家常便飯﹕自製米麴餅 發酵製萬用調味料

文章日期:2018年04月29日

【明報專訊】蔬菜變泡菜、黃豆變味噌。由最初出於好奇,肥丁把烘焙蛋糕麵包的熱情靠邊放,開始迷戀上發酵食品,和發酵調味料打起交道來。開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,肥丁自己包辦了「醬」和「醋」兩項,增添鮮味和鹹味如醬油、日本味噌、腐乳、鹽麴、蘋果醋,甜味調料的如麥芽糖或米飴,都實驗成功;家裏一半的調味料開始換成自己做的,大大小小玻璃瓶放滿了廚房的儲物櫃。

調味料是烹調綠葉,一種你每天吃一點點,累積下來不知不覺吃很多的東西,不顯眼但是很重要,沒有調味任何菜餚都會失色。巿售調味料種類很多,但是為了提高產量和成本,犧牲了只有時間過程中醞釀出來天然獨有的風味。

自製發酵調味料,菌種非常重要。米麴菌在中國和日本料理中有着舉足輕重的地位,據說已有千年歷史。米麴菌是一種帶有菌絲(hypha)的真菌與黴菌,有了它,可以用來發酵大豆製作醬油、味噌、甜麵醬、以及近年非常流行的「萬能調味料」鹽麴;有了它,可以把糯米、稻米、馬鈴薯、小麥等糖化,發酵製成酒或糖膏,如日本味醂、甘酒及清酒、米飴;有了它,還可以用來釀米醋。是不是很神奇?很萬用?

天然發酵是需要時間醞釀的,遇上適合的天氣,馬上動手做。肥丁常用日本進口的米麴餅,常常遇到賣家缺貨,又不知何時補貨。終於下定決心,拿手邊僅餘的米麴自己培養米麴餅,以有限的資源無限增值。

自己做米麴沒有想像中的難,把米麴研磨成米麴粉,感染蒸熟的白米產生「麴」,在發酵過程中,菌絲會分泌出多種酶,催化產生澱粉、蛋白質、脂肪及製造糖化,不是理科生的肥丁,理解大約就這樣。若溫度保持穩定,大約兩至三天完成整個發酵過程,穀物外殼愈厚,需要被麴菌分解發酵的時間愈長。

等了兩個晚上,米飯長滿了白菌絲,呈現塊狀,拆開米麴餅裏面也有漂亮的菌絲,夢寐以求的米麴餅終於完成了,跟賣的一模一樣,第一次做就成功,幾個小匙的米麴粉末,變出一大盤米麴餅,興奮的心情難以言喻。

完成的米麴味道香醇清甜,手感柔軟有彈性,不過硬或難以分散,重量比原本乾燥白米的多20%,米麴是純白色的,若長出炭色、黃色、青色、黑色的霉菌就是感染其他雜菌變壞了,必須棄掉不能吃,一切以食物安全為準。

(可製作約800克的米麴餅)

■材料:

珍珠米……600克

磨碎米麴……5小匙

工具:

.木盤

.烘焙紙

.網篩

.探針式電子溫度計

.烤箱或乳酪機

■做法

1. 洗米:珍珠米洗淨,倒去洗米水。用礦泉水浸泡珍珠米,放入冰箱冷藏室10小時。

2. 浸泡:瀝乾水分,過程不要抖動網篩,靜置1至2小時。

3. 蒸熟:蒸籠裏放入棉布,倒入瀝乾的珍珠米,上鍋隔水大火蒸40至50分鐘。肥丁用蒸烤爐,蒸的時間一樣。一定要讓米心熟了,保持粒粒分明,還有點硬的狀態。

4. 種菌種:預備一個長方形的木盤,鋪上烘焙紙。把買回來的米麴用研磨機磨成粉末。

5. 把蒸好的珍珠米平攤在烘焙紙上,翻動一下,降溫到35℃。均勻在熟米表面撒上米麴粉當作菌種,然後用刮刀輕輕混合,讓米麴粉均勻沾到熟米。

6. 發酵:放入密封的環境內發酵,肥丁的蒸烤爐有發酵放蒸氣的保溫功能,整盤放進去調整溫度在35℃發酵約45小時。原理和麵包發酵一樣,在溫暖而濕潤的環境進行。用烤箱或乳酪機也可以,烤箱放一杯熱水進去,使用不同的工具發酵,容器就要隨機應變。因為要持續長時間發酵,肥丁並沒有長期開啟電源,啟動3至4小時,只要不打開,便可讓蒸烤爐內的溫度維持一段時間,探針式電子溫度計可調校溫度響鬧功能,低於35℃提示再啟動電源。

7. 發酵第18至20小時後。珍珠米開始長出肉眼看得見的零散菌群,純白色的菌絲生長良好,開始結塊,結塊的米麴散熱能力會變差,溫度會升高,超過40℃取出搓散結塊。達到降溫的效果。放回去繼續發酵。肥丁用木盤來做,薄薄扁扁的散熱較好,溫度不會升太高。

8. 發酵第28至30小時,菌絲明顯多起來,米麴開始大面積結成板塊,再次取出米麴搓散調整溫度,放回去繼續發酵。米麴菌絲的形成和米的硬度、濕度、容器的厚薄、散熱度等有直接關係,搓散降溫的動作不一定是2次或3次,最好依據溫度來進行,超過40℃就需要取出搓散來降溫。

9. 整個發酵過程約50至54小時,完成的米麴結成板塊,表面看毛絨般的菌絲,吃起來有點像栗子的澱粉質清甜。

10. 收藏:肥丁用木盤來做,米麴呈扁平的長方形,切成6件,放入保鮮袋冷藏,最好在2至3個月內使用。

作者簡介:愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚:www.beanpanda.com

文、圖//肥丁

編輯//蔡曉彤

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