菜式三:鵝肝醬牛仔骨

文章日期:2018年05月18日

【明報專訊】■大廚街市筆記

牛仔骨選脂肪均勻

選購牛仔骨時,以脂肪分佈均勻、肉色鮮艷為佳,肉的油分較多,煮出來的口感會較軟腍。煮食前只需置於室溫解凍,雪水流出時,自然會把肉的雪味帶走。

材料:

牛仔骨……9両

洋葱……2両

鵝肝醬……1湯匙

雞湯……3両

奇異果汁……少許

調味料:

蠔油……1湯匙

日本燒汁……1湯匙

糖、雞粉……半茶匙

雞湯、鹽、生粉、紹酒、麻油、老抽、生粉水……少許

做法:

1. 牛仔骨解凍後斬件,加入奇異果汁、鹽及雞粉,最後加入生粉拌勻備用

2. 洋葱切條,鵝肝醬切粒備用

3. 熱鑊落油,先略炸洋葱,盛起後加入少許日本燒汁,拌勻上碟

4. 牛仔骨落鑊,大火煎至金黃色備用

5. 熱鑊落油,加入鵝肝醬,在鑊中壓碎後再加入雞湯、日本燒汁、蠔油、紹酒、糖、雞粉、麻油、老抽,然後加入牛仔骨慢火輕煮,最後加入生粉水拌勻,盛在洋葱上即成

■大廚心得

奇異果醃肉 特別腍滑

奇異果只取約1/4個,用湯匙壓爛後,跟牛仔骨拌勻同醃,令肉質更腍滑。但注意不用醃太久。

■有片睇

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