【明報專訊】夏天一到，又進入沒胃口又不想開火的季節，零煲飯意欲，肚子餓了一般以麵食或蔬菜沙律加適量魚肉解決，就是不想碰主糧。炎炎夏日，亦吃很多水果，無時無刻都想解渴，為什麼不直接將水果入饌呢？於是某天快手做了柳橙煙鴨胸。別看它樣子高級，其實非常易做，只要花點心思處理橙皮，就算在家也可拿出一碟絕不欺場的菜式。
酸甜橙味 配肉類解膩
我相信繼蘋果後，橙是香港最普遍的水果。原來它是柚子與橘子的雜交品種，而甜橙——是人類幾經研發才得出的混合品種，因為它本來是酸的。以前住在郊外森山中，就有一棵野生橙樹，果子偏青綠，某天地上拾到一個樹上跌下的果實，剝開一試，其酸無比，更加感恩各代農夫發明了香甜多汁的橙。
橙有豐富的維他命C，有益好吃，所以人人家中都總會常備數個香橙，不過一般它總被當為飯後果食用，也適合榨成鮮橙汁，卻很少被烹調。但它在西菜的範圍裏，卻成了搭配肉類的角色，尤其與鴨是絕配，酸甜的味道可以解膩，煮過的橙肉和橙汁也有豐富口感，特別開胃。橙子的皮亦有極獨特的味道，那朕青澀叫人精神為之一振，完全不應浪費，所以這道鴨胸視之為主角，所費的工夫都在處理橙皮之上。
橙皮的蠟 溫水泡走
果皮一般被曬乾使用，而且愈陳愈香，時間將食材的稜角磨平，沉澱出香氣的精華，當中，陳皮就是表表者。那麼新鮮的橙皮呢，要解決的問題是白色纖維釋出的苦澀，讓香氣跑出來。一般香橙外皮帶大量蠟，處理前要先以溫水泡過清潔，橙皮剝出後攤平，反覆將白色部分切走，是非常治癒的過程。去掉纖維後，橙皮變得極薄，切為細絲便可以開水煮沸，將水倒走，再煮，前後三次，這樣做，苦味便會變淡，只餘橙皮香。最後以蜜糖將橙皮漬好，可保存起來，為各樣菜式添味或裝飾。
橙皮其實也適合做成橙皮糖，挑選外皮較厚的橙，切出橙皮以水泡一天，再用砂糖將橙皮煮至起糖沙，又成了一道零嘴。橙肉其實也有一種適合夏天的吃法，那就是將橙子和西柚的果肉起出，與一shot威士忌拌勻，冰在雪櫃，以湯匙勺着吃，是極佳享受。
至於這道鴨胸，連橙肉一起使用，絕不浪費。搭配的煙熏鴨胸可凍肉店選購，它其實已經半熟，且有調味，略略煎香讓它休息一會便可切片，節省時間和工夫。橙汁混和了鴨肉汁，吃下去十分juicy，加上提味的橙酒極香，是性價比很高的一道菜式。
‧材料
橙……2個
煙熏鴨胸……1塊
蜜糖……適量
‧鴨胸醃料
豉油……1湯匙
黑胡椒……適量
薑蓉
橙酒……1湯匙
牛油……小塊
‧做法
1. 以溫水浸泡其中一個橙至少15分鐘，捽走外皮上的蠟，以牙刷刷乾淨外皮
2. 按「切出完美柳橙」方式剝皮，先取出橙肉留用
3. 把橙皮的白色纖維完全切走
＊這步驟需反覆數次將橙皮切得透薄
4. 將橙皮切成細絲
5. 放到開水中煮至沸騰後關火，倒走水分，重複3次。將橙樣撈起瀝乾
6. 以小量蜜糖將橙絲煮約5分鐘至杰，盛起備用
7. 切開另一個橙，榨出一杯鮮橙汁
8. 鴨胸冲水洗淨後，在外皮上𠝹出十字花紋
9. 以橙汁、豉油、胡椒、薑蓉醃鴨胸15分鐘
10. 平底鑊下小量油，把鴨胸兩面煮香後，灑點水細火關蓋焗5分鐘，挾起鴨胸，備用
11. 把鴨肉醃料煮滾，下小片牛油和橙酒，蜜糖橙絲與鴨胸回鍋煮數分鐘，下柳橙煮至熱
＊燈肉不宜煮太久或翻拌，不然會散開
12. 挾起鴨胸休息5分鐘後，切片，與柳橙梅花間竹地擺盤，澆上汁料便可食用
■切出完美柳橙法
以下分享切出完美柳橙的做法：
1. 把橙的頭尾切走，在橙皮上平均分佈地劃6
2. 8刀
3. 按着刀痕剝出完整橙皮
4. 以小刀把白色的纖維部分切掉
5. 按每瓣橙衣的左邊下刀，再緊貼橙衣的右邊下刀
