【明報專訊】■大廚街市筆記
它很醜但肉嫩滑
琵琶蝦常見於沿海地區例如廣東、福建、浙江等地。雖然其貌不揚，但肉質嫩滑鮮甜，富有彈性，蒸煮、涼拌甚至椒鹽煎炒都可以，師傅笑言：「比龍蝦更經濟實惠。」
材料：
琵琶蝦……4隻
酒糟汁……適量
檸檬……2片
酒糟汁材料：（分量：200毫升）
青蘋果……半個
紅蘋果……半個
花椒……1茶匙
桂皮……1両
八角……1両
香葉……10片
糟泥……2両
糖桂花……2湯匙
花雕酒……400毫升
糖……1茶匙
鹽……1/5茶匙
雞粉……1/4茶匙
酒糟汁做法：
1. 先把糟泥放入膠盒內，再逐一放入蘋果、花椒、桂皮、八角、香葉、糖桂花、花雕酒、鹽及糖，蓋好置於室溫發酵約1星期
2. 取出所需分量的酒糟汁，過篩後加入適量雞粉調味，即可用於浸醃食材
琵琶蝦做法：
1. 琵琶蝦洗淨備用
2. 水滾後加兩片檸檬，放入琵琶蝦白煠約5分鐘，蝦殼變紅、蝦身蜷曲即為熟
3. 放入冰水過冷河
4. 琵琶蝦拆殼起肉，蝦肉放入酒糟浸15分鐘，切片上碟，淋酒糟，即成
■大廚心得
起肉話咁易
先剪去足和鬚，沿蝦頭與蝦身之間剪開，除去蝦頭後再沿蝦肚兩邊剪開，把蝦肉取出，去除黑色的蝦腸。
■酒糟汁醃蝦 15分鐘入味
糟泥（又稱香糟）可於南貨店中買到，預先製作成酒糟汁，可存放於陰涼處約三數天。若放入0至4℃的雪櫃，則可保存約1個月。如想更省時，可直接買現成的支裝糟鹵汁代替。使用酒糟汁時，要因應食材調整浸醃時間，蝦肉容易入味，醃15分鐘即可。如用於醃製牛肚或牛腱，建議最少浸醃1小時。
■有片睇
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