另一個胃﹕士多啤梨夏洛特蛋糕 慕絲軟滑 果香清甜消暑

文章日期:2018年06月17日

【明報專訊】研究食譜時偶爾看到Charlotte cake的照片,蛋糕用Ladyfingers一排排整齊圍着,還繫上粉色絲帶,感覺如她的名字一樣溫柔精緻,但也總以為她是厚重又甜膩的蛋糕,所以不敢挑戰。

最近認真研究一下,才發現原來一直誤會了,Charlotte cake其實就是士多啤梨慕絲蛋糕,完全不需要烘焙,而且用上超過500克的士多啤梨,特別真材實料。粉紅色的慕絲軟滑之餘,還散發出陣陣士多啤梨的清甜香氣,這又名「Ice-box cake」,夏天做一個,特別透心涼。

較焗蛋糕更易掌握

一直不太敢試做慕絲蛋糕,總以為好難,怕失敗。但學做了這個Charlotte cake之後,就發現,或許慕絲蛋糕比焗蛋糕更容易掌握,因為焗蛋糕要注意雞蛋的打發程度、焗爐的溫度,而慕絲蛋糕只要魚膠片的分量比例正確,將後續工夫交給雪櫃和時間就可以了。更重要的是,Charlotte cake毋須焗爐,圍邊的Ladyfingers可以直接買現成的,所需的製作時間不會太長。慕絲蛋糕軟滑,透着士多啤梨香,感覺fancy,請朋友試吃時更是好評如潮。親手做過之後,或許你會覺得坊間的慕絲蛋糕,也不過如此,哈哈。

天然果香 毋須另加香精

Charlotte cake散發的士多啤梨香甜味誘人,味道全來自天然果香,不用額外添加香精,可選熟一點的士多啤梨,味道會更甜。先做士多啤梨慕絲,士多啤梨水分充足,經過攪拌器打爛後,會得出士多啤梨果蓉。嚴謹一點的做法是將果蓉隔渣,只取果汁,務求令慕絲更細滑,但其實不隔渣也可以,我更喜歡吃到點點微粒,而且也不會浪費。

預計魚膠片的分量,一般來說,一片魚膠片約5克,可凝固200克的液體。食譜裏有500克的士多啤梨和250毫升的淡忌廉,淡忌廉在重量上可直接由毫升轉換成克,加起來相當於約750克的液體,用上4片魚膠片就能將其凝固,這個分量足夠做一個7吋蛋糕。然後將魚膠片煮溶,先用飲用水將魚膠片浸軟,取1/3的士多啤梨蓉放進平底小鍋,再放入浸軟的魚膠片,用中小火將魚膠片煮至完全溶解。將煮好的士多啤梨魚膠溶液混入士多啤梨果蓉之中,之後再混合打發好的淡忌廉,就成為士多啤梨慕絲。

軟滑關鍵在 打發淡忌廉

士多啤梨慕絲的軟滑程度,就依靠淡忌廉是否打發成功,淡忌廉要保持冰凍,最好從雪櫃取出來便馬上處理。打蛋器開中速至小速,將空氣慢慢打入淡忌廉內,當淡忌廉開始出現較多細密泡泡之後,可以加入40克砂糖繼續打發,令淡忌廉內的空氣更穩定。將淡忌廉打發至拉起有彎勾、不掉下便可,毋須打發至太挺身,這個狀態會比較容易和果蓉混合。若淡忌廉開始由稠變稀而且出現渣絮狀,就是打發過度,這樣會影響慕絲的口感和賣相。下一步,就是將士多啤梨果蓉倒入已打發的淡忌廉中,可用「翻切」的手法,即是用刮刀先垂直在慕絲糊中切開一刀,然後輕輕翻起底部的慕絲糊蓋到上面,扶着盤子的手將盤子順時針轉一下,再用刮刀重複翻切的動作,直至慕絲糊完全混合便可。

手指餅必須圍得嚴密

用Ladyfingers手指餅圍在蛋糕盤內,必須圍得嚴密,不然慕絲會從縫隙中漏出。也可能會遇到最後一塊手指餅差一點點塞不下的情况,其實手指餅吸水能力很強,只要將向着蛋糕的一面吸一點果蓉,就會很容易將手指餅排得貼貼服服。手指餅排列的疏密,直接影響蛋糕的外觀,所以要小心處理。

■材料(7吋)

魚膠片……4片(20克)

薄荷葉……適量裝飾

手指餅……1包

士多啤梨……500克(另備200克裝飾)

淡忌廉……250毫升

砂糖……90克

砂糖……40克

■做法

1. 士多啤梨洗淨,切粒。將魚膠片用飲用水浸軟

2. 留下1/3的士多啤梨粒備用,再將其餘士多啤梨加入90克砂糖,打成果蓉

3. 盛起三大湯匙的士多啤梨果蓉,倒入小平底鍋,再放入魚膠片,開中小火攪拌煮至溶解

4. 將煮好的士多啤梨果蓉果膠,拌入原本未煮的士多啤梨果蓉中,均勻攪拌

5. 將淡忌廉打至起泡後,加入40克砂糖,打至拉起有彎勾即可

6. 先留下三大湯勺的士多啤梨果蓉,其餘的果蓉輕輕拌入打發好的淡忌廉中

7. 士多啤梨和淡忌廉已均勻融合

8. 用手指餅量度一下想要的蛋糕高度,然後將其中一端切平,準備好圍邊和鋪底的手指餅數量

9. 將手指餅向着蛋糕的一面,輕輕沾上士多啤果蓉,然後放進圓焗盤排好

10. 先倒入一半士多啤梨忌廉慕絲,再鋪上之後留下的士多啤梨粒

11. 再倒入餘下的士多啤梨忌廉慕絲,盡量抹平表面,封上保鮮紙,放入雪櫃雪至少四小時

12. 蛋糕凝固後小心脫模,放上切粒士多啤梨裝飾即成

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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