菜式二:松子上素鬆

文章日期:2018年5月18日

【明報專訊】■大廚街市筆記

靚甘筍表面要光滑

馬蹄以圓身為佳,表面要光滑無凹位,拿上手時較「墜手」,肉質自然爽甜。今次菜式亦選用甘筍,其味道較甜、爽口,紅蘿蔔的口感較腍,較適合煲湯用。挑選甘筍時,以表面光滑為佳。

材料:

甘筍……1両半

蘆筍……1両半

馬蹄……1両

北菇……1両

松子……1両

生菜片……4片

調味料:

蠔油……半湯匙

雞湯……4両

糖……1/3茶匙

鹽……1/4茶匙

雞粉……1/4茶匙

生粉……半茶匙

紹酒……少許

做法:

1. 甘筍、蘆筍、馬蹄及北菇切幼粒,汆水後加入雞湯、鹽、糖、雞粉煮至入味,撈起備用

2. 熱鑊落油,放入材料炒香,加入蠔油、鹽、糖、雞粉、生粉、紹酒、雞湯炒勻

3. 加入炸好的松子,炒勻後盛在生菜片上即成

■大廚心得

快炸松子免燶

蔬菜汆水時,可加入薑汁及米酒,有助去除草青味。炸松子時間要快,不足1分鐘已可,也可用焗爐焗半小時,會較易控制火候。

■有片睇

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