菜式三:涼拌番茄仔百合甜豆

文章日期:2018年6月16日

【明報專訊】■大廚街市筆記

甜豆選飽滿

平日逛街市最常見的豆要數荷蘭豆、四季豆及甜豆。荷蘭豆一般用於炒臘味或牛肉,四季豆可煸炒亦可燜煮,至於今次選用的甜豆則宜炒製或涼拌。挑選甜豆時,要留意豆身是否飽滿,如若扁身則代表豆肉細小。由於1斤甜豆只有約2両豆肉,所以最好準備2斤甜豆,拆出約4両豆肉才足夠。

來自內地的鮮百合一般以真空包裝,容易存放,但購買時要留意百合有否變黑,並以原個包裝為佳。施師傅又提醒,內地鮮百合比日本鮮百合的處理工序較為簡單,價錢亦更相宜,因此他一般都會以內地鮮百合入饌。

材料:

甜豆肉……4両

番茄仔……3粒

鮮百合……1個(約3両)

汁料:

蘋果醋……2茶匙

蜜糖……1茶匙

雞粉、鹽……半茶匙

糖……適量

做法:

1. 摘除甜豆頭尾及背部的老莖,開邊取豆肉。汆水後過冷河,備用

2. 鮮百合切頭尾,一瓣瓣剝開,浸水備用

3. 番茄仔洗淨,用刀在外皮輕𠝹幾下,落鑊汆水。撈起後隨即脫皮,切開4份備用

4. 把處理好的甜豆肉、鮮百合及番茄仔拌勻,加入蘋果醋及蜜糖,再放鹽、雞粉及糖調味即成

■大廚心得

百合浸水防爛

處理百合時,如看到黑色部分(代表變爛)要以小刀切去。剝開後浸水有助防止百合變黑或腐爛,最少要浸15至20分鐘。

■有片睇

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