台南最古老鹽田 曬鹽嘗鹽花 體會生態智慧

文章日期:2018年05月12日

【明報專訊】香港三面環海,開埠之初,以捕魚產鹽為主。但隨着城市及科技發展,這些風土人情已不再復見。想緬懷昔日情懷,除了去博物館,也可到距離我們一水之隔的台灣。台南北門是一個靠海的高鹽地帶,早於300多年前,當地人已在淺海養魚及曬鹽,難得的是,這兩項傳統工藝仍保存至今,讓人可在這兒體會生生不息的生態智慧。

鹽被譽為「生命之鹽」,不論調味、保存食物或是清潔方面,也可用上鹽,是生活良伴。古時的人已懂得透過蒸發海水去蒐集鹽,不少沿海城市也紛紛建有鹽田,而台南北門擁有降雨量偏低、蒸發量高及寬廣平地等地利因素,曾是紅極一時的產鹽勝地。

說起北門最早期的鹽田工場,可追溯到19世紀初。當年鳳山縣的大林蒲遭水患肆虐,令位於該處的「瀨東鹽場」被迫關閉,清廷只好在附近另覓新的鹽場,從而相中了北門永華里海岸,建立了「井仔腳瓦盤鹽田」。時至今日,井仔腳瓦盤鹽田已運作逾180年,成為台灣最古老的鹽田。雖然中間因人工成本過高,井仔腳瓦盤鹽田曾荒廢一段時間,不過後來雲嘉南濱海國家風景區管理處主張延續曬鹽產業文化精神,復育鹽場,井仔腳又再回復運作,但性質由原來的工業轉型為觀光。

瓦盤打碎鋪地曬鹽 防泥土污染

井仔腳瓦盤鹽田之稱為「瓦盤鹽田」,是因為舊時鹽戶發現直接將海水引在土地上曬,鹽很易混和泥土,受到污染,於是他們便想到將瓦盤打碎鋪地曬鹽,那就可輕鬆蒐集乾淨的鹽巴。來到井仔腳,旅客可參加鹽田提供的導賞團,了解鹽田的結構,之後體驗傳統曬鹽、挑鹽及收鹽的樂趣,最後登上鹽田觀景台,欣賞鹽田美景。

井仔腳主要是利用了高低差原理,將海水分別引入大蒸發池、小蒸發池、高鹵池、低鹵池,一重重地隔走海水中的硫酸鈣,同時提高鹽的波美度(鹽類溶液濃度比重),最後在接近飽和濃度的狀態下引入結晶池暴曬成鹽。在結晶池中間,有部分位置開放給公眾,內裏有鹽戶阿叔及大嬸向大家示範如何蒐集鹽花。「鹽花是最頂級海鹽,每50平方公尺的鹽田,每次引水也結不出500克的鹽花,非常稀有。鹽花味道爽脆可口,主要用作提升鵝肝、牛肉或羊肉等食材的風味。由於質量最輕,會浮於水面,只出現在鹽結成晶的第一階段,必須用人手才能蒐集,價格相對貴。」隨後,鹽戶大嬸又用網子將鹽花輕輕撈起,讓我們品嘗鹽花,並帶我們嘗試挑鹽,沒想到這份工作還挺辛苦,鹽比想像中重,赤腳在鹽田中行走,雙腳也有點刺痛。

布包小鹽山 免雨水破壞

逛畢鹽田,在附近還有一個小裝置藝術,放了一座被布包裹的小鹽山。鹽戶大嬸表示,雖然北門降雨量少,但偶然也有不測風雲。「當鹽巴混了雨水就沒用處,所以古時鹽戶會把曬好的鹽堆在中間成一座小山丘狀,方便雨水來襲時在上蓋布,確保曬好的鹽不會浪費。」她又帶我登上鹽田旁的觀景台,並建議大家若時間預算充足,也不妨等至黃昏時分再來,屆時落日餘暉將整片鹽田映照得橙紅一片,水天一色,景色分外壯觀。

懷舊商店街壁畫「打卡」

想進一步了解北門的漁鹽業故事,必要去北門遊客中心。遊客中心不但為遊客提供查詢服務,還集博物館及壁畫街於一身,讓人了解台南由古至今的漁鹽業發展的同時,亦是個拍照好去處。此外,遊客中心附近有一間建於民國41年(西元1952年)的「錢來也」商店,本來為鹽工購買民生用品的場所,後來隨着曬鹽產業沒落,轉型售賣懷舊小物。店內有超過數百款的小吃及雜貨,加上由廢棄瓦片、貝殼、蚵殼鋪製而成的裝潢,充滿道地特色。

必吃彈牙虱目魚美食

北門風平浪靜及氣候溫和,很適合淺海養殖,而虱目魚就是其中的佼佼者。這一帶出產的虱目魚均以鹹水淺坪的低密度方式養殖,讓虱目魚有充足的活動空間,肉質分外結實鮮美,備受老饕喜愛。近年,漁民們更研發一系列虱目魚美食,如一夜乾、魚丸、魚香腸等,想一口氣嘗盡這些小吃,可到北門的田媽媽長盈海味屋,所吃到的食材都是沒添加防腐劑及人工色素,讓人吃得安心。

■旅遊錦囊

簽證:特區護照或BNO須辦入台證,可網上辦理

機票:中華航空由香港來回高雄,連稅項及附加費,價錢由1805港元起

匯率:1港元約兌3.8新台幣

協力:台灣休閒農業發展協會、台灣觀光局

文、圖:Echo Cheung

編輯:梁小玲

電郵:travel@mingpao.com

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