料理分子﹕乾杯!佐酒料理在家簡易煮

文章日期:2018年7月1日

「いらっしゃいませ。 何名様です か。」(歡迎光臨、請問幾多位?)

把木趟門拉開,隨即傳來響亮的聲音。眼前出現了日劇中男主角常光顧的居酒屋模樣:木系家俬——木櫃、木枱、木椅子;橙黃的燈光;自家製的燈罩;二十瓶以上的清酒;片假名掛牆式的餐牌。

坐在吧枱前的椅子上,先用熱毛巾抹手,再點一杯凍烏龍,奇怪的是,那烏龍加了冰塊但味道還是很濃,烏龍除了可以解油膩外,浸浴後喝一杯可以令人瞬間醒神。「幸せですね!」凍烏龍絕對是無酒精族的首選。曾經到訪過一家居酒屋,朋友們太興高采烈地與紅臉客人叔叔及居酒屋master以身體語言溝通,master竟取了一支私藏,高達60%酒精濃度的清酒出來,倒了一小杯給我們嗅一嗅,但其中一人珮斯竟然一飲而盡,眾人目定口呆。

佐酒兩小碟 味噌與幼鹽粒

藏屋(居酒屋名稱)的master告訴了我們,一個日本人享受清酒的方法,他說日本人很喜歡把兩個小碟放在清酒旁,一小碟是味噌,另一碟是幼鹽粒。他們先點一下味噌或鹽放在舌尖,然後飲一口清酒,接着發出「啊……」一聲,眉歡眼笑,像一下子把工作的鬱悶和生活的苦悶泄出體外。相信如果世上沒有了酒精過敏這小鬼,全世界的快樂程度應該有上升的空間。

日人佐酒小食之選

居酒屋的佐酒小食其多,有的專門以雞料理為主題,有的則對魚類情有獨鍾。豚肉也是日本人的心儀選擇。當中一次經驗真的頗難忘,朋友曉高自遠方來,再次到「しし丸」居酒屋相聚一番,由於日文不濟,看到「鳥の四食」當然不能錯過,誰不知送來的卻是雞刺身。看着看着,內心驚訝但沒有絲毫不安感,對於不吃刺身的我,竟主動拿起木筷夾起生雞肉,沾了少許薑蓉及醬油,放入口中,慢慢咀嚼。那口感非常嫩滑,肉的纖維一咬即散,沒有絲毫血腥或雪氣味道,感覺一點也不像生肉。第二級是生雞腎,三是生雞肝,四是雞心。生雞腎口感爽脆,蘸一點山葵、薑蓉及醬油吃,與雞肉美味程度不相伯仲。第三級的生雞肝,其口感偏滑,有一點內臟的味道,淡淡血腥味在口裏,穿過喉嚨飄到鼻腔內,味道尚可接受。但第四級的生雞心,我真的投降了,要像吃藥丸那樣才能吞下。這真是一次突破自己的經驗,也是我這年在日本十大必須完成的其中一件事情,任務完成了,對自己感自豪,腰果眼出現在臉上。

今次介紹的三款菜式,絕對是佐酒的良伴,製法簡單美味,適合三五知己把酒言歡,吟詩作對。

■雵中黃金魚

‧材料

鱈魚塊……4片

洋葱……30克

薑……5克

白だし……20毫升

水……120毫升

白蘿蔔蓉……70克

番茄……1個

秋葵……4條

‧做法

1. 先將用滾水煮一分鐘,備用

2. 把魚塊洗淨抹乾,以鹽和胡椒調味,沾上一層薄麵粉,以半煎炸方式烹調至金黃色

3. 另炒香洋葱和薑片,加入白醬油和水,開至大火滾起後,再調低至中火5分鐘,待水分蒸發

4. 加入白蘿蔔蓉多煮3分鐘,加少許糖調味。完成上碟

※廚房筆記

雵,解作溶雪,以白蘿蔔蓉模擬雪開始溶掉的狀態。加上它有解油膩作用,美觀又實用。

■八爪魚土佐煮

‧材料

昆布……300克

香菇……4顆

薑……5小片

八爪魚……100克

水……600毫升

木魚碎……少許

法邊豆……4條

白だし(白醬油)……100毫升

‧做法

1. 先將菇椗清洗,與薑片炒香。然後加入白醬油、水、昆布、木魚碎至滾起

2. 放入香菇及八爪魚滾煮10分鐘

3. 最後放入法邊豆煮1分鐘,完成

4. 以葱花、木魚碎及嫩苗作裝飾

※廚房筆記

‧八爪魚肉質軟滑,用高湯伴煮長時間也不用擔心會破壞其軟滑度

‧白だし又稱白醬油或薄口醬油,以小麥代替大豆製成,味道濃郁。可以1:6或1:8與水調和,不用再加調味

‧土佐煮意思是昆布和木魚共煮的高湯。這次再配以白醬油,味道更濃厚

■香脆玉子豆腐

‧材料

玉子豆腐……1件

春卷皮……1塊

‧做法

1. 把玉子豆腐以春卷皮包着,慢火把春卷皮煎至金黃色

2. 以醃蘿蔔、番茄粒、秋葵、木魚碎、葱花伴食

作者簡介﹕八十後女廚師,游走餐廳廚房十年,愛四出偷師

文、圖//廚豫

編輯//蔡曉彤

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