豈止是端午糉配角? 糉葉發功 炮製多層次清香

文章日期:2018年06月05日

【明報專訊】經過沙田城門河,河上徐徐而至的龍舟和健兒們操練時的吶喊聲,都在提醒大家端午節快到了,又是時間要包糉應節。關於五月糉,有人愛其軟糯口感,亦有人鍾情餡內的鹹蛋黃與肥豬肉,卻鮮有人談起那幾片糉葉。其實糉子之所以滲出清香,靠的就是那幾片葉子。別以為每塊葉都一樣,其實什麼葉子配什麼餡料,一點也馬虎不得。

花園街上有兩間南龍粥店,新舊店相隔幾步之距,都是老闆蔡寶龍經營多年的心血。他由推車小販做起,1995年搬入地舖,至今已有23年,一直售賣各款粥品及自家製作的糉。腳步還未踏入店內,視線就已被門前那些四方而碩大的的裹蒸糉所吸引。老闆介紹:「一講裹蒸糉就知道是肇慶產物,我們這些肇慶人由細食到大,過年、端午節都會食。粥店原本都有售賣鹹肉糉,後來發現裹蒸糉有市場,大件夾抵食,夠經濟實惠,於是開始在店內做裹蒸糉賣。」

肇慶裹蒸糉 四角分明紮實

鹹肉糉用竹葉,蘆兜糉用蘆兜葉,但包裹蒸糉就要用上三種葉。包糉前先要在桌上放一隻碟,張開大片蓮葉平鋪其上,然後放上6塊竹葉,3縱3橫共兩層,再放兩至三塊冬葉才勺米放餡,全部食材放好後,再次蓋上冬葉。只見老闆把糉葉摺疊包裹時,會以筷子輔助,令糉形四角分明,「若不用筷子,糉身會較圓,難以紮得穩,唯有起角成形才能確保糉在煠煮時不會散開」。用力包壓後,老闆再以水草「五花大綁」,打好結後糉形「穩如泰山」,雜耍般拋起亦無問題。

冬葉增甘香 糯米染青綠

用葉量多,單是洗刷已頗為耗時,但蔡老闆卻表示蓮葉、竹葉和冬葉各有其用,缺一不可。最外層的蓮葉夠大塊,一次過包起所有食材可以防止糉香流失。竹葉則取其堅韌特性,放於中層可以防止裹蒸糉在煠煮時爆開。蓮葉及竹葉較為常見,但以冬葉包糉卻是肇慶人特有的做法。老闆指出:「肇慶一年四季都有冬葉,葉子帶有獨特的味道,放在最內層直接接觸糯米,葉的清香都滲入糉內。當地人慣以鮮摘冬葉包糉,煠熟後連糯米都被染上一層青綠。但香港卻連乾冬葉亦難尋,唯有拜託親戚在肇慶曬乾冬葉再寄來店裏,味道雖不如新鮮冬葉,但也算不錯了。」

3種豬肉夠足料 連夜煠足10小時

葉多,料也多。南龍賣的裹蒸糉分為大小兩種分量,大的約重2公斤,除了用上兩碗糯米、兩碗綠豆外,餡料亦相當豐富,鹹蛋黃打孖上,厚肉冬菇、大粒江瑤柱及原粒栗子每款一粒;就連豬肉都用了3種,燒肉及金華火腿各一,再放入4至5件自家醃製的肥豬肉。每日下午包好後即連夜煠10小時,翌日新鮮出爐發售。裹蒸糉分量之豐富,一家三口亦未必可以一餐消滅,但老闆娘卻說:「真的有人可以獨自吃完呢!」老闆又憶述曾在村裏見過最大的裹蒸糉,竟然巨碩得有如枕頭,煠熟後鄉村鄉里齊齊分,認真熱鬧。

南龍粥店

地址:旺角花園街3號鴻威大廈地下11號舖

查詢:2385 9561

文:黃怡穎

圖:鄧宗弘、相關品牌提供

編輯/龍英顥

美術/Annie

電郵/food@mingpao.com

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