家常便飯﹕冰種法 全麥熱狗包 紮實有嚼勁 - 20180527 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

家常便飯﹕冰種法 全麥熱狗包 紮實有嚼勁

文章日期:2018年5月27日

【明報專訊】踏入夏季,肥丁的餐桌不再出現熱騰騰的米飯,取而代之,是各種涼拌、壽司、沙律、麵包登場。

周末清點冰箱的常備醬料,找到自製番茄醬、芥末醬、美式醃青瓜,熊貓先生隨口說要是有熱狗麵包和香腸就完美了,一錘定音,於是熱狗麵包成了肥丁上周的料理功課。

熱狗麵包和漢堡飽,都是基本的簡單麵包,夾入煎香的肉和蔬菜餡料一起吃,不燙手,方便又美味。熱狗麵包做成船形,在中間切開一條縫,把香腸夾在裏面,露出的部分看上去就像一隻吐着粉舌的小狗,惹人喜愛,人們從此戲稱作「熱狗」,不過關於熱狗的起源真是眾說紛紜,傳統上大家比較一致贊同的說法是「熱狗」一詞源於德國法蘭克福。

全麥麵粉麵包口感鬆軟

巿售的熱狗麵包或漢堡麵包口感以鬆軟為主,很多人用湯種法製作。肥丁比較喜歡歐式麵包比較紮實有韌性的口感,又不想被傳統的口味制約,加入了全麥麵粉和燕麥麩,增加麵包的纖維和營養,沒有牛奶、蛋和牛油,做起來相當簡單。別以為有全麥麵粉麵包口感就會粗糙,因為有冰種的幫助,這款麵包比湯種麵包稍微紮實一些,不會輕飄飄如吃棉花,但是仍然鬆軟有彈性。

肥丁的冰種配方源自於一次意外,幾年前初次製作意大利聖誕麵包 Panettone,餘下一小塊冰種麵糰(也稱冷藏液種),不想浪費,把冰種丟進麵包機做吐司,誤打誤撞,結果喜出望外。在冰箱慢慢發酵過一次的麵糰,麥香完全釋放,加入麵粉和其他材料做出來的麵包,散發天然小麥香氣,質感輕柔綿軟,組織細緻。

冰種與中種法

冰種和另一種「中種法」相近似,「中種法」從麵糰的主材料取一部分作長時間發酵,其後把主麵糰和中種麵糰混合,之後進行短時間發酵,不過要仔細準確計算好兩部分麵糰發酵的時間。冰種的水分則較多,在低溫下慢慢成熟,可使麵包的組織發酵得更柔軟,麵糊放進冰箱發酵好,隨時可以使用,沒有時間限制,靈活性更大。

■冰種麵糰(可製作約300克的冰種)

高筋麵粉……150克

速發酵母……1小匙

蜂蜜……1大匙

清水……160毫升

(夏天用室溫水,冬天用40℃暖水)

容量約1000毫升的玻璃瓶……1個

.冰種做法

1. 預備一個玻璃瓶,放入高筋麵粉,加入速發酵母,拌勻,加入清水和蜂蜜,用筷子攪拌均勻,加蓋或保鮮膜,不用封密,放進冰箱作低溫發酵

2. 發酵約20至24小時,麵糊發酵升高後,便可以使用了

3. 升高的麵糊之後會慢慢回落,冰種麵糊可存放冰箱約10天。放冰箱約3天後,若未使用完便會開始有較濃的發酵味道,不用擔心,這是正常的,只要沒變成灰色並長出霉菌都可以使用

※熱狗麵包

.材料

冰種……105克

高筋麵粉……190克

有機全麥麵粉……70克

燕麥麩……30克

海鹽……6克

40℃溫水……180毫升

白神山天然乾酵母……3克(1小匙)

糙米糖漿或蜂蜜……1.5小匙

苦茶油或其他植物油……1.5小匙

分量:7吋(18×7×2.5cm)不黏橢圓形熱狗模具6個

.熱狗麵包做法

1. 天然乾酵母以溫水泡開,攪拌至完全溶化,靜置10分鐘活化酵母,液表面冒泡可立即使用

2. 把一半分量的高筋麵粉、全麥麵粉、冰種放入攪拌缸裏,旁邊分別加入糙米糖漿及海鹽。倒入酵母水,攪拌成流動性高的麵糊,先把一半的乾粉加入液體拌勻,有助麵粉吸收水分,快速起筋

3. 加入餘下的高筋麵粉、全麥麵粉,啟動調理機,中速(5速,肥丁的調理機最高速是7速)攪拌約2至3分鐘

4. 麵粉開始起筋,加入苦茶油及燕麥麩

5. 繼續打發麵糰(4速)約7至8分鐘,用沾水的雙手拉開麵糰,若麵糰伸展良好,能拉出薄膜,就可以停機了。配方的全麥麵粉比例較多,不管全麥麵粉的麥糠磨得多細,它的切面還是很銳利的,容易切斷麵糰中的麩質連結,所以拉起薄膜時,會比較快斷開

6. 打好的麵糰少許黏手是正常的,雙手沾濕觸摸麵糰就不會黏手,光滑的麵糰表面有燕麥麩的粗糙顆粒感,滾圓麵糰,放回攪拌缸裏

7. 放進烤箱裏發酵1小時,發大兩倍。肥丁的蒸烤箱有蒸氣發酵功能,302℃發酵40分鐘。若烤箱沒有蒸氣,放一杯煮滾的熱水進去,關門發酵也可以做出相似的效果

8. 取出麵糰,切割成6份,滾圓,用擰乾的濕布蓋好

取一個麵糰,用麵糰擀成適合模具的扁橢圓形,兩邊向內折疊1/3,用手折口黏起來封口

9. 翻面折口向下放入模具裏,放回烤箱內,進行第二次發酵1小時,麵糰膨脹2倍,若沒有模具,放在烤盤上發酵,中間要留有空隙

10. 預熱烤箱至205℃,200℃烤15至20分鐘,表面金黃色

11. 放在網架上放涼,若想突顯餡料,切的時候不要水平切割,刀向下傾斜30度切開一道口子

12. 可以放入喜歡的餡料,如香腸,包心菜、薄切番茄,美式醃青瓜、芥末醬、番茄醬

作者簡介:愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚:www.beanpanda.com

文、圖//肥丁

編輯//蔡曉彤

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