【明報專訊】香港三面環海，開埠之初，以捕魚產鹽為主。但隨着城市及科技發展，這些風土人情已不再復見。想緬懷昔日情懷，除了去博物館，也可到距離我們一水之隔的台灣。台南北門是一個靠海的高鹽地帶，早於300多年前，當地人已在淺海養魚及曬鹽，難得的是，這兩項傳統工藝仍保存至今，讓人可在這兒體會生生不息的生態智慧。
鹽被譽為「生命之鹽」，不論調味、保存食物或是清潔方面，也可用上鹽，是生活良伴。古時的人已懂得透過蒸發海水去蒐集鹽，不少沿海城市也紛紛建有鹽田，而台南北門擁有降雨量偏低、蒸發量高及寬廣平地等地利因素，曾是紅極一時的產鹽勝地。
說起北門最早期的鹽田工場，可追溯到19世紀初。當年鳳山縣的大林蒲遭水患肆虐，令位於該處的「瀨東鹽場」被迫關閉，清廷只好在附近另覓新的鹽場，從而相中了北門永華里海岸，建立了「井仔腳瓦盤鹽田」。時至今日，井仔腳瓦盤鹽田已運作逾180年，成為台灣最古老的鹽田。雖然中間因人工成本過高，井仔腳瓦盤鹽田曾荒廢一段時間，不過後來雲嘉南濱海國家風景區管理處主張延續曬鹽產業文化精神，復育鹽場，井仔腳又再回復運作，但性質由原來的工業轉型為觀光。
瓦盤打碎鋪地曬鹽 防泥土污染
井仔腳瓦盤鹽田之稱為「瓦盤鹽田」，是因為舊時鹽戶發現直接將海水引在土地上曬，鹽很易混和泥土，受到污染，於是他們便想到將瓦盤打碎鋪地曬鹽，那就可輕鬆蒐集乾淨的鹽巴。來到井仔腳，旅客可參加鹽田提供的導賞團，了解鹽田的結構，之後體驗傳統曬鹽、挑鹽及收鹽的樂趣，最後登上鹽田觀景台，欣賞鹽田美景。
井仔腳主要是利用了高低差原理，將海水分別引入大蒸發池、小蒸發池、高鹵池、低鹵池，一重重地隔走海水中的硫酸鈣，同時提高鹽的波美度（鹽類溶液濃度比重），最後在接近飽和濃度的狀態下引入結晶池暴曬成鹽。在結晶池中間，有部分位置開放給公眾，內裏有鹽戶阿叔及大嬸向大家示範如何蒐集鹽花。「鹽花是最頂級海鹽，每50平方公尺的鹽田，每次引水也結不出500克的鹽花，非常稀有。鹽花味道爽脆可口，主要用作提升鵝肝、牛肉或羊肉等食材的風味。由於質量最輕，會浮於水面，只出現在鹽結成晶的第一階段，必須用人手才能蒐集，價格相對貴。」隨後，鹽戶大嬸又用網子將鹽花輕輕撈起，讓我們品嘗鹽花，並帶我們嘗試挑鹽，沒想到這份工作還挺辛苦，鹽比想像中重，赤腳在鹽田中行走，雙腳也有點刺痛。
布包小鹽山 免雨水破壞
逛畢鹽田，在附近還有一個小裝置藝術，放了一座被布包裹的小鹽山。鹽戶大嬸表示，雖然北門降雨量少，但偶然也有不測風雲。「當鹽巴混了雨水就沒用處，所以古時鹽戶會把曬好的鹽堆在中間成一座小山丘狀，方便雨水來襲時在上蓋布，確保曬好的鹽不會浪費。」她又帶我登上鹽田旁的觀景台，並建議大家若時間預算充足，也不妨等至黃昏時分再來，屆時落日餘暉將整片鹽田映照得橙紅一片，水天一色，景色分外壯觀。
懷舊商店街壁畫「打卡」
想進一步了解北門的漁鹽業故事，必要去北門遊客中心。遊客中心不但為遊客提供查詢服務，還集博物館及壁畫街於一身，讓人了解台南由古至今的漁鹽業發展的同時，亦是個拍照好去處。此外，遊客中心附近有一間建於民國41年（西元1952年）的「錢來也」商店，本來為鹽工購買民生用品的場所，後來隨着曬鹽產業沒落，轉型售賣懷舊小物。店內有超過數百款的小吃及雜貨，加上由廢棄瓦片、貝殼、蚵殼鋪製而成的裝潢，充滿道地特色。
必吃彈牙虱目魚美食
北門風平浪靜及氣候溫和，很適合淺海養殖，而虱目魚就是其中的佼佼者。這一帶出產的虱目魚均以鹹水淺坪的低密度方式養殖，讓虱目魚有充足的活動空間，肉質分外結實鮮美，備受老饕喜愛。近年，漁民們更研發一系列虱目魚美食，如一夜乾、魚丸、魚香腸等，想一口氣嘗盡這些小吃，可到北門的田媽媽長盈海味屋，所吃到的食材都是沒添加防腐劑及人工色素，讓人吃得安心。
■旅遊錦囊
簽證：特區護照或BNO須辦入台證，可網上辦理
機票：中華航空由香港來回高雄，連稅項及附加費，價錢由1805港元起