【明報專訊】說到烤肉，除了豐腴滋味的日式燒肉，當然還有我們最熟悉的廣東燒味。最近在灣仔星街開幕的「鄭氏烤肉」，就為傳統燒味加點新意，配上自家醃製漬物。
甫入店，看到的是藤條紋的長椅，深啡色餐枱配雲石吧台，牆上的懷舊照片，裝潢帶濃濃殖民地色彩，與一般燒味店截然不同。「鄭氏烤肉」中的鄭氏是指清朝女海盜鄭一嫂，她原名石陽，嫁給著名海盜鄭一後，被稱為鄭一嫂，鄭一死後她接管整個海盜王國，後來改嫁給鄭的契仔張保仔。以此為名，全因大廚Son Pham希望在中菜的創新勇氣上有如鄭一嫂。
Son是美籍越南人，於北美土生土長，曾跟隨中菜名廚李國緯（Susur Lee）。李國緯曾於香港半島酒店的西餐廳做學徒，擅長以法式廚藝融入中菜，Son亦秉承他的手法。店中的燒味可謂傳統中見新意，以傳統的太空爐燒製而成，「做燒味其實很簡單，不過為了令燒肉更可口，以香料醃製後用上慢煮方式將日本豬腩肉煮足45分鐘，以鐵針插皮後放太空爐中燒製半小時，上碟去骨，保證啖啖肉」。
變奏糯米烏頭 香軟嫩滑
不得不提，店中所有燒味均配上自家醃製的漬物，「燒味入口較為膩滯，所以特別醃製了漬物作配搭」。每日提供最少4款漬物，拍攝當天便有醃椰菜花、青蘿蔔、白蘿蔔及青瓜，以椰菜花及青蘿蔔漬物較為罕見，酸微微，爽脆可口，相當開胃。店內如燒肉用的芥辣，燒鴨用的酸梅醬，飯糰用的味粉，調味用的XO醬，甚至是正在工場晾曬的中式臘腸，全部自家做。
招牌菜Whole Stuffed Butter Fish是Son的最愛，「此菜靈感源自糯米雞，我特別將本地烏頭起骨，釀入混合了臘腸、蝦米、瑤柱的糯米飯，再以荷葉包着蒸熟，最後像蒸魚般放上薑葱及辣椒並淋上滾油，令魚香及飯香更加突出」。豐腴的烏頭油香滲入糯米飯之中，魚肉相當嫩滑，愈吃愈滋味。
另一驚喜之作必定是Mapo Tofu，此菜是麻婆豆腐的變奏版，亦帶點Nacho感覺。這道菜的豆腐變成了香脆的炸腐皮，配上自家調配的辣粉，辣勁十足，而麻婆醬則以四川花椒、辣椒乾、本地辣豆醬調製，再加入免治肉煮成肉醬，放在炸腐皮上吃，香辣惹味又酥脆，用來佐酒最好不過。
