自製流心朱古力牛角包 咬口「髒髒包」 變最潮花面貓 - 20180424 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

自製流心朱古力牛角包 咬口「髒髒包」 變最潮花面貓

文章日期:2018年4月24日

【明報專訊】面前這個撒滿朱古力粉的「髒髒包」,有點其貌不揚,卻是近期紅爆亞洲多地的潮食。一口咬下,朱古力醬傾瀉而出,十指與唇邊沾滿朱古力粉,滋味得教人吮指。趁着目前還只有少數本地麵包店有售,快人一步,自製這款人氣麵包,搶先「打卡」﹗

■烹飪達人

Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。

■食譜(1)

牛角包

材料:(4人分量)

法包粉……250克

脫脂奶粉……15克

冰水……140毫升

鹽……5克

新鮮酵母……15克

砂糖……25克

牛油(麵糰用)……12.5克

牛油(摺麵糰時用)……162.5克

蛋液……少許

工具:

廚師機

擀麵棍

打蛋器

做法:

1.將牛角包所有材料混合(摺麵糰時用牛油和蛋液除外),以低速攪拌5分鐘,至質感粗糙

(Susu貼士:如果麵糰質地攪拌得太幼細,韌性太強,稍後將難以推開)

2.用保鮮紙包住麵糰,按壓成正方形後放進冰格,冷藏1小時

3.在桌面鋪上保鮮紙,將摺麵糰時用的牛油切成6片,排列成長方形,用保鮮紙包好,預留少許空位,用擀麵棍把牛油敲軟,並壓至正方形

4.撒少許麵粉在桌面,把已冷藏過的麵糰擀平至可包覆牛油的大小,將牛油放在麵糰上,每邊摺起,至完全包覆牛油

5.把麵糰反轉,擀平至5毫米厚

(Susu貼士:這個步驟要在1至2分鐘內完成,否則牛油會融掉)

6.把麵糰反轉,掃走多餘麵粉,切走四邊沒有包住牛油的邊緣部分

7.開始摺麵糰,將左邊八分之一的部分摺起,再將右邊對齊左邊對折,再把麵糰對折

8.用保鮮紙包住麵糰,放進雪櫃,休息30分鐘

9.撒少許麵粉在桌面,把雪好的麵糰擀平至5毫米厚,掃走多餘麵粉,在表面噴少許水,切走頭尾部分,重複步驟4的摺法,但不用再加牛油,再包保鮮紙、放進雪櫃,讓麵糰休息30分鐘

10.麵糰冷藏後,擀平到6至7毫米厚,切走四邊

(Susu貼士:如見到麵糰上有突出的泡泡,可用牙籤刺穿再按平,否則焗製時會裂開)

11.把麵糰切成4個9厘米長、16厘米闊的長方形,在表面噴少許水

(Susu貼士:做好的酥皮也可用來做牛角包或其他酥餅)

12.從外到內把麵糰捲起,最後開口位放在旁邊,以室溫30℃靜置約50分鐘

13. 麵糰掃上蛋液,以190℃焗18分鐘

■食譜(2)

餡料

材料:

朱古力粒……100克

牛油……20克

忌廉……120毫升

工具:

擠花袋

唧嘴

做法:

14.製作餡料,煮滾忌廉後,倒進放有朱古力粒的小碗內

15.靜置1分鐘讓朱古力吸收熱力,攪勻,加入牛油,攪勻備用

16.以熱水「坐」融裝飾用的朱古力粒

17.麵包出爐放涼後,把餡料倒進擠花袋,裝上唧嘴,在麵包底部刺小洞,再唧入餡料

■食譜(3)

裝飾

材料:

朱古力粉……適量

朱古力粒……適量

工具:

做法:

18.在麵包表面掃上朱古力漿,再撒上朱古力粉即成

■小貼士

撒抹茶、水果粉 「髒」到五顏六色

一、嚴控溫度

製作v酥皮時會使用麵糰與牛油,兩者質地不同,為求用麵糰包着牛油擀平時,可以均勻推開兩者,令焗出的麵包層次分明,需留意溫度掌握。準備酥皮時要迅速,如果牛油融掉的話,就做不到一層麵糰一層牛油的效果。

二、適時休息

酥皮在兩次擀平後,均需休息30分鐘,Susu指,如果不讓麵糰休息,它會變得比較緊,很難擀開,影響稍後包牛油的步驟。但麵糰如果休息太久,亦會發酵過度,質地會近似一般麵包,做不到層次分明的效果。

三、注意發酵

入爐焗製前,麵糰需發酵50分鐘,比一般麵包需要更長時間。Susu指出,這是因為酥皮麵包使用大量牛油,變相抑制酵母發展,而發酵時注意溫度不能太高,否則牛油會融掉。

四、隨意配搭

「髒髒包」最為人熟知的口味是朱古力味,但Susu建議,可以花點心思,改以水果、抹茶等食材,設計新口味。餡料任君選擇,面層可以撒上抹茶粉、咖啡粉或冷凍乾燥水果粉,同樣美味。

文:段曉彤

圖:黃志東、資料圖片、網上圖片

編輯:林信君

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

即睇Susu教做「髒髒包」bit.ly/2HOpEmP

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