靜待兩次鎖汁 歎爆汁熟成牛扒 - 20180512 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

靜待兩次鎖汁 歎爆汁熟成牛扒

文章日期:2018年5月12日

【明報專訊】昔日粵語中「去鋸扒」,泛指到扒房吃牛扒,以往尋常百姓家,大多到港式西餐廳鋸鐵板牛扒;時移世易,今日一塊鐵板牛扒,未必滿足到大家,要吃斧頭扒、熟成牛扒這些奢侈品。享受無罪,既然消費得起,那就要保證廚師煎得對辦,莫暴殄天物。最近,在中環蘇豪區新開的英式扒房遇上「竹升大廚」Clayton,由他一次過解構煎牛扒學問。

這家自居英式扒房的Steak On Elgin,賣點是專門引入英國乾式熟成牛扒(Dry-aged beef),可選連骨及無骨扒兩類,連骨的牛柳及肉眼分別重10及28安士,面對這種連骨厚扒,單單掌控生熟程度已有難度;還要考慮牛骨的傳熱程度,稍為過火,隨時浪費了一塊以肉嫩見稱的乾式熟成扒。所謂乾式熟成,是指牛隻屠宰後經指定濕度及溫度下風乾,數星期後,因牛肉本身的酵素分解肉質纖維,加上肉質水分流失,令牛肉吃起來口感更嫩滑,肉味更濃郁。由於風乾需時,乾式熟成牛扒自然更矜貴,是一般牛扒來貨價的兩倍或以上。

探真溫度 免過熟

於香港及溫哥華兩地成長的大廚Clayton Ma(圖),對煎牛扒自有一套非常講究的學問,他先把牛扒外層煎封,再炙出網狀焦紋,接着把牛扒靜待(Resting),不直接放入焗爐。「剛煎封的牛扒,熱力仍從外滲至內,所以要靜待一會,再把探熱針插入中心,知道真正溫度,否則會錯判生熟程度。煎扒爐的熱力是由下而上,焗爐的熱力則是包圍牛扒,令牛肉內層得以均勻加熱。」

溫度合適後,Clayton會再把牛扒放進焗爐,焗好後,取出牛扒再一次「靜待」,然後插入探熱針,「Medium rare是50至52℃;Medium是55至60℃;70℃已經是well done了」。由於煎封及靜待工夫做得好,令牛扒鎖住肉汁,入口即有「爆汁」效果。老實說,記者以往嘗到的乾式熟成牛扒,大多肉嫩味濃但肉汁很少,今趟還是頭一次吃到有「爆汁」效果。

油花肉味俱備 風乾熟成味更濃

一般來說,草飼牛肉味濃,穀飼牛油花多,餐廳供應的是英國Aberdeen Angus牛肉,屬安格斯牛種,大理紋油花多;再加上是放養草飼牛,油花肉味俱備。經過28至40天的風乾熟成,味道更加濃郁。如果不喜歡連骨扒,餐廳亦提供乾式熟成的Holstein牛扒。醬汁方面除了有用牛骨熬成的英式燒汁,另有胡椒燒汁及加入龍蒿草(Tarragon)的荷蘭汁。此外,亦有六款配菜:傳統英國約克郡布甸、忌廉菠菜、手切三煮薯條等等。最後記得留肚吃甜品,記者喜歡有住家風味的傳統英式Grandma's Boozy Trifle,把蛋糕、啫喱、雜果、吉士及果仁層層鋪上,還加入蘭姆酒。若嫌有點膩,亦可選Tiramisu或芝士拼盤。

法國澳洲葡萄酒 性價比高

值得一提,店內葡萄酒酒藏甚豐,有不少性價比高的法國及澳洲酒。店方暫時只設晚市,餐廳可容納廿多名客人,特高樓底配上古典風的長廊間隔,別有一番英倫格調。

Steak On Elgin

地址:中環伊利近街59地下

查詢:2627 0528

文:大雄

圖:蘇智鑫、Kid、大雄

編輯/蔡曉彤

美術/Edwin

電郵/food@mingpao.com

RELATED

明報影片