帝苑酒店東來順總廚施超群 名廚涼拌菜 簡易消暑

文章日期:2018年06月16日

【明報專訊】夏天暑氣逼人,在街市打個轉已經汗流浹背,入廚房炒個菜也熱得頭昏腦脹,令人胃口全失。帝苑酒店東來順總廚施超群做的涼菜一向有口碑,今次就帶大家走入荃灣楊屋道街市採購新鮮食材,輕鬆自製酒糟蝦、涼拌豆及惹味小菜,伴你度過炎炎夏日。

■今期主角

■帝苑酒店東來順總廚施超群

■愛楊屋道街市選擇多

跟着施超群逛街市,不難看出他對食材的熟悉與熱誠。不擅辭令的他,錄影幾句開場白也要NG好幾回,但一說到各式食材的特性及烹煮方法,就如數家珍。在海鮮檔選琵琶蝦,到菜檔買甜豆和百合,他一一耐心解釋,說明分辨食材優劣的技巧。施師傅笑言,逛街市是為了滿足八卦的好奇心,想看看有什麼新鮮時令食材,「一星期起碼去兩次街市,返工前走一轉,看看當天的市場行情。如果看到靚食材,就買回廚房嘗試製作,同時激發靈感製作新菜式」。師傅平日多行旺角街市,休息日則選擇到楊屋道街市,貪其貨量多且選擇豐富。

施超群入廚超過20年,極為重視烹飪的每個細節。儘管許多食材或調味料都能輕易購得現成品,但他依然堅守原則,寧願花費更多時間做出最美味的菜式。以今次製作的酒糟琵琶蝦為例,雖然南貨店有售現成酒糟汁,但他認為「維持質素就唯有要抓緊宗旨」,堅持自行調製,更特地加入蘋果使酒糟汁帶淡淡果香。汁料發酵一星期後再使用,為海鮮及肉類等食材添上風味。

■Profile

施超群具豐富的京川滬菜烹調經驗,曾任留園雅敘總廚,後來加入東來順,輾轉曾到香港九龍東智選假日酒店晉薈擔任總廚,4年前回歸東來順掌勺。

■東來順

地址:尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層

查詢:2733 2020

註:另設加一

文:黃怡穎

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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