【明報專訊】■大廚街市筆記
靚甘筍表面要光滑
馬蹄以圓身為佳,表面要光滑無凹位,拿上手時較「墜手」,肉質自然爽甜。今次菜式亦選用甘筍,其味道較甜、爽口,紅蘿蔔的口感較腍,較適合煲湯用。挑選甘筍時,以表面光滑為佳。
材料:
甘筍……1両半
蘆筍……1両半
馬蹄……1両
北菇……1両
松子……1両
生菜片……4片
調味料:
蠔油……半湯匙
雞湯……4両
糖……1/3茶匙
鹽……1/4茶匙
雞粉……1/4茶匙
生粉……半茶匙
紹酒……少許
做法:
1. 甘筍、蘆筍、馬蹄及北菇切幼粒,汆水後加入雞湯、鹽、糖、雞粉煮至入味,撈起備用
2. 熱鑊落油,放入材料炒香,加入蠔油、鹽、糖、雞粉、生粉、紹酒、雞湯炒勻
3. 加入炸好的松子,炒勻後盛在生菜片上即成
■大廚心得
快炸松子免燶
蔬菜汆水時,可加入薑汁及米酒,有助去除草青味。炸松子時間要快,不足1分鐘已可,也可用焗爐焗半小時,會較易控制火候。
■有片睇
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