美食達人點評

文章日期:2018年5月1日

【明報專訊】■Gaggan(曼谷,No.1)

Gary Suen(香港,人氣美食博客):

巧搭食材 出神入化

撇開種種「吸睛的噱頭」不談(例如用Emoji作餐單介紹,以及前衛的擺盤、餐具和各種尖端烹飪器材),Chef Gaggan的烹調和對食材的運用和巧妙的配搭,顛覆了一般人心目中所謂的印度菜或是亞洲菜,他能夠將各個地方典型的食材加起來變成截然不同的菜式,並且合襯得有如天作之合,這種風格不是「前無古人」,不過肯定是現今飲食界其中一個做得最出神入化的。

■Den(東京,No.2)

Margaret Lam(香港及東京,IG美食達人):

創意懷石料理 溫暖如家

Den大廚在傳統懷石料理灌注日本日常生活文化、國際元素和幽默感,卻沒有失掉懷石料理的尊嚴,菜式如味噌最中餅、DFC炸雞、招牌沙律、黑毛和牛飯、甜品等,風格別樹一幟,亦具原創性,很容易被一眼認出來。Den提供的不只是食物,其出發點是令每位來賓開心,予人回家吃飯的真摯溫暖感,連好些米芝蓮三星餐廳都做不到這個地步。

■Odette(新加坡,No. 5)

David Yip(新加坡,記者兼廚師):

擺盤時尚 廚功細膩複雜

Odette當年開業時,大廚Julien Royer的菜單大多數都是Jaan(Royer之前任職的餐廳)的招牌菜,雖然好吃卻沒有驚喜。後來他的個人風格逐漸明顯,擺盤時尚,味道似簡單卻蘊含美味,且廚功細膩複雜……Royer對下一代廚師的培育也非常用心,目前廚房裏的廚師都很年輕,連擔任各部門的主管都是卅歲左右的小伙子。

■Mingles(首爾,No.11)

Bonnie Kwok(香港,餐飲界公關):

韓醬為主軸 配搭當季食材

Mingles和其他標榜摩登韓國料理餐廳不同之處,在於其菜式設計以韓國傳統的家常醬料作主軸——即辣椒醬、大醬和醬油,不論是前菜、主菜或甜品,皆採用了最少一種甚或兩至三種韓式醬料,再配搭當季食材,完美地混合韓式和西式的料理技藝。

■La Cime(大阪,No.17,今年新上榜)

Alex Lai(香港,資深傳媒人):

為大阪美食爭口氣

如果要美食撐起大阪,十居其九或會撞板,因為沒啥代表性料理,不過清新、細緻,大概是來自鹿兒島的主廚高田裕介主理La Cime的要旨,讓我首次對大阪旅程改了一丁點觀。

La Cime室內環境寬敞,大概只有六七桌,客人有足夠隱密空間。以原木搭配白色的裝潢沒有壓迫感,帶點北歐式窗明几淨,服務生(或經理)卻有點拘謹,介紹食物有點機械化,不過無減日本食材法式烹調的良好意願和效果,wow factor竟是內斂的想法和搭配,就像竹炭粉包血腸的Boudin Dog,放在熱石上,看和嘗都安穩。

■Il Ristorante - Luca Fantin

(東京,No.28,今年新上榜)

Cathy Ho(台北,好口福品牌創辦人、專職美食美酒寫作及高級餐酒會顧問工作):

白松露燉飯一吃難忘

東京Il Ristorante - Luca Fantin一直是被低估的餐廳,米芝蓮指南僅評一星,在我心目中則早已具備二星實力。Luca Fantin充滿現代感的意大利料理,不僅悅目,入口亦是賞心。有次在白松露季節,Luca端出一盤看似平凡簡單的燉飯,然後再刨上新鮮Alba白松露,盛在白盤上顯得樸素無華,入口後則是綻放出令人感動的燦爛美味。燉飯熟度無懈可擊,不過度的調味更能彰顯白松露驚人的香氣。

另外,不得不提甜點主廚Fabrizio Fiorani,才華洋溢且創意十足,其甜點外觀精巧細緻,同時滋味層次也非常豐滿平衡,真是內外兼美。

■Paste

(曼谷,No.31,今年新上榜)

Janice Leung Hayes(香港,飲食寫作人):

曼谷新派食店 味道滿驚喜

Paste在2013年開業,我就在那時到訪,店舖細小與簡單,跟曼谷金碧輝煌的高檔餐廳是離題萬丈,但以食物水準來說,肯定是曼谷最優秀新派食肆之一,多種食材的選用和結合是我從未見過,betel leaf、jasmine flower等在當時未被外界認識時,已是這裏餐桌的常客。

吃過一道煙熏魚配手撕雞沙律食材的搭配對我來說是很嶄新,其鮮味、煙熏及酸度的結合卻很universal,就算是第一次品嘗,也會讓你的靈魂深處產生共鳴。

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