邊賞畫邊歎法版帶子天麩羅

文章日期:2018年05月05日

【明報專訊】從Arbor再上一層,就是位處二十六樓頂層的Écriture。在電梯門打開的瞬間,一道四點五米高的藏書牆立即映入眼簾,只見書架上堆了過百本法籍老闆珍藏的藝術叢書及特色藏品,未入餐廳已經感受到一股濃厚的藝術氣息。推門內進,環繞那開放式廚房的正是由一九○四年出版至今的法國《米芝蓮指南》,一本不漏,整齊地排列在木櫃上。步入貴賓房,日光從偌大玻璃窗照射入內,牆上一幅鮮紅畫作頓成焦點。這搶眼畫作出自著名韓國當代藝術家朴栖甫之手,其系列《描法》中的作品均在白紙上創作,透過重複的筆觸構建成畫。餐廳以含有書寫、筆觸之意的Écriture為名,寄寓如同白紙的餐廳,可以在碟上變出無限可能。

甜蝦配果凍醬 炮製需三天

餐廳由法國籍行政總廚Maxime Gilbert主理,他曾在世界知名的米芝蓮三星餐廳,為名廚Yannick Alleno效力,法式烹飪功力深厚。作為法國餐廳卻選用大量日本食材入饌,除了因為兩地氣候、產物皆相近之外,更重要的是,他認為「日本出產的(食材)都頗為優質」。當Maxime一邊解釋食材的來源時,亦道出了法、日兩地的廚師長久以來在烹飪界的關係,「日本及法國的廚師在廚房內具有長久的合作及互相尊重的文化,彼此常常互相交流並激發嶄新意念」。他更以自己處理鮑魚的手法為例,指出自己的法式烹調過程中亦套用了日式料理手法。黑鮑魚蒸過後再放入清酒內烹煮,煎香後再切件,「日廚習慣把鮑魚肝及醬油調成醬汁,但我就會在鮑魚肝內加入芥末,混合成法式口味的鮑魚肝芥末醬」。

儼如法國版天麩羅的法式脆皮貝奈特餅(Beignet)亦是Maxime的巧手之作。他先使用法式手法contisée去處理這厚厚的北海道帶子,在帶子上輕𠝹幾刀,然後梅花間竹地放入厚切黑松露片,最後再以紫菜包裹整件帶子。炸成Beignet後一分為二上碟,配以芹菜根泥,灑上刨成薄片的榛子,最後再倒入白色泡沫狀醬汁,這道如同藝術品的菜式才大功告成。醬汁在法式料理中舉足輕重,前菜中,甜蝦配紅洋葱果凍醬就可見一斑。從煮湯、濃縮,到凝固、打碎,最後放入甜蝦,整個過程歷時接近三天。雖然耗時長,但Maxime依然抱着無比耐性,「只有剛剛好的時間,才能製作出恰如其分的味道」。

■Écriture

地址:中環皇后大道中80號H Queen's 26樓

查詢:2795 5996

註:七道菜Library of Flavours嘗味餐單,$1488,另設加一

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