【明報專訊】從Arbor再上一層，就是位處二十六樓頂層的Écriture。在電梯門打開的瞬間，一道四點五米高的藏書牆立即映入眼簾，只見書架上堆了過百本法籍老闆珍藏的藝術叢書及特色藏品，未入餐廳已經感受到一股濃厚的藝術氣息。推門內進，環繞那開放式廚房的正是由一九○四年出版至今的法國《米芝蓮指南》，一本不漏，整齊地排列在木櫃上。步入貴賓房，日光從偌大玻璃窗照射入內，牆上一幅鮮紅畫作頓成焦點。這搶眼畫作出自著名韓國當代藝術家朴栖甫之手，其系列《描法》中的作品均在白紙上創作，透過重複的筆觸構建成畫。餐廳以含有書寫、筆觸之意的Écriture為名，寄寓如同白紙的餐廳，可以在碟上變出無限可能。
甜蝦配果凍醬 炮製需三天
餐廳由法國籍行政總廚Maxime Gilbert主理，他曾在世界知名的米芝蓮三星餐廳，為名廚Yannick Alleno效力，法式烹飪功力深厚。作為法國餐廳卻選用大量日本食材入饌，除了因為兩地氣候、產物皆相近之外，更重要的是，他認為「日本出產的（食材）都頗為優質」。當Maxime一邊解釋食材的來源時，亦道出了法、日兩地的廚師長久以來在烹飪界的關係，「日本及法國的廚師在廚房內具有長久的合作及互相尊重的文化，彼此常常互相交流並激發嶄新意念」。他更以自己處理鮑魚的手法為例，指出自己的法式烹調過程中亦套用了日式料理手法。黑鮑魚蒸過後再放入清酒內烹煮，煎香後再切件，「日廚習慣把鮑魚肝及醬油調成醬汁，但我就會在鮑魚肝內加入芥末，混合成法式口味的鮑魚肝芥末醬」。
儼如法國版天麩羅的法式脆皮貝奈特餅（Beignet）亦是Maxime的巧手之作。他先使用法式手法contisée去處理這厚厚的北海道帶子，在帶子上輕𠝹幾刀，然後梅花間竹地放入厚切黑松露片，最後再以紫菜包裹整件帶子。炸成Beignet後一分為二上碟，配以芹菜根泥，灑上刨成薄片的榛子，最後再倒入白色泡沫狀醬汁，這道如同藝術品的菜式才大功告成。醬汁在法式料理中舉足輕重，前菜中，甜蝦配紅洋葱果凍醬就可見一斑。從煮湯、濃縮，到凝固、打碎，最後放入甜蝦，整個過程歷時接近三天。雖然耗時長，但Maxime依然抱着無比耐性，「只有剛剛好的時間，才能製作出恰如其分的味道」。
■Écriture
地址：中環皇后大道中80號H Queen's 26樓
查詢：2795 5996
註：七道菜Library of Flavours嘗味餐單，＄1488，另設加一
