【明報專訊】踏入夏季，肥丁的餐桌不再出現熱騰騰的米飯，取而代之，是各種涼拌、壽司、沙律、麵包登場。
周末清點冰箱的常備醬料，找到自製番茄醬、芥末醬、美式醃青瓜，熊貓先生隨口說要是有熱狗麵包和香腸就完美了，一錘定音，於是熱狗麵包成了肥丁上周的料理功課。
熱狗麵包和漢堡飽，都是基本的簡單麵包，夾入煎香的肉和蔬菜餡料一起吃，不燙手，方便又美味。熱狗麵包做成船形，在中間切開一條縫，把香腸夾在裏面，露出的部分看上去就像一隻吐着粉舌的小狗，惹人喜愛，人們從此戲稱作「熱狗」，不過關於熱狗的起源真是眾說紛紜，傳統上大家比較一致贊同的說法是「熱狗」一詞源於德國法蘭克福。
全麥麵粉麵包口感鬆軟
巿售的熱狗麵包或漢堡麵包口感以鬆軟為主，很多人用湯種法製作。肥丁比較喜歡歐式麵包比較紮實有韌性的口感，又不想被傳統的口味制約，加入了全麥麵粉和燕麥麩，增加麵包的纖維和營養，沒有牛奶、蛋和牛油，做起來相當簡單。別以為有全麥麵粉麵包口感就會粗糙，因為有冰種的幫助，這款麵包比湯種麵包稍微紮實一些，不會輕飄飄如吃棉花，但是仍然鬆軟有彈性。
肥丁的冰種配方源自於一次意外，幾年前初次製作意大利聖誕麵包 Panettone，餘下一小塊冰種麵糰（也稱冷藏液種），不想浪費，把冰種丟進麵包機做吐司，誤打誤撞，結果喜出望外。在冰箱慢慢發酵過一次的麵糰，麥香完全釋放，加入麵粉和其他材料做出來的麵包，散發天然小麥香氣，質感輕柔綿軟，組織細緻。
冰種與中種法
冰種和另一種「中種法」相近似，「中種法」從麵糰的主材料取一部分作長時間發酵，其後把主麵糰和中種麵糰混合，之後進行短時間發酵，不過要仔細準確計算好兩部分麵糰發酵的時間。冰種的水分則較多，在低溫下慢慢成熟，可使麵包的組織發酵得更柔軟，麵糊放進冰箱發酵好，隨時可以使用，沒有時間限制，靈活性更大。
■冰種麵糰（可製作約300克的冰種）
高筋麵粉……150克
速發酵母……1小匙
蜂蜜……1大匙
清水……160毫升
（夏天用室溫水，冬天用40℃暖水）
容量約1000毫升的玻璃瓶……1個
．冰種做法
1. 預備一個玻璃瓶，放入高筋麵粉，加入速發酵母，拌勻，加入清水和蜂蜜，用筷子攪拌均勻，加蓋或保鮮膜，不用封密，放進冰箱作低溫發酵
2. 發酵約20至24小時，麵糊發酵升高後，便可以使用了
3. 升高的麵糊之後會慢慢回落，冰種麵糊可存放冰箱約10天。放冰箱約3天後，若未使用完便會開始有較濃的發酵味道，不用擔心，這是正常的，只要沒變成灰色並長出霉菌都可以使用
※熱狗麵包
．材料
冰種……105克
高筋麵粉……190克
有機全麥麵粉……70克
燕麥麩……30克
海鹽……6克
40℃溫水……180毫升
白神山天然乾酵母……3克（1小匙）
糙米糖漿或蜂蜜……1.5小匙
苦茶油或其他植物油……1.5小匙
分量：7吋（18×7×2.5cm）不黏橢圓形熱狗模具6個
．熱狗麵包做法
1. 天然乾酵母以溫水泡開，攪拌至完全溶化，靜置10分鐘活化酵母，液表面冒泡可立即使用
2. 把一半分量的高筋麵粉、全麥麵粉、冰種放入攪拌缸裏，旁邊分別加入糙米糖漿及海鹽。倒入酵母水，攪拌成流動性高的麵糊，先把一半的乾粉加入液體拌勻，有助麵粉吸收水分，快速起筋
3. 加入餘下的高筋麵粉、全麥麵粉，啟動調理機，中速（5速，肥丁的調理機最高速是7速）攪拌約2至3分鐘
4. 麵粉開始起筋，加入苦茶油及燕麥麩
5. 繼續打發麵糰（4速）約7至8分鐘，用沾水的雙手拉開麵糰，若麵糰伸展良好，能拉出薄膜，就可以停機了。配方的全麥麵粉比例較多，不管全麥麵粉的麥糠磨得多細，它的切面還是很銳利的，容易切斷麵糰中的麩質連結，所以拉起薄膜時，會比較快斷開
6. 打好的麵糰少許黏手是正常的，雙手沾濕觸摸麵糰就不會黏手，光滑的麵糰表面有燕麥麩的粗糙顆粒感，滾圓麵糰，放回攪拌缸裏
7. 放進烤箱裏發酵1小時，發大兩倍。肥丁的蒸烤箱有蒸氣發酵功能，302℃發酵40分鐘。若烤箱沒有蒸氣，放一杯煮滾的熱水進去，關門發酵也可以做出相似的效果
8. 取出麵糰，切割成6份，滾圓，用擰乾的濕布蓋好
取一個麵糰，用麵糰擀成適合模具的扁橢圓形，兩邊向內折疊1/3，用手折口黏起來封口
9. 翻面折口向下放入模具裏，放回烤箱內，進行第二次發酵1小時，麵糰膨脹2倍，若沒有模具，放在烤盤上發酵，中間要留有空隙
10. 預熱烤箱至205℃，200℃烤15至20分鐘，表面金黃色
11. 放在網架上放涼，若想突顯餡料，切的時候不要水平切割，刀向下傾斜30度切開一道口子
12. 可以放入喜歡的餡料，如香腸，包心菜、薄切番茄，美式醃青瓜、芥末醬、番茄醬
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚：www.beanpanda.com