中日韓齊「找素」 的骰「橘子壽司」 一口禪意

文章日期:2018年5月19日

【明報專訊】因信仰、環保、健康等理由,近年愈來愈多人崇尚素食,不少餐廳也紛紛推出自家設計的素食餐單,中日韓等菜系都可以「找素」。無論是充滿禪意的日式精進料理、韓式素食放題,抑或是大廚悉心設計的清新滬素,都是一頓滿足味蕾的饗宴。

日式料理,容易令人聯想起魚鮮海產及和牛,殊不知原來日本素食文化中的精進料理,早在約1000年前的平安、鎌倉時代期間已經誕生。大松日總廚宮迫征弘近日就設計了8道菜的精進料理餐單,他介紹說:「品嘗精進料理時,可以嘗到許多技術、手工、原材料及心思。」透過每一口慢嚥細嚼,感受箇中精緻而細膩的質感。

精進料理源自日本廟宇,是一種套用了佛門禪學思想的料理。所謂「精進」,是菩薩道的修行方法之一,意指不懈怠放逸。為了表達修行僧對大地食材的珍惜,製作精進料理時要懷着「喜心」、「大心」、「老心」三種心思,並以五法、五味、五色及五觀為指標,製作出不殺生的素菜。

豆腐不見番茄卻聞茄香

8道菜的素菜餐單,以清新的番茄豆腐伴千鳥醋啫喱作序幕。廚師採用3種番茄:意大利牛心番茄、荷蘭串番茄及日本迷你番茄,先打爛番茄再加入豆乳及葛粉重塑成豆腐,入口軟滑,酸甜度適中,是一道「不見番茄,卻聞茄香」的先付(即開胃菜)。嘗過酸香滋味,再呷一口鹹鮮的野菜昆布湯,品嘗湯內的大和芋丸子及爽脆野菜。

緊接而至就是精緻小巧的素菜壽司,每件均以壽司醋飯配上不同的蔬菜及漬物製成,包括:把醋飯釀入青瓜後放幾顆麥粒味噌、黃蘿蔔碎包裹醋飯再搓成橘子模樣、以薄片蕪菁包着醋飯再放冬菇碎、玉竹經醬油漬製後再製成壽司,以及用輕醃過的甘筍片捲着醋飯再放狗牙菜。件件的骰,一口分量剛好。

「五法」烹調 帶出甜酸苦辣鹹

至於前菜拼盤則採用了多種烹調方法,廚師均花上不少心思。綠葉狀的南瓜以加入甜酒、味醂及淡味醬油的昆布湯煮製過,再切割成木之芽的葉子狀。豆腐脫水後加入味噌製成醬汁,再拌在浸熟的蠶豆及輕燒過的蘆筍內,做成清新沙律。浸煮海髮菜的薑汁醋更是由店家自行調配,耗時3日製作,入口不會過酸或太辣。不同的烹製方法正好脗合「五法」之意,帶出甜酸苦辣鹹「五味」。豐富的餐單還包括冬菇芡煮野菜,以蕗之薹、舞茸菇及甜薯組成的素食天麩羅,以及頗有幾分本地煲仔飯影子的蜜糖豆粟米土鍋飯。最後以一道白桃雪葩配麒麟果作結,清甜的滋味令人意猶未盡。

■大松日

地址:九龍灣啓祥道17號高銀金融國際中心2樓

查詢:3188 2760

註:精進料理$600/位,由即日至5月31日逢周六、日、一晚市供應;另設加一

文:黃怡穎

圖:黃志東、相關餐廳提供

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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