家常便飯﹕自煮泰式咖喱蟹 香辣綿滑

文章日期:2018年5月6日

【明報專訊】我的蟹癮時不時發作,上周五下班,難得結束整周工作,不如挑間好餐廳犒賞一下自己,想起泰國菜館黃珍珍的咖喱蟹,已經垂涎三分。但若只有兩個人去, 不僅難點菜,吃「時價」蟹又好似不划算,於是轉陣往街市,買得一隻靚肉蟹回家挑戰一番,卻慘遭滑鐵盧,死心不息,一試再試,終於做出惹味香辣、汁料恰到好處的版本,與大家分享。

用咖喱膏 不用咖喱粉

螃蟹可說是我最喜歡的海鮮,薑葱炒、蛋白蒸、油鹽焗,怎麼做怎麼好吃。而泰式咖喱蟹更是首選,集甜、香、辣、濃、滑於一身,汁料滿滿一盤,啃光蟹肉後拿汁料醮麵包或拌飯,令人欲罷不能。一直想研究咖喱蟹那種濃稠的質地是怎麼做到的,原來是奶與蛋的混合,知道了原理,立即張羅好材料,第一次居然做壞了!

首先,容我說明一下濕炒蟹的步驟,基本上不外為先煎後焗,最後埋茨三部曲。而餐廳裏吃到的蟹,多數以「走油」,即是炸,去代替煎。於家裏做,自然不用浪費油,把蟹先煎至轉色,傳出香氣便可以。煎香後把蟹盛起,炒香咖喱調味和佐料,再慢慢燴蟹。而我失敗的原因,正是因為家裏的咖喱膽用光,只能以咖喱粉取代,味道大打折扣。之後以咖喱膽再試,才做出正常水準。因此,強烈建議大家先找來一隻喜歡的咖喱膏,若想做成泰式風味的可選紅咖喱膏,與海鮮極為搭配。只落咖喱粉去炒的話,味道會變得非常單薄,汁料也不夠厚,壞了靚蟹。

炒香咖喱膽 淡奶加蛋埋茨

我沿用的咖喱來源是廣發號咖喱膽,它是一家九十年老字號的椰子香料專門店,位於新填地街街市,其咖喱膽由本港製造,香濃惹味,以二十多種香料,再加薑葱蒜和香茅熬製,偏向港式口味,不用自己混合咖喱膏,實在方便。使用咖喱膏的重點是要先以慢火,加點油將咖喱膏炒香,再下佐料兜勻,蟹件回鑊後,逐點添上雞湯,稍焗一會,最後埋茨。由於奶和蛋液都是非常易熟的材料,埋茨時需掌握好時間,快炒十秒左右便要離火上碟。否則炒過龍,本來應該順滑的汁便會結塊,變成熟蛋了。而茨汁的奶,這次我選用了淡奶,牛奶亦可,而椰奶則更適合泰式咖喱。

「人道」劏蟹 掀蓋掩直斬開邊

我雖愛吃蟹,卻不常做,遑論寫蟹的食譜,因為劏蟹實在太殘忍了。尤其肉蟹,大大一隻,蟹鉗特別巨型,只見蟹的眼睛盯着自己,有變為劊子手之感。我試過不少劏蟹的方法,如在蟹口插進筷子,每次都如臨大敵。其實純粹是心理問題,最近覺得不應偽善,既然饞嘴,戒不掉蟹癮,趕快把蟹身反轉,牽開肚子的蓋掩,以利刀直向斬一刀,把蟹身分成兩半,快捷讓牠升天,可令蟹少受一點痛苦。若在蟹口或蓋掩後的心臟位置插進筷子,牠則要經歷長久的折磨才死去,真是罪過。把蟹身直向斬一刀後確認牠不會再動後,可以拗下雙鉗,以刀背敲碎硬殼備用。之後剝出兩半蟹身,清掉腮和內臟,再以牙刷把蟹身蟹蓋刷乾淨,冲冲水,便可煮食。

至於咖喱炒蟹的佐料,洋葱為必備,青椒紅椒、唐芹亦合適,我喜歡多下點葱白薑蒜,煮到最後,這些佐料亦吸盡咖喱和蟹肉的精華,鮮味無窮。平常做飯我不特別喜歡用盒裝雞湯,但這道蟹必得濃郁才好吃,難得破戒以雞湯代替水分,果然發揮出咖喱蟹的無窮滋味!

‧材料

肉蟹……1隻

洋葱……半個

紅椒……1隻

乾葱……數顆

蒜……數瓣

薑……數片

葱……2棵

‧調味

咖喱膽……2湯匙

魚露……1湯匙

糖……1茶匙

盒裝雞湯……1碗

粟粉……適量

‧茨

淡奶……半碗

雞蛋……2隻

‧做法

1. 蟹劏好後,洗淨,瀝乾水備用。洋葱與紅椒洗淨後切塊、乾葱和蒜切碎、薑切片、葱切段備用

2. 鍋中下半碗油,在蟹上撒粟粉,油滾後把蟹件煎至轉色微焦,盛起

3. 以少許油,小火把咖喱膏炒香

4. 轉大火,下洋葱、紅椒、乾葱、蒜和葱白翻炒,與咖喱混合。

5. 添進蟹件,炒勻後添進雞湯,中火蓋焗約5分鐘。

6. 檢查水分,若太乾,再添雞湯,下魚露、糖調整咖喱味道,翻炒一下避免黐底

7. 加進綠色葱段,再蓋3分鐘

8. 把淡奶與雞蛋混合,準備埋茨

9. 轉小火,倒進奶蛋漿,快速兜炒約10秒,見汁料略滾變稠滑,便可離火,再翻拌數下,即可上碟

文.圖//饒雙宜

編輯//林信君

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