【明報專訊】每次往深圳探親，都會與家人去國賓大酒店的悅景酒家吃飯，它有一道焗小黃魚叫人念念不忘。
原個砂鍋上菜，每人一個熱燙小鍋，打開蓋子，香氣撲鼻，裏面躺着一條小黃魚，賣相和吃法都如此隆重其事，不禁叫人珍而重之地一小口一小口吃。
品嘗着魚肉的鮮嫩清甜，挾些墊在底下半爛的蒜瓣，再喝一口魚湯，真是極佳享受。
不甘心每次都要北上才吃到，這星期下定決心試做，一試成功，與大家分享。
中菜焗煮忌中途開蓋
我向來不懂怎麼烹調小魚，感覺不論是清洗、吃的過程都很煩瑣，而且無論怎樣擺盤都一團糟似的，是這道菜改變了我的看法。平時吃魚我多數以最簡單的方法清蒸，不然做成魚湯，對「焗」的做法非常好奇。悅景酒家另有一道煎焗雜魚鍋也是我非常推薦的，試做幾次都失敗收場，魚不是變碎，就是某幾條魚不熟。這道黃魚鍋看來容易拿揑些，但該怎樣令魚「焗」得剛熟，能保持其鮮嫩之餘，葱蒜又能煮得軟化，彷彿是非常高深的學問。西餐裏的「焗」非常直接，以電管發熱，讓密封空間升溫，將食物烤熱，只要將食材扔進烤箱，基本上不用理會，只需留意爐火和時間。但中式的「焗」卻微妙多了，需使用一封閉的鍋，讓食材的水分形成蒸氣，在裏面把食材燴熟。「焗」好像跟「燉」非常相似，但「焗」的做法一般不牽涉太多汁料、水分，因要營造出較為乾爽的效果，而且所花的時間不會太長。而「焗」中菜的困難之處，在於最忌中途打開鍋蓋，否則香氣跑掉了，菜色會大打折扣。
簡單調味 襯托食材鮮美
我從悅景酒家的焗黃魚賣相，嘗試推斷出它的做法，感覺它更接近半蒸焗，因為它是帶點魚湯的，而且總有兩隻小蝦吊味。所以我照辦煮碗，買來砂鍋、魚、小蝦、薑、蒜，並為自己訂立了數個目標：一、魚要剛熟嫩滑；二、魚不能爛；三、蒜要軟腍。那麼第一點的應對，是火候和時間的拿揑，我把短短的蒸焗時間分成三階段，首先是大火焗，以煮滾汁水，之後轉細火，最後離火，把魚再悶焗一會。第二點需注意的是不能讓魚黏鍋，否則一黏就爛，除了以薑葱蒜墊底，爆炒薑蒜前我也以油澆了鍋子會與魚身接觸到的部分；第三點，是要先將薑爆炒，炒得愈金黃，愈能帶出它們的香氣，口感自然會更軟。
如此這般，這道菜便成功了！實際烹調的時間不到十分鐘。至於調味，只有最簡單的鹽，醃製時多抹一點，煮時什麼都不下。這樣簡單的做法和吃法非常適合夏天，而且真能夠吃出食材的鮮味，黃魚和小蝦相得益彰，互相提升味道。挑選黃魚時，體積太小的話，沒肉吃實在不夠過癮。宜揀比手掌大一些，要塞得進砂鍋的，若太大條又怕影響了它絕佳的賣相和烹調時間。這道菜適合一個人享用，宴客時捧出一人一鍋，肯定每位來賓都會驚歎。
．材料
小黃魚…… 1條
小蝦……2隻
蒜……5、6瓣
薑……數片
葱白……一把
鹽……適量
．做法
1. 清掉魚身內的髒物，把魚剖開，但背部需連着，再在腮位劃一刀，讓它可以打開立起來
2. 抹乾魚的水分，以較多鹽抹勻魚身內外，醃半小時
3. 準備砂鍋，下2湯匙油，兜勻砂鍋四周
4. 在砂鍋中爆炒薑片、蒜瓣、葱白至金黃色
5. 以立起來、魚身向外打開的狀態，放進黃魚
6. 加入兩隻小蝦後，倒入半杯水
7. 關上鍋蓋，以大火焗1分鐘，調成細火焗4分鐘 （中途千萬不要打開鍋蓋）
8. 讓鍋子離火，繼續關蓋悶焗3分鐘，便可享用
