【明報專訊】面前這個撒滿朱古力粉的「髒髒包」，有點其貌不揚，卻是近期紅爆亞洲多地的潮食。一口咬下，朱古力醬傾瀉而出，十指與唇邊沾滿朱古力粉，滋味得教人吮指。趁着目前還只有少數本地麵包店有售，快人一步，自製這款人氣麵包，搶先「打卡」﹗
■烹飪達人
Susu So，烘焙教室tête-à-tête創辦人，醉心研究煮食，甜品、鹹食樣樣精，更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。
■食譜（1）
牛角包
材料：（4人分量）
法包粉……250克
脫脂奶粉……15克
冰水……140毫升
鹽……5克
新鮮酵母……15克
砂糖……25克
牛油（麵糰用）……12.5克
牛油（摺麵糰時用）……162.5克
蛋液……少許
工具：
廚師機
擀麵棍
打蛋器
做法：
1.將牛角包所有材料混合（摺麵糰時用牛油和蛋液除外），以低速攪拌5分鐘，至質感粗糙
（Susu貼士：如果麵糰質地攪拌得太幼細，韌性太強，稍後將難以推開）
2.用保鮮紙包住麵糰，按壓成正方形後放進冰格，冷藏1小時
3.在桌面鋪上保鮮紙，將摺麵糰時用的牛油切成6片，排列成長方形，用保鮮紙包好，預留少許空位，用擀麵棍把牛油敲軟，並壓至正方形
4.撒少許麵粉在桌面，把已冷藏過的麵糰擀平至可包覆牛油的大小，將牛油放在麵糰上，每邊摺起，至完全包覆牛油
5.把麵糰反轉，擀平至5毫米厚
（Susu貼士：這個步驟要在1至2分鐘內完成，否則牛油會融掉）
6.把麵糰反轉，掃走多餘麵粉，切走四邊沒有包住牛油的邊緣部分
7.開始摺麵糰，將左邊八分之一的部分摺起，再將右邊對齊左邊對折，再把麵糰對折
8.用保鮮紙包住麵糰，放進雪櫃，休息30分鐘
9.撒少許麵粉在桌面，把雪好的麵糰擀平至5毫米厚，掃走多餘麵粉，在表面噴少許水，切走頭尾部分，重複步驟4的摺法，但不用再加牛油，再包保鮮紙、放進雪櫃，讓麵糰休息30分鐘
10.麵糰冷藏後，擀平到6至7毫米厚，切走四邊
（Susu貼士：如見到麵糰上有突出的泡泡，可用牙籤刺穿再按平，否則焗製時會裂開）
11.把麵糰切成4個9厘米長、16厘米闊的長方形，在表面噴少許水
（Susu貼士：做好的酥皮也可用來做牛角包或其他酥餅）
12.從外到內把麵糰捲起，最後開口位放在旁邊，以室溫30℃靜置約50分鐘
13. 麵糰掃上蛋液，以190℃焗18分鐘
■食譜（2）
餡料
材料：
朱古力粒……100克
牛油……20克
忌廉……120毫升
工具：
掃
擠花袋
唧嘴
做法：
14.製作餡料，煮滾忌廉後，倒進放有朱古力粒的小碗內
15.靜置1分鐘讓朱古力吸收熱力，攪勻，加入牛油，攪勻備用
16.以熱水「坐」融裝飾用的朱古力粒
17.麵包出爐放涼後，把餡料倒進擠花袋，裝上唧嘴，在麵包底部刺小洞，再唧入餡料
■食譜（3）
裝飾
材料：
朱古力粉……適量
朱古力粒……適量
工具：
掃
做法：
18.在麵包表面掃上朱古力漿，再撒上朱古力粉即成
■小貼士
撒抹茶、水果粉 「髒」到五顏六色
一、嚴控溫度
製作v酥皮時會使用麵糰與牛油，兩者質地不同，為求用麵糰包着牛油擀平時，可以均勻推開兩者，令焗出的麵包層次分明，需留意溫度掌握。準備酥皮時要迅速，如果牛油融掉的話，就做不到一層麵糰一層牛油的效果。
二、適時休息
酥皮在兩次擀平後，均需休息30分鐘，Susu指，如果不讓麵糰休息，它會變得比較緊，很難擀開，影響稍後包牛油的步驟。但麵糰如果休息太久，亦會發酵過度，質地會近似一般麵包，做不到層次分明的效果。
三、注意發酵
入爐焗製前，麵糰需發酵50分鐘，比一般麵包需要更長時間。Susu指出，這是因為酥皮麵包使用大量牛油，變相抑制酵母發展，而發酵時注意溫度不能太高，否則牛油會融掉。
四、隨意配搭
「髒髒包」最為人熟知的口味是朱古力味，但Susu建議，可以花點心思，改以水果、抹茶等食材，設計新口味。餡料任君選擇，面層可以撒上抹茶粉、咖啡粉或冷凍乾燥水果粉，同樣美味。
文：段曉彤
圖：黃志東、資料圖片、網上圖片
編輯：林信君
■有片睇
即睇Susu教做「髒髒包」bit.ly/2HOpEmP