【明報專訊】以杏仁入饌的中式菜式多不勝數。說起湯水，不得不提及滋潤養顏的杏汁白肺湯，深受一眾女士歡迎。
由於工序繁複，坊間供應這菜式的餐廳不多，怡東軒是其中之一。記者這天找來總廚饒璧臣，示範杏汁白肺湯的製作過程，從清洗豬肺到熬製湯底，每個過程都花盡工夫。
新鮮豬肺「啤水」變白肺
新鮮豬肺呈粉紅色、富有彈性，買回來先要進行俗稱「啤水」工序，把內外都清洗乾淨。做法是把肺管套上水龍頭綁緊灌水，豬肺完全擴張後，用針在豬肺表面刺上多個小孔，加上重複按壓，讓裏面的血水、潺水全部冲洗出來，直至豬肺變白。饒師傅說，過程最少都要用上30分鐘。
清洗好的白肺切塊放入鑊，不加油炒，即行內所謂的「炒白鑊」。別小覷這簡單幾下兜炒過程，饒師傅說，重要是清除白肺裏面的多餘水分，辟去內臟臊味，煲出來的湯才會清甜。
杏仁是整道菜的主角。杏汁要做得出色，杏仁跟水的比例尤其關鍵：4両龍皇杏、2両南北杏加1斤水。杏仁預先浸一個晚上，放入攪拌機攪碎，然後再用豆漿袋隔渣。每個工序都做得一絲不苟。
這個湯的致勝之道，相信應該還是他們的獨門熬製的濃滑湯底。以新鮮豬手、赤肉熬製而成，跟坊間常用的雞腳相比，他們的湯底骨膠原高，煲出來的湯更滑，肉味亦更加濃厚。最後，將湯底、白肺和白菜倒入這裏獨有的紫砂鍋，就能放進焗爐燉，兩小時後再注入杏汁，前後燉上4小時才大功告成。
熱騰騰端出來的湯，倒出來呈奶白色，一陣幽幽的杏香撲鼻而來。一喝感覺很滑溜，杏仁味剛剛好，突出得來亦沒有蓋過其他材料的味道，豬肺亦同樣入味。趁着杏仁當造季節，這道滋潤美顏的杏汁白肺湯，不失為一好選擇。
■怡東軒
地址：銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓