家常便飯:肉嫩湯甜 香噴噴砂鍋焗黃魚 - 20180603 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

家常便飯:肉嫩湯甜 香噴噴砂鍋焗黃魚

文章日期:2018年6月3日

【明報專訊】每次往深圳探親,都會與家人去國賓大酒店的悅景酒家吃飯,它有一道焗小黃魚叫人念念不忘。

原個砂鍋上菜,每人一個熱燙小鍋,打開蓋子,香氣撲鼻,裏面躺着一條小黃魚,賣相和吃法都如此隆重其事,不禁叫人珍而重之地一小口一小口吃。

品嘗着魚肉的鮮嫩清甜,挾些墊在底下半爛的蒜瓣,再喝一口魚湯,真是極佳享受。

不甘心每次都要北上才吃到,這星期下定決心試做,一試成功,與大家分享。

中菜焗煮忌中途開蓋

我向來不懂怎麼烹調小魚,感覺不論是清洗、吃的過程都很煩瑣,而且無論怎樣擺盤都一團糟似的,是這道菜改變了我的看法。平時吃魚我多數以最簡單的方法清蒸,不然做成魚湯,對「焗」的做法非常好奇。悅景酒家另有一道煎焗雜魚鍋也是我非常推薦的,試做幾次都失敗收場,魚不是變碎,就是某幾條魚不熟。這道黃魚鍋看來容易拿揑些,但該怎樣令魚「焗」得剛熟,能保持其鮮嫩之餘,葱蒜又能煮得軟化,彷彿是非常高深的學問。西餐裏的「焗」非常直接,以電管發熱,讓密封空間升溫,將食物烤熱,只要將食材扔進烤箱,基本上不用理會,只需留意爐火和時間。但中式的「焗」卻微妙多了,需使用一封閉的鍋,讓食材的水分形成蒸氣,在裏面把食材燴熟。「焗」好像跟「燉」非常相似,但「焗」的做法一般不牽涉太多汁料、水分,因要營造出較為乾爽的效果,而且所花的時間不會太長。而「焗」中菜的困難之處,在於最忌中途打開鍋蓋,否則香氣跑掉了,菜色會大打折扣。

簡單調味 襯托食材鮮美

我從悅景酒家的焗黃魚賣相,嘗試推斷出它的做法,感覺它更接近半蒸焗,因為它是帶點魚湯的,而且總有兩隻小蝦吊味。所以我照辦煮碗,買來砂鍋、魚、小蝦、薑、蒜,並為自己訂立了數個目標:一、魚要剛熟嫩滑;二、魚不能爛;三、蒜要軟腍。那麼第一點的應對,是火候和時間的拿揑,我把短短的蒸焗時間分成三階段,首先是大火焗,以煮滾汁水,之後轉細火,最後離火,把魚再悶焗一會。第二點需注意的是不能讓魚黏鍋,否則一黏就爛,除了以薑葱蒜墊底,爆炒薑蒜前我也以油澆了鍋子會與魚身接觸到的部分;第三點,是要先將薑爆炒,炒得愈金黃,愈能帶出它們的香氣,口感自然會更軟。

如此這般,這道菜便成功了!實際烹調的時間不到十分鐘。至於調味,只有最簡單的鹽,醃製時多抹一點,煮時什麼都不下。這樣簡單的做法和吃法非常適合夏天,而且真能夠吃出食材的鮮味,黃魚和小蝦相得益彰,互相提升味道。挑選黃魚時,體積太小的話,沒肉吃實在不夠過癮。宜揀比手掌大一些,要塞得進砂鍋的,若太大條又怕影響了它絕佳的賣相和烹調時間。這道菜適合一個人享用,宴客時捧出一人一鍋,肯定每位來賓都會驚歎。

.材料

小黃魚…… 1條

小蝦……2隻

蒜……5、6瓣

薑……數片

葱白……一把

鹽……適量

.做法

1. 清掉魚身內的髒物,把魚剖開,但背部需連着,再在腮位劃一刀,讓它可以打開立起來

2. 抹乾魚的水分,以較多鹽抹勻魚身內外,醃半小時

3. 準備砂鍋,下2湯匙油,兜勻砂鍋四周

4. 在砂鍋中爆炒薑片、蒜瓣、葱白至金黃色

5. 以立起來、魚身向外打開的狀態,放進黃魚

6. 加入兩隻小蝦後,倒入半杯水

7. 關上鍋蓋,以大火焗1分鐘,調成細火焗4分鐘 (中途千萬不要打開鍋蓋)

8. 讓鍋子離火,繼續關蓋悶焗3分鐘,便可享用

文、圖//饒雙宜

編輯//王翠麗

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