家常便飯﹕一柳橙香,撲上煙鴨胸 教你切/煮完美柳橙

文章日期:2018年07月01日

【明報專訊】夏天一到,又進入沒胃口又不想開火的季節,零煲飯意欲,肚子餓了一般以麵食或蔬菜沙律加適量魚肉解決,就是不想碰主糧。炎炎夏日,亦吃很多水果,無時無刻都想解渴,為什麼不直接將水果入饌呢?於是某天快手做了柳橙煙鴨胸。別看它樣子高級,其實非常易做,只要花點心思處理橙皮,就算在家也可拿出一碟絕不欺場的菜式。

酸甜橙味 配肉類解膩

我相信繼蘋果後,橙是香港最普遍的水果。原來它是柚子與橘子的雜交品種,而甜橙——是人類幾經研發才得出的混合品種,因為它本來是酸的。以前住在郊外森山中,就有一棵野生橙樹,果子偏青綠,某天地上拾到一個樹上跌下的果實,剝開一試,其酸無比,更加感恩各代農夫發明了香甜多汁的橙。

橙有豐富的維他命C,有益好吃,所以人人家中都總會常備數個香橙,不過一般它總被當為飯後果食用,也適合榨成鮮橙汁,卻很少被烹調。但它在西菜的範圍裏,卻成了搭配肉類的角色,尤其與鴨是絕配,酸甜的味道可以解膩,煮過的橙肉和橙汁也有豐富口感,特別開胃。橙子的皮亦有極獨特的味道,那朕青澀叫人精神為之一振,完全不應浪費,所以這道鴨胸視之為主角,所費的工夫都在處理橙皮之上。

橙皮的蠟 溫水泡走

果皮一般被曬乾使用,而且愈陳愈香,時間將食材的稜角磨平,沉澱出香氣的精華,當中,陳皮就是表表者。那麼新鮮的橙皮呢,要解決的問題是白色纖維釋出的苦澀,讓香氣跑出來。一般香橙外皮帶大量蠟,處理前要先以溫水泡過清潔,橙皮剝出後攤平,反覆將白色部分切走,是非常治癒的過程。去掉纖維後,橙皮變得極薄,切為細絲便可以開水煮沸,將水倒走,再煮,前後三次,這樣做,苦味便會變淡,只餘橙皮香。最後以蜜糖將橙皮漬好,可保存起來,為各樣菜式添味或裝飾。

橙皮其實也適合做成橙皮糖,挑選外皮較厚的橙,切出橙皮以水泡一天,再用砂糖將橙皮煮至起糖沙,又成了一道零嘴。橙肉其實也有一種適合夏天的吃法,那就是將橙子和西柚的果肉起出,與一shot威士忌拌勻,冰在雪櫃,以湯匙勺着吃,是極佳享受。

至於這道鴨胸,連橙肉一起使用,絕不浪費。搭配的煙熏鴨胸可凍肉店選購,它其實已經半熟,且有調味,略略煎香讓它休息一會便可切片,節省時間和工夫。橙汁混和了鴨肉汁,吃下去十分juicy,加上提味的橙酒極香,是性價比很高的一道菜式。

‧材料

橙……2個

煙熏鴨胸……1塊

蜜糖……適量

‧鴨胸醃料

豉油……1湯匙

黑胡椒……適量

薑蓉

橙酒……1湯匙

牛油……小塊

‧做法

1. 以溫水浸泡其中一個橙至少15分鐘,捽走外皮上的蠟,以牙刷刷乾淨外皮

2. 按「切出完美柳橙」方式剝皮,先取出橙肉留用

3. 把橙皮的白色纖維完全切走

*這步驟需反覆數次將橙皮切得透薄

4. 將橙皮切成細絲

5. 放到開水中煮至沸騰後關火,倒走水分,重複3次。將橙樣撈起瀝乾

6. 以小量蜜糖將橙絲煮約5分鐘至杰,盛起備用

7. 切開另一個橙,榨出一杯鮮橙汁

8. 鴨胸冲水洗淨後,在外皮上𠝹出十字花紋

9. 以橙汁、豉油、胡椒、薑蓉醃鴨胸15分鐘

10. 平底鑊下小量油,把鴨胸兩面煮香後,灑點水細火關蓋焗5分鐘,挾起鴨胸,備用

11. 把鴨肉醃料煮滾,下小片牛油和橙酒,蜜糖橙絲與鴨胸回鍋煮數分鐘,下柳橙煮至熱

*燈肉不宜煮太久或翻拌,不然會散開

12. 挾起鴨胸休息5分鐘後,切片,與柳橙梅花間竹地擺盤,澆上汁料便可食用

■切出完美柳橙法

以下分享切出完美柳橙的做法:

1. 把橙的頭尾切走,在橙皮上平均分佈地劃6

2. 8刀

3. 按着刀痕剝出完整橙皮

4. 以小刀把白色的纖維部分切掉

5. 按每瓣橙衣的左邊下刀,再緊貼橙衣的右邊下刀

6. 起出完美柳橙

文、圖//饒雙宜

編輯//蔡曉彤

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