菜式一:酒糟琵琶蝦

文章日期:2018年6月16日

【明報專訊】■大廚街市筆記

它很醜但肉嫩滑

琵琶蝦常見於沿海地區例如廣東、福建、浙江等地。雖然其貌不揚,但肉質嫩滑鮮甜,富有彈性,蒸煮、涼拌甚至椒鹽煎炒都可以,師傅笑言:「比龍蝦更經濟實惠。」

材料:

琵琶蝦……4隻

酒糟汁……適量

檸檬……2片

酒糟汁材料:(分量:200毫升)

青蘋果……半個

紅蘋果……半個

花椒……1茶匙

桂皮……1両

八角……1両

香葉……10片

糟泥……2両

糖桂花……2湯匙

花雕酒……400毫升

糖……1茶匙

鹽……1/5茶匙

雞粉……1/4茶匙

酒糟汁做法:

1. 先把糟泥放入膠盒內,再逐一放入蘋果、花椒、桂皮、八角、香葉、糖桂花、花雕酒、鹽及糖,蓋好置於室溫發酵約1星期

2. 取出所需分量的酒糟汁,過篩後加入適量雞粉調味,即可用於浸醃食材

琵琶蝦做法:

1. 琵琶蝦洗淨備用

2. 水滾後加兩片檸檬,放入琵琶蝦白煠約5分鐘,蝦殼變紅、蝦身蜷曲即為熟

3. 放入冰水過冷河

4. 琵琶蝦拆殼起肉,蝦肉放入酒糟浸15分鐘,切片上碟,淋酒糟,即成

■大廚心得

起肉話咁易

先剪去足和鬚,沿蝦頭與蝦身之間剪開,除去蝦頭後再沿蝦肚兩邊剪開,把蝦肉取出,去除黑色的蝦腸。

■酒糟汁醃蝦 15分鐘入味

糟泥(又稱香糟)可於南貨店中買到,預先製作成酒糟汁,可存放於陰涼處約三數天。若放入0至4℃的雪櫃,則可保存約1個月。如想更省時,可直接買現成的支裝糟鹵汁代替。使用酒糟汁時,要因應食材調整浸醃時間,蝦肉容易入味,醃15分鐘即可。如用於醃製牛肚或牛腱,建議最少浸醃1小時。

■有片睇

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