歐陸煮意﹕奇妙醬料烤醃 惹味非洲雞 - 20180513 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

歐陸煮意﹕奇妙醬料烤醃 惹味非洲雞

文章日期:2018年5月13日

【明報專訊】愈研究就愈覺得澳門有很多獨門菜式,其中有一道「非洲雞」,聽名字就令人摸不着頭腦。單看菜式模樣,也令人摸不着頭腦,因為雞肉表面鋪上一灘醬,啡啡紅紅或許令人聯想到非洲。原來非洲雞還有分濕和乾的煮法,乾法有指是用高溫油炸,而濕法現在比較常見,就是鋪上醬料再烤焗。非洲雞的靈魂當然在於非洲雞醬料,以茄膏、花生醬和椰汁調成的濃重香味,配上嫩滑雞腿,出奇惹味。

想查考「非洲雞」的身世,實在是眾說紛紜,有說是出自幾百年前的大航海時代,由非洲黑奴在船上炮製出來;又有說是葡萄牙人航海經過非洲、印度等地,再傳入澳門時改良而成。無論非洲雞的身世如何,回看材料本身,就知道的確是匯聚了多國調味香料,也帶有航海時代的傳奇特色。

蛋碎‧花生醬‧椰汁 滲入雞肉

非洲雞的煮法與其說難,還不如說是醬料的部分需要較多準備工夫,因為單是調味料就有十多種。首先用橄欖油煮出香茅的香味後取出,再加入中式的紅葱頭,炒時已經香氣撲鼻。最特別是,之後加入的熟雞蛋碎,煮過數次澳葡菜後,就會發現葡國人很喜歡用熟雞蛋,醬料加入蛋黃的粉粉香香,還有一點蛋白的咬口,很討人喜愛。然後是加紅椒粉添上顏色和紅椒香氣,還有茄膏再加深顏色,帶來一點酸味提味。最重要的就是花生醬,記得不要吝嗇,喜歡的話還可以選有顆粒的花生醬,增加口感。之後就是加椰汁,盡量不要高溫烹煮,椰汁將所有調味融合,讓味道變得柔和深沉。最後加椰絲,令醬料變得更濃稠,再加點鹽及黑胡椒調味,味道要比能接受的再濃鹹一點,因為要讓味道滲入雞肉內。煮的時候記得要將材料逐步加入,炒香一樣再一樣。老實說,調好的醬料,除了用來煮非洲雞,我覺得用來拌麵也會很滋味。

肉厚處片一刀 助入味

預備雞髀,在肉厚的地方片一刀,將肉平鋪,有助入味。先用鹽和黑胡椒粉醃雞肉,有時間的話,抹上一層調好的非洲雞醬醃過夜,會更入味。如果用非洲雞醬醃肉的話,要先將雞髀用鹽和黑胡椒醃半小時,然後煎封表面,再抹上一層非洲雞醬,將雞髀和剩下的醬料都放入雪櫃雪一晚。第二天從冰箱取出,用180℃先焗15分鐘,再鋪上醬料焗20分鐘,醬濃肉嫩的非洲雞便可出爐。如果時間不多,就跟這個食譜一樣,直接將醬料鋪上再焗,效果也很理想。這道菜配飯或自製薯條都好。

■非洲雞汁

.材料

雞髀……3隻

薯仔……2個

熟雞蛋……3隻

紅椒粉Paprika……1茶匙

辣椒醬……1/3茶匙

(或隨個人喜好適量)

百里香……1/2茶匙

蒜……4瓣

香茅……1條

月桂葉……1片

茄膏……2湯匙

花生醬……2湯匙

紅葱頭……3粒

花生碎……2湯匙

椰絲……3湯匙

椰汁……200毫升

.做法

1. 平底鍋用中小火,加入欖橄油,先將香茅炒香,之後取出,令欖橄油帶有香茅香味。

2. 加入紅葱頭碎炒香,再加入月桂葉、百里香和蒜蓉。

3. 加入熟雞蛋碎。

4. 加入紅椒粉、辣椒醬、茄膏和花生醬,拌炒。

5. 轉小火,拌入椰汁。

6. 加入椰絲,再用鹽、糖和白胡椒粉依喜好調味,備用。

■醃雞

.做法

1. 先將雞髀肉的部分??開一點,用1茶匙鹽和1茶匙黑胡椒塗抹均勻,醃半小時。

小貼士﹕也可以抹上一點之前準備好的非洲雞汁料醃過夜,會更入味。

2. 將雞髀煎至外表金黃,先煎雞皮的一邊,再反過來煎肉的一邊。將雞髀放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘。

3. 雞髀再鋪上非洲雞汁料,以180℃焗20分鐘即可。

.焗薯條做法

將薯條煠至半熟,加入一點橄欖油、適量鹽、黑胡椒粉和紅椒粉拌勻,放在焗盤中,置於非洲雞的焗盤之下,可以同時烤焗20分鐘。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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