外脆內軟杏汁包 杏香趁熱食

文章日期:2018年06月01日

【明報專訊】要數另一聞名杏仁菜式,非西苑酒家首創的雪影杏汁包莫屬。鬆化包身、夾雜甜香的杏仁汁,難怪自2006年推出後便大受歡迎,更吸引多間食肆相繼跟風。西苑酒家行政總廚張志偉在這裏工作廿載,見證着雪影杏汁包的誕生。回想當年,車氏粵菜軒推出的脆皮叉燒包大獲好評,他們便希望構思一款能比併高下的菜式,最後研發出以流心杏仁汁作餡料的新式包點。

原粒龍皇杏磨汁 濃郁甘香

談到菜式的成功關鍵,固然是杏汁。他們用的是美國原粒龍皇杏,混入小量北杏磨成汁,加入水、砂糖和鷹粟粉煮汁。張師傅說,龍皇杏比普通南杏濃郁甘香,尤其適合製作甜點。另外,他提及坊間有食肆或會以杏霜代替,相比原粒杏仁磨成的杏汁,亦欠缺一陣清香的味道。

要做出這個充滿杏香的包子,師傅先要把杏汁注入包身,再擠上牛油皮粉漿,就能放進焗爐。約3分鐘後,放上一片預先烤過的杏仁片作點綴,最後多焗10分鐘,杏汁包便告完成。

張師傅端出一碟剛出爐的杏汁包,趁熱一嘗,先是吃到表面一層脆的牛油皮、圍着裏面鬆軟的包底。他解釋,這裏的麵粉全部用人手搓、不依賴機器,好處是能夠自然調整力度,麵包就不容易因為搓得太緊而「起筋」。「吃起來很容易便會試到分別,起筋的包就算表面夠脆,但脆得來是硬的,而不是鬆脆。」而且,外層的牛油皮亦不會在焗的過程中分離,跟包點融為一體。

記者顧着跟師傅談天,只隔5分鐘再吃第2個,裏面的杏汁已稍微凝固,沒有像最初那樣澎湃流出。常言道,東西要趁熱吃,這裏的杏汁包絕對是一例。

■西苑酒家

地址:銅鑼灣希慎道33號利園1期5樓

電話:2882 2110

RELATED

明報影片