海盜勇氣烤肉 大膽麻婆無豆腐

文章日期:2018年06月29日

【明報專訊】說到烤肉,除了豐腴滋味的日式燒肉,當然還有我們最熟悉的廣東燒味。最近在灣仔星街開幕的「鄭氏烤肉」,就為傳統燒味加點新意,配上自家醃製漬物。

甫入店,看到的是藤條紋的長椅,深啡色餐枱配雲石吧台,牆上的懷舊照片,裝潢帶濃濃殖民地色彩,與一般燒味店截然不同。「鄭氏烤肉」中的鄭氏是指清朝女海盜鄭一嫂,她原名石陽,嫁給著名海盜鄭一後,被稱為鄭一嫂,鄭一死後她接管整個海盜王國,後來改嫁給鄭的契仔張保仔。以此為名,全因大廚Son Pham希望在中菜的創新勇氣上有如鄭一嫂。

Son是美籍越南人,於北美土生土長,曾跟隨中菜名廚李國緯(Susur Lee)。李國緯曾於香港半島酒店的西餐廳做學徒,擅長以法式廚藝融入中菜,Son亦秉承他的手法。店中的燒味可謂傳統中見新意,以傳統的太空爐燒製而成,「做燒味其實很簡單,不過為了令燒肉更可口,以香料醃製後用上慢煮方式將日本豬腩肉煮足45分鐘,以鐵針插皮後放太空爐中燒製半小時,上碟去骨,保證啖啖肉」。

變奏糯米烏頭 香軟嫩滑

不得不提,店中所有燒味均配上自家醃製的漬物,「燒味入口較為膩滯,所以特別醃製了漬物作配搭」。每日提供最少4款漬物,拍攝當天便有醃椰菜花、青蘿蔔、白蘿蔔及青瓜,以椰菜花及青蘿蔔漬物較為罕見,酸微微,爽脆可口,相當開胃。店內如燒肉用的芥辣,燒鴨用的酸梅醬,飯糰用的味粉,調味用的XO醬,甚至是正在工場晾曬的中式臘腸,全部自家做。

招牌菜Whole Stuffed Butter Fish是Son的最愛,「此菜靈感源自糯米雞,我特別將本地烏頭起骨,釀入混合了臘腸、蝦米、瑤柱的糯米飯,再以荷葉包着蒸熟,最後像蒸魚般放上薑葱及辣椒並淋上滾油,令魚香及飯香更加突出」。豐腴的烏頭油香滲入糯米飯之中,魚肉相當嫩滑,愈吃愈滋味。

另一驚喜之作必定是Mapo Tofu,此菜是麻婆豆腐的變奏版,亦帶點Nacho感覺。這道菜的豆腐變成了香脆的炸腐皮,配上自家調配的辣粉,辣勁十足,而麻婆醬則以四川花椒、辣椒乾、本地辣豆醬調製,再加入免治肉煮成肉醬,放在炸腐皮上吃,香辣惹味又酥脆,用來佐酒最好不過。

◆鄭氏烤肉

地址:灣仔星街5號地下

查詢:2577 7227

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