灌木間 岩石上 可持續滋味處處 愛爾蘭野外覓食 自摘自煮

文章日期:2018年7月6日

【明報專訊】綠色,是愛爾蘭的顏色。儘管當地天色常鋪上一層灰濛,但卻擁有四季常青的自然環境,因此又有「翡翠之島(Emerald Isle)」的稱號。除了滿目翠綠,當地還力推可持續發展,鼓勵把野生的在地食材送上餐桌,使綠色從視覺延展至味蕾。記者親身到訪當地餐廳,跟着廚師的步伐尋訪在地食材,帶你細味愛爾蘭的自然滋味。

有機村莊 雞鴨隨處散步

從都柏林南下約1小時車程,就到達位於威克洛郡(Co. Wicklow)山谷的Macreddin Village。村莊以有機酒店The BrookLodge Hotel為中心,設多間餐廳,全國首間獲有機認證的The Strawberry Tree Restaurant正是其中之一。整個村落都蘊含創辦人之一Evan Doyle的食物哲學,他是Euro-Toques成員,一直致力促進愛爾蘭的慢食運動(Slow Food Movement),熱中野生及有機食品。Evan在1988年於Killarney(基拉尼)開設The Strawberry Tree Restaurant,4年後成為愛爾蘭首家只採用野生、自由放養食材及有機農產品的餐廳,但他的「有機夢」不止於此。在兄弟們協助下,他們在有愛爾蘭後花園之稱的威克洛郡覓得一片偌大土地,築起如同世外桃源的有機村落。1999年,The BrookLodge Hotel正式啟業,The Strawberry Tree Restaurant亦遷至現址。其後意大利餐館La Taverna Armento,滿佈葡萄藤的露天咖啡室The Orchard Cafe亦相繼開業,為村落帶來豐富的有機美食。

收割野生食材 浸醃糖漬

在村莊內漫步,碰上的雞、鴨比遊人還要多,牠們生產的雞蛋、鴨蛋正是餐廳食材之一。附近一帶的灌木叢同樣滿佈野生食材,包括越橘(Bilberry)、豌豆、接骨木花、山楂(Crabapple)等,由餐廳團隊每日穿梭叢間收割,並利用傳統保鮮方法例如浸醃、糖漬、風乾等處理,製成醬汁、釀酒、醃肉等,儲存於Wild Foods Pantry(野生食品儲藏室)之中。旅客參加1天Wild Foods Master Class(野生食物大師班,每位95歐元,約871港元),就可參觀餐廳廚房、儲藏室,更能親身在灌木叢間「覓食」,跟野生覓食專家深入探索野生食材的滋味,並可享用午餐。

嫩綠豌豆巧搭野生稻米

The Strawberry Tree Restaurant外牆爬滿綠色藤蔓,鄉郊氣息濃厚;邁步內進,眼前卻是滿室華麗優雅。餐廳供應五道菜晚餐和九道菜嘗味餐單(Tasting Menu),菜式隨時令而變,每日略有不同。各種野生及有機食材均以驚喜的味道及賣相展現,例如從村莊走地鴨出產的鴨蛋醃足6小時炮製成前菜,嫩綠飽滿的豌豆旁有兩片蘿蔔及野生稻米,牛肉他他則帶野生接骨木花的清香。富創意的廚師團隊又以蘋果及薑啤製成冰凍雪條,還有那用小瓶盛載的新鮮士多啤梨梳打,啜兩啖,口腔即充滿清新涼快的滋味。用餐後,Evan更即興取出自行釀造的櫸樹酒與大家分享。櫸樹酒以樹液釀成,酒精濃度達30度,清香甜美,令人意猶未盡。

■BrookLodge & Macreddin Village

地址:Co. Wicklow, Ireland

查詢:+353 402 36444

註:晚餐每位65歐元起(約596港元)

堤岸採花 辛辣激活味蕾

野外覓食(foraging)近年風靡全球,鼓勵大家走入大自然尋找野生食材,住在沃特福德郡(Co. Waterford)的Andrew Malcolm就是擁有超過25年經驗的愛爾蘭野外覓食專家。他視大自然為辦公室,樂於步行千里以尋覓野生菇菌、香草及蔬食。跟隨Andrew漫步堤岸石灘,見他不時東張西望,尋找各種可食用的植物。只見他伸手摘取嫩綠枝葉,即放入口咀嚼嘗味,然後滔滔不絕地介紹其學名、產期、味道等資訊。問他曾否記錄各品種的所在位置,他卻指着腦袋說:「一切都在這裏。」

Andrew深知食材的價值,過去他亦曾向不同餐廳推銷,但卻處處碰壁。直至10年前,終於遇上知音人——Cliff House Hotel的餐廳The House Restaurant行政總廚Martijn Kajuiter。這位荷蘭籍米芝蓮星級廚師獨具慧眼,對野生菇菌及香草甚感興趣,Andrew憶述:「Martijn叫我把蒐集到的食材種類整理成清單。直至目前為止,手上掌握的品種已達92種,數字仍在不斷增加,我亦在不停學習中。」

現時Andrew每周出動一次,為Cliff House Hotel供應新鮮野生食材。為確保各種植物的獨特香味得以分隔及保存,他會用透明膠袋分類裝好,再放入背包。至於裝飾的花朵則存放於玻璃瓶,以防變形或壓爛。每次均可覓得約16款食材。此趟跟隨Andrew在阿德莫爾鎮的堤岸覓食之旅中,就看到許多可愛的植物,以正值當造的Salty Finger為例,入口偏鹹,常被醃漬成伴碟佐料。至於Scurvygrass則只在海岸旁的岩石上生長,放入口咀嚼後會嘗到似是芥末的辣勁。有趣的植物還有Alexanders(又名Horse Parsley)、Sea Spinach(海菠菜)、Arrow grass(箭頭草)等,為舌尖帶來許多新奇刺激的味覺體驗。遊客如欲跟隨Andrew覓食,亦可透過酒店網頁預約旅程(每人50歐元起,約459港元),親手從土壤中採摘各式植物。

■Cliff House Hotel

地址:Ardmore, Co. Waterford, Ireland

網址:cliffhousehotel.ie

查詢:+353 24 87800

名廚烹飪學校 真正from farm to table

不少愛吃之人喜歡親自下廚。位於愛爾蘭第科克郡(Co. Cork)東部的Ballymaloe Cookery School,是當地知名的烹飪學校,由名廚Darina Allen於1983年創辦,每年吸引不少廚師、老饕慕名到訪,參觀和探索農莊的食材,甚至報名上課當學生。烹飪學校設有為期12周的廚藝課程,每年開辦3次,資歷受國際認可。另外,又有遊客短期課程,提供家庭式烘焙班、兒童夏令營、跟Darina Allen野外覓食等,活動種類繁多。

親身到雞場取蛋 自製牛油

Ballymaloe烹飪學校建於農莊內,連同有機農場、果園、溫室、禽畜養飼場等,佔地約100公頃。12周廚藝課程的師生比例為一對六,學生在導師的指示及監督下於農莊內蒐集食材,再在示範廚房中烹調。廚房天花裝有鏡子,方便導師觀察學生進度。在這裏學廚,廚師有機會走入雞場親手取出新鮮雞蛋,在菜園中採摘蔬食,學習把新鮮牛奶製作成牛油、乳酪等製品。一切還原基本步,做到真正From Farm to Table。

無興趣入廚的遊客亦可參加花園導賞團,歷時45至90分鐘,由導賞員帶你遊覽各區,教你認識和分辨各式植物及食材。每人團費5歐元(約46港元),若人數不足15人,每團需額外支付20歐元(約183港元)予導賞員。

■Ballymaloe Cookery School

地址:Shanagarry, Co. Cork, Ireland

查詢:+ 353 21 4646785

文:黃怡穎

協力:愛爾蘭食品局Bord Bia

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

■有片睇

帶你走入Ballymaloe的綠田園

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