【明報專訊】夏天暑氣逼人，在街市打個轉已經汗流浹背，入廚房炒個菜也熱得頭昏腦脹，令人胃口全失。帝苑酒店東來順總廚施超群做的涼菜一向有口碑，今次就帶大家走入荃灣楊屋道街市採購新鮮食材，輕鬆自製酒糟蝦、涼拌豆及惹味小菜，伴你度過炎炎夏日。
■今期主角
■帝苑酒店東來順總廚施超群
■愛楊屋道街市選擇多
跟着施超群逛街市，不難看出他對食材的熟悉與熱誠。不擅辭令的他，錄影幾句開場白也要NG好幾回，但一說到各式食材的特性及烹煮方法，就如數家珍。在海鮮檔選琵琶蝦，到菜檔買甜豆和百合，他一一耐心解釋，說明分辨食材優劣的技巧。施師傅笑言，逛街市是為了滿足八卦的好奇心，想看看有什麼新鮮時令食材，「一星期起碼去兩次街市，返工前走一轉，看看當天的市場行情。如果看到靚食材，就買回廚房嘗試製作，同時激發靈感製作新菜式」。師傅平日多行旺角街市，休息日則選擇到楊屋道街市，貪其貨量多且選擇豐富。
施超群入廚超過20年，極為重視烹飪的每個細節。儘管許多食材或調味料都能輕易購得現成品，但他依然堅守原則，寧願花費更多時間做出最美味的菜式。以今次製作的酒糟琵琶蝦為例，雖然南貨店有售現成酒糟汁，但他認為「維持質素就唯有要抓緊宗旨」，堅持自行調製，更特地加入蘋果使酒糟汁帶淡淡果香。汁料發酵一星期後再使用，為海鮮及肉類等食材添上風味。
■Profile
施超群具豐富的京川滬菜烹調經驗，曾任留園雅敘總廚，後來加入東來順，輾轉曾到香港九龍東智選假日酒店晉薈擔任總廚，4年前回歸東來順掌勺。
■東來順
地址：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層
