【明報專訊】昔日粵語中「去鋸扒」，泛指到扒房吃牛扒，以往尋常百姓家，大多到港式西餐廳鋸鐵板牛扒；時移世易，今日一塊鐵板牛扒，未必滿足到大家，要吃斧頭扒、熟成牛扒這些奢侈品。享受無罪，既然消費得起，那就要保證廚師煎得對辦，莫暴殄天物。最近，在中環蘇豪區新開的英式扒房遇上「竹升大廚」Clayton，由他一次過解構煎牛扒學問。
這家自居英式扒房的Steak On Elgin，賣點是專門引入英國乾式熟成牛扒（Dry-aged beef），可選連骨及無骨扒兩類，連骨的牛柳及肉眼分別重10及28安士，面對這種連骨厚扒，單單掌控生熟程度已有難度；還要考慮牛骨的傳熱程度，稍為過火，隨時浪費了一塊以肉嫩見稱的乾式熟成扒。所謂乾式熟成，是指牛隻屠宰後經指定濕度及溫度下風乾，數星期後，因牛肉本身的酵素分解肉質纖維，加上肉質水分流失，令牛肉吃起來口感更嫩滑，肉味更濃郁。由於風乾需時，乾式熟成牛扒自然更矜貴，是一般牛扒來貨價的兩倍或以上。
探真溫度 免過熟
於香港及溫哥華兩地成長的大廚Clayton Ma（圖），對煎牛扒自有一套非常講究的學問，他先把牛扒外層煎封，再炙出網狀焦紋，接着把牛扒靜待（Resting），不直接放入焗爐。「剛煎封的牛扒，熱力仍從外滲至內，所以要靜待一會，再把探熱針插入中心，知道真正溫度，否則會錯判生熟程度。煎扒爐的熱力是由下而上，焗爐的熱力則是包圍牛扒，令牛肉內層得以均勻加熱。」
溫度合適後，Clayton會再把牛扒放進焗爐，焗好後，取出牛扒再一次「靜待」，然後插入探熱針，「Medium rare是50至52℃；Medium是55至60℃；70℃已經是well done了」。由於煎封及靜待工夫做得好，令牛扒鎖住肉汁，入口即有「爆汁」效果。老實說，記者以往嘗到的乾式熟成牛扒，大多肉嫩味濃但肉汁很少，今趟還是頭一次吃到有「爆汁」效果。
油花肉味俱備 風乾熟成味更濃
一般來說，草飼牛肉味濃，穀飼牛油花多，餐廳供應的是英國Aberdeen Angus牛肉，屬安格斯牛種，大理紋油花多；再加上是放養草飼牛，油花肉味俱備。經過28至40天的風乾熟成，味道更加濃郁。如果不喜歡連骨扒，餐廳亦提供乾式熟成的Holstein牛扒。醬汁方面除了有用牛骨熬成的英式燒汁，另有胡椒燒汁及加入龍蒿草（Tarragon）的荷蘭汁。此外，亦有六款配菜：傳統英國約克郡布甸、忌廉菠菜、手切三煮薯條等等。最後記得留肚吃甜品，記者喜歡有住家風味的傳統英式Grandma's Boozy Trifle，把蛋糕、啫喱、雜果、吉士及果仁層層鋪上，還加入蘭姆酒。若嫌有點膩，亦可選Tiramisu或芝士拼盤。
法國澳洲葡萄酒 性價比高
值得一提，店內葡萄酒酒藏甚豐，有不少性價比高的法國及澳洲酒。店方暫時只設晚市，餐廳可容納廿多名客人，特高樓底配上古典風的長廊間隔，別有一番英倫格調。
