叫果占,真是失禮。「其實果醬有許多做法,我一直做的是Jam,是稀身的、有果肉的果醬,也就是香港人常吃那種。」但其實果醬還有啫喱的、蜜餞的和醃漬的,更有一種叫Marmalade,指定要用柑橘類,包括橙、橘子、柚子、葡萄柚、柑、桔、檸檬等水果,要以浸泡、反覆煎煮的方法,並把果皮烘焗再入饌製作而成的稠果醬,參賽條件更要求全手做和不添加化學成分。經她解說,我也終於記起,就是Paddington Bear常捧着來吃的橙色果醬。

首參賽即奪獎 遺憾沒用本地果

她續道,這是全球唯一的Marmalade國際果醬比賽,今年已辦到第13屆,「聽說從沒香港人參加,我竟用3瓶果醬,第一次參賽就取得Artisan組別中的3銀1銅成績,是上天給我的鼓舞」。

這小妮子沒給勝利衝昏了頭腦,反而是因為藉着比賽認識其他果醬達人,讓她像身處嘉年華會的小孩般興奮﹕「我從沒看過幾千瓶果醬在我面前,是果醬山!」她瞪大眼睛說,「最難忘是認識世界各地不同的果醬師,好像日本愛媛縣那瓶拿了大獎的果醬,果皮切得工整仔細,也用他們最自豪的橘子製作,好味到像把剛摘下的橘子放進口」。

令她獲獎的3瓶熱情果香橙果醬、熱情果香橙橙花果醬及柑桔菠蘿果醬,獲評判讚賞味道出眾,花味難忘;但在其他大作面前,她有點不好意思,「我的參賽作品,只能用美國新奇士臍橙、越南熱情果、菲律賓芒果等做。但如果能加一點本地水果就好。」

有人對本地水果情有獨鍾,但也有港人對外地水果趨之若鶩,不論是近年火紅的油麻地果欄,或是連鎖超市和果販,一盤盤來自日本、美國等地的「環球鮮果」,即使多昂貴也爭相購買。

古洞士多啤梨 即摘製醬鮮甜

吳佩怡給我嘗一口產自上水古洞的有機士多啤梨所製作的果醬(jam),「這是上星期五我去採摘的,即日煮成果醬。味道如何?」在紅彤彤的果醬中,吃到一顆顆真實的士多啤梨肉,每羹果醬更帶有果汁般質感的士多啤梨汁水,而甜味也濃郁,卻不會讓我想立即找水喝。

「好的果醬,並不單單要夠甜、香或稠;這些都可靠人工色素、大量糖分、凝固劑或化學乳膠劑幫手,」這幾年專心鑽研果醬,她自覺是有點分量去重新定義果醬,「果醬,更大的意義,在於把最新鮮的水果保存起來。」

只有剛採摘的水果,生熟程度恰到好處,甜度、肉汁和果膠含量才是最豐沛。製作果醬時,只需以水果本身的果膠,加上適當的糖分已足以保存鮮味,保存期限因應不同的水果,可達4至8個月。

但當香港有超過九成新鮮糧食,包括水果,都得倚靠外地或大陸進口,她口中「真正的本地果醬」,有可能實現嗎?

本地果矜貴 當造隨緣

「幾年前的確不容易。剛開始做果醬時,只能踩單車去八鄉的農田,嘗試跟農夫談天再買貨。後來自己再到蔬菜統營處的網頁找有機農戶的聯絡,逐一打電話查問,才慢慢認識他們,建立網絡。近年已有5、6個相熟的農夫,供貨給我。」

據漁農自然護理署數字,現時香港約有二千四百個農場,但她說其實多數以種菜為主,「蔬菜的生長期較短,可以有較多收成;但種水果一年才只有幾個月當造,產量不多,不能下農藥,為了防蟲又要特別花心機照顧,所以我認識的農夫,農田面積都很小,主力種菜,只是順便種一些水果,當是自己吃又好、給熟人又好。」

說到底,在香港種水果難以為生,更何况走天然種植或有機耕作的窄路,「好像每年12月至4月是士多啤梨的收成期,今年3、4月也有許多個放晴的日子,我預算一直去那相熟的古洞農場,親自採摘大量士多啤梨做果醬。但上星期六日,早上下了幾場大雨,收成就壞了。」

今年她的士多啤梨果醬製作,戛然而止。

做醬保存鮮果 更保存農夫心血

做果醬為開她的另一扇門,是學會樂天知命,「本地士多啤梨其實很矜貴,不單比飛機貨貴一倍,也因為沒下藥,細粒又三尖八角,有點醜;但味道很甜,真的很甜。今年能採摘約50磅去做這批果醬,我和客人已經很滿足。」許是常常落田,跟農夫一起多了,不知不覺學習了農人的順命。

為了做到本地100%的果醬,她緊記着本土水果收成時間表﹕「12至4月是士多啤梨,夏天有荔枝、龍眼、火龍果;9至11月有洛神花;偶爾有少許檸檬、沙田柚、菠蘿、大樹菠蘿、香蕉甚至無花果。自己又在天台種熱情果。」但有時一場大雨或寒流,一年的辛勞就化為烏有,「去年夏天多雨,就沒有荔枝、龍眼。失望,但要學會接受。」

本地農夫數目少,支援也少,她身為「由農場到餐桌」的小小果醬生產者,同樣舉步為艱,明白要彼此幫忙,「一接到農夫的電話,即使只有幾顆收成,我也會跑去採摘,」她也不敢煮壞水果,「我看着水果由花朵到結果的成長,又見證農夫打理的過程,怎忍心虧待它們?」

唯有兩條腿走路,沒有本地農產水果的日子,她就去果欄購買外國水果,「我的果醬有過百款味道,九成是用外國或大陸水果做,本地水果做的只能佔2、3款。」

問題是,當香港鄉郊農地愈來愈少,田野逐步變成房子;她的果醬生產,似乎只能愈發依靠外地入口的水果,「起初幾年我很『灰』,未適應本地水果供應量的不穩定;但當看到愈來愈多年輕農友加入,熟識的農夫朋友又堅持用天然方法耕種,同時努力開拓不同的銷售平台;他們未放棄,我又怎會放棄呢?除非香港真的再沒有一塊農地。」

大家都沉默了。

當超市入口的蔬果愈來愈方便、便宜(和水準不濟),我們又如何記住新界士多啤梨或龍眼的味道?或者,在檔案法尚未成立之先,我們或先要記住「果醬法」,用果醬留住本地水果的味道。

文//林蕙芝

圖//馮凱鍵、受訪者提供

編輯//林信君

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