滋潤杏汁白肺湯 啖啖心機無白費

文章日期:2018年06月01日

【明報專訊】以杏仁入饌的中式菜式多不勝數。說起湯水,不得不提及滋潤養顏的杏汁白肺湯,深受一眾女士歡迎。

由於工序繁複,坊間供應這菜式的餐廳不多,怡東軒是其中之一。記者這天找來總廚饒璧臣,示範杏汁白肺湯的製作過程,從清洗豬肺到熬製湯底,每個過程都花盡工夫。

新鮮豬肺「啤水」變白肺

新鮮豬肺呈粉紅色、富有彈性,買回來先要進行俗稱「啤水」工序,把內外都清洗乾淨。做法是把肺管套上水龍頭綁緊灌水,豬肺完全擴張後,用針在豬肺表面刺上多個小孔,加上重複按壓,讓裏面的血水、潺水全部冲洗出來,直至豬肺變白。饒師傅說,過程最少都要用上30分鐘。

清洗好的白肺切塊放入鑊,不加油炒,即行內所謂的「炒白鑊」。別小覷這簡單幾下兜炒過程,饒師傅說,重要是清除白肺裏面的多餘水分,辟去內臟臊味,煲出來的湯才會清甜。

杏仁是整道菜的主角。杏汁要做得出色,杏仁跟水的比例尤其關鍵:4両龍皇杏、2両南北杏加1斤水。杏仁預先浸一個晚上,放入攪拌機攪碎,然後再用豆漿袋隔渣。每個工序都做得一絲不苟。

這個湯的致勝之道,相信應該還是他們的獨門熬製的濃滑湯底。以新鮮豬手、赤肉熬製而成,跟坊間常用的雞腳相比,他們的湯底骨膠原高,煲出來的湯更滑,肉味亦更加濃厚。最後,將湯底、白肺和白菜倒入這裏獨有的紫砂鍋,就能放進焗爐燉,兩小時後再注入杏汁,前後燉上4小時才大功告成。

熱騰騰端出來的湯,倒出來呈奶白色,一陣幽幽的杏香撲鼻而來。一喝感覺很滑溜,杏仁味剛剛好,突出得來亦沒有蓋過其他材料的味道,豬肺亦同樣入味。趁着杏仁當造季節,這道滋潤美顏的杏汁白肺湯,不失為一好選擇。

■怡東軒

地址:銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓

電話:2837 6790

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