【明報專訊】研究食譜時偶爾看到Charlotte cake的照片，蛋糕用Ladyfingers一排排整齊圍着，還繫上粉色絲帶，感覺如她的名字一樣溫柔精緻，但也總以為她是厚重又甜膩的蛋糕，所以不敢挑戰。
最近認真研究一下，才發現原來一直誤會了，Charlotte cake其實就是士多啤梨慕絲蛋糕，完全不需要烘焙，而且用上超過500克的士多啤梨，特別真材實料。粉紅色的慕絲軟滑之餘，還散發出陣陣士多啤梨的清甜香氣，這又名「Ice-box cake」，夏天做一個，特別透心涼。
較焗蛋糕更易掌握
一直不太敢試做慕絲蛋糕，總以為好難，怕失敗。但學做了這個Charlotte cake之後，就發現，或許慕絲蛋糕比焗蛋糕更容易掌握，因為焗蛋糕要注意雞蛋的打發程度、焗爐的溫度，而慕絲蛋糕只要魚膠片的分量比例正確，將後續工夫交給雪櫃和時間就可以了。更重要的是，Charlotte cake毋須焗爐，圍邊的Ladyfingers可以直接買現成的，所需的製作時間不會太長。慕絲蛋糕軟滑，透着士多啤梨香，感覺fancy，請朋友試吃時更是好評如潮。親手做過之後，或許你會覺得坊間的慕絲蛋糕，也不過如此，哈哈。
天然果香 毋須另加香精
Charlotte cake散發的士多啤梨香甜味誘人，味道全來自天然果香，不用額外添加香精，可選熟一點的士多啤梨，味道會更甜。先做士多啤梨慕絲，士多啤梨水分充足，經過攪拌器打爛後，會得出士多啤梨果蓉。嚴謹一點的做法是將果蓉隔渣，只取果汁，務求令慕絲更細滑，但其實不隔渣也可以，我更喜歡吃到點點微粒，而且也不會浪費。
預計魚膠片的分量，一般來說，一片魚膠片約5克，可凝固200克的液體。食譜裏有500克的士多啤梨和250毫升的淡忌廉，淡忌廉在重量上可直接由毫升轉換成克，加起來相當於約750克的液體，用上4片魚膠片就能將其凝固，這個分量足夠做一個7吋蛋糕。然後將魚膠片煮溶，先用飲用水將魚膠片浸軟，取1/3的士多啤梨蓉放進平底小鍋，再放入浸軟的魚膠片，用中小火將魚膠片煮至完全溶解。將煮好的士多啤梨魚膠溶液混入士多啤梨果蓉之中，之後再混合打發好的淡忌廉，就成為士多啤梨慕絲。
軟滑關鍵在 打發淡忌廉
士多啤梨慕絲的軟滑程度，就依靠淡忌廉是否打發成功，淡忌廉要保持冰凍，最好從雪櫃取出來便馬上處理。打蛋器開中速至小速，將空氣慢慢打入淡忌廉內，當淡忌廉開始出現較多細密泡泡之後，可以加入40克砂糖繼續打發，令淡忌廉內的空氣更穩定。將淡忌廉打發至拉起有彎勾、不掉下便可，毋須打發至太挺身，這個狀態會比較容易和果蓉混合。若淡忌廉開始由稠變稀而且出現渣絮狀，就是打發過度，這樣會影響慕絲的口感和賣相。下一步，就是將士多啤梨果蓉倒入已打發的淡忌廉中，可用「翻切」的手法，即是用刮刀先垂直在慕絲糊中切開一刀，然後輕輕翻起底部的慕絲糊蓋到上面，扶着盤子的手將盤子順時針轉一下，再用刮刀重複翻切的動作，直至慕絲糊完全混合便可。
手指餅必須圍得嚴密
用Ladyfingers手指餅圍在蛋糕盤內，必須圍得嚴密，不然慕絲會從縫隙中漏出。也可能會遇到最後一塊手指餅差一點點塞不下的情况，其實手指餅吸水能力很強，只要將向着蛋糕的一面吸一點果蓉，就會很容易將手指餅排得貼貼服服。手指餅排列的疏密，直接影響蛋糕的外觀，所以要小心處理。
■材料（7吋）
魚膠片……4片（20克）
薄荷葉……適量裝飾
手指餅……1包
士多啤梨……500克（另備200克裝飾）
淡忌廉……250毫升
砂糖……90克
砂糖……40克
■做法
1. 士多啤梨洗淨，切粒。將魚膠片用飲用水浸軟
2. 留下1/3的士多啤梨粒備用，再將其餘士多啤梨加入90克砂糖，打成果蓉
3. 盛起三大湯匙的士多啤梨果蓉，倒入小平底鍋，再放入魚膠片，開中小火攪拌煮至溶解
4. 將煮好的士多啤梨果蓉果膠，拌入原本未煮的士多啤梨果蓉中，均勻攪拌
5. 將淡忌廉打至起泡後，加入40克砂糖，打至拉起有彎勾即可
6. 先留下三大湯勺的士多啤梨果蓉，其餘的果蓉輕輕拌入打發好的淡忌廉中
7. 士多啤梨和淡忌廉已均勻融合
8. 用手指餅量度一下想要的蛋糕高度，然後將其中一端切平，準備好圍邊和鋪底的手指餅數量
9. 將手指餅向着蛋糕的一面，輕輕沾上士多啤果蓉，然後放進圓焗盤排好
10. 先倒入一半士多啤梨忌廉慕絲，再鋪上之後留下的士多啤梨粒
11. 再倒入餘下的士多啤梨忌廉慕絲，盡量抹平表面，封上保鮮紙，放入雪櫃雪至少四小時
12. 蛋糕凝固後小心脫模，放上切粒士多啤梨裝飾即成
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。