【明報專訊】■大廚街市筆記
牛仔骨選脂肪均勻
選購牛仔骨時，以脂肪分佈均勻、肉色鮮艷為佳，肉的油分較多，煮出來的口感會較軟腍。煮食前只需置於室溫解凍，雪水流出時，自然會把肉的雪味帶走。
材料：
牛仔骨……9両
洋葱……2両
鵝肝醬……1湯匙
雞湯……3両
奇異果汁……少許
調味料：
蠔油……1湯匙
日本燒汁……1湯匙
糖、雞粉……半茶匙
雞湯、鹽、生粉、紹酒、麻油、老抽、生粉水……少許
做法：
1. 牛仔骨解凍後斬件，加入奇異果汁、鹽及雞粉，最後加入生粉拌勻備用
2. 洋葱切條，鵝肝醬切粒備用
3. 熱鑊落油，先略炸洋葱，盛起後加入少許日本燒汁，拌勻上碟
4. 牛仔骨落鑊，大火煎至金黃色備用
5. 熱鑊落油，加入鵝肝醬，在鑊中壓碎後再加入雞湯、日本燒汁、蠔油、紹酒、糖、雞粉、麻油、老抽，然後加入牛仔骨慢火輕煮，最後加入生粉水拌勻，盛在洋葱上即成
■大廚心得
奇異果醃肉 特別腍滑
奇異果只取約1/4個，用湯匙壓爛後，跟牛仔骨拌勻同醃，令肉質更腍滑。但注意不用醃太久。
■有片睇
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