可入藥可入饌 小杏仁藏大學問

文章日期:2018年6月1日

【明報專訊】一甜一苦 南北杏仁大不同

踏入夏季,正值杏子結果的季節,即是杏仁當造之時。中國人自古以來擅於以杏仁入饌,滋潤的杏汁白肺湯是當中的佼佼者,其他以杏仁製作的菜式亦不計其數。杏仁分兩大類:南杏味道甘甜,北杏藥性豐富。這一顆小小杏仁,箇中學問你又知多少?

杏仁(apricot kernel),是杏樹的種子。根據歷史記載,杏樹早於三千年前已在中國出現。《莊子‧漁父》中記載:「孔子游乎緇帷之林,休坐乎杏壇之上」,人們於是將孔子講學之處稱作『杏壇』,後來引伸為授徒教學的場所。中國杏仁分兩大類,亦即是我們平日聽到的「南北杏」,其實是兩個不同品種的杏樹果實。

開業逾半世紀的上環永生行,是草藥批發老字號。在這裏工作多年的經理謝煖新,對各種藥材瞭如指掌。這天,他耐心地分享關於杏仁的知識。

南杏味甜偏淡

從肉眼看,南杏的體積比北杏稍大,形狀像手指甲。他說,南杏沒有毒性,杏香偏淡,味道較甜,因此又稱為「甜杏仁」。由於容易入口,並具潤肺、止咳等藥用功效,因此常用於烹調湯水和甜品。近年較常見的一種南杏,名為龍皇杏,體積比一般南杏大出一倍,杏仁味更加香濃,深受餐廳歡迎,但價錢亦較昂貴。

北杏苦澀微毒

至於「苦杏仁」北杏,味道苦澀,帶微量毒性。然而在中醫層面上,藥用價值比南杏高,有助治療咳嗽氣喘、腸燥便秘等徵狀。

懂欣賞杏仁的,正是喜歡那陣獨特的香味。謝煖新補充,這味道其實來自杏仁內裏名為苦杏仁苷的物質。北杏所含的苦杏仁苷較多,香味亦比南杏為高。

人們日常到藥材店買預先包好的南北杏,分量大概為九份南杏對一份北杏。而永生行亦有售賣獨立包裝的南杏和北杏。煮食中加入小量北杏,除了增加營養價值外,杏仁香味亦更突出。

連皮更香更有營 新鮮程度一目了然

身兼永生行買賣手的謝煖新,對挑選乾貨藥材亦很有心得。一般在坊間買到的南北杏已經去皮,表面呈淡黃色。但謝煖新建議,人們可選原粒連皮的南北杏,無論味道還是營養價值均更勝一籌。其中一大原因是,去皮的杏仁多數經過加工,過程中或會使用雙氧水等化學物質,使杏仁色澤更透白明亮,保存期限更長;但同時間,杏仁香味就自然隨之而去。

同樣重要的是,連皮的南北杏,更容易看到其新鮮程度。他解釋,由於隨着時間,杏仁裏面的油分會逐漸流失,除了香味降低,營養價值亦會減少。訪問期間,他隨手拿起兩顆連皮的龍皇杏,在燈光下一目了然。其中一顆顏色較深沉,欠缺光澤,他估計,擺放時間可能超過兩年。相比之下,去皮的杏仁雖然經仔細觀察,亦能大概看得出分別,但就明顯困難得多。

文:嚴智暘

圖:黃志東

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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