【明報專訊】這是我目前最愛的一道馬介休菜式，最初聽名字覺得沒什麼特別，都是簡簡單單用馬介休和薯仔做配搭的菜式。第一次吃的時候，薯絲雖然香口，但覺得餐廳煮得死鹹，一小匙就要一大口白飯配着吃，不是很對味。後來再去路環一家老字號茶餐廳，才一吃愛上，薯絲炸至酥鬆脆口得像薯片，夾雜着點點馬介休魚肉的鹹香，還有綿綿炒蛋，一大匙一大匙送進嘴裏，十分滿足。而且相比其他馬介休菜式，薯絲炒馬介休比較容易接受，又不那麼單調，現在想起來還是會口水直流呢。
據說這是一道來自葡萄牙的菜式，源於里斯本的老區Bairro Alto，至於名字Bacalhau à Brás，估計是取自菜式創造者Brás的姓氏來命名。
炸薯仔前 要徹底瀝乾
之前做過焗薯、煠薯配馬介休等等，今次來煮炸薯，雖然材料配搭也很類似，但因為烹調方式不同，所以味道和口感都截然不同。煮這道菜最麻煩就是處理薯絲，要盡量將薯絲切幼細，其實坊間也有些刨絲器可以解決這個問題。然後將薯絲泡水至少半小時，洗去一點澱粉質，有助炸時更酥脆。不過泡水後要注意小心瀝乾水分，最好用網篩過濾，再用廚紙擦乾或風乾一會，確保薯絲乾爽。不然在下油鑊的時候，水分多，油濺會很危險。我是油炸料理新手，這次把薯絲炸得焦了點，因為薯絲很幼，容易熟，也很易炸焦，所以應該放在油裏炸三、四分鐘便可以，也不一定需要二次油炸，不然火候較難拿揑。薯絲炸好後用廚紙和網篩濾去油分，之後再炒比較不油膩。聞說葡萄牙人還有更「偷工」的方法，就是去買現成的炸薯絲，不過香港市面少見，不知道用零食炸薯條又行不行。
馬介休厚薄 決定泡浸多久
之前做過的馬介休菜式，有一些是厚身魚肉，肉質乾柴，所以需要泡水一夜才能使魚肉回復彈性。但原來泡水的時間，要因應魚肉的厚薄來決定，之前買到的薄身魚肉，這次煮前只泡了三數個小時便可。還有一個試味方法，就是揑一點中間的魚肉來嘗嘗，味道比預期鹹一點便可，也可以隨個人喜好調整。雖然馬介休偏鹹，但如果泡水太久的話，始終味道也會變淡，浪費了鹹香魚味。將泡好的馬介休切或撕成絲，和雞蛋一起炒，讓魚肉裹上蛋香，這樣也能吃到絲絲魚肉。
配菜 逐樣炒香
其他配菜也很重要，洋葱、蒜、青椒幾乎都是葡菜的必備材料，還有葡國臘腸，可以增添肉香和鹹味。因為薯絲較幼身，所以配菜也切成條狀更配合，並且要逐樣炒香，先爆香洋葱和青椒，再加入蒜和乾葱頭，然後是葡國臘腸。接着把配菜盛起，再加點橄欖油炒香馬介休和雞蛋，最後加入薯絲，並加回配菜，翻炒拌勻便可上碟。同樣用葡菜常用的黑橄欖裝飾一下，更畫龍點睛。薯絲炒馬介休香口惹味，一定要趁熱吃，不然腍了，就吃不到好風味了。
．材料
青椒……半個
蒜……3瓣
蛋……2隻
洋葱……半個
黑橄欖……幾顆裝飾
馬介休……200克（未泡水前）
薯仔……2個
乾葱頭……1顆
葡國臘腸……1條
．做法
1. 提早三四小時用水浸泡較薄身的馬介休。
2. 將薯仔去皮切成幼絲，浸水約半小時。
3. 洋葱和青椒切絲，蒜和乾葱頭切碎，葡國臘腸切絲。
4. 馬介休倒掉浸泡的水後，可揑一點試試鹹味，鹹味適合的話再切絲。
5. 薯絲瀝乾，用廚紙抹乾，如果薯絲太濕的話，油炸時容易濺油。
6. 預備平底鑊，倒入半滿的油，待油熱至160℃至180℃或放進木筷子時有氣泡，便可加入1/4的薯絲油炸。
7. 薯絲炸好後，將油倒走，用同一個平底鑊先炒香洋葱和青椒絲，然後加入蒜蓉和乾葱碎炒香。
8. 再加入葡國臘腸炒香，之後全部盛起備用。
9. 用同一個平底鑊，加點橄欖油炒熟馬介休絲。
10. 將雞蛋打散，倒入馬介休絲中炒勻。
11. 倒入剛才炒好的洋葱配料，再加入薯絲炒勻便可，上碟後加上黑橄欖裝飾。
■貼士
油炸初時不要攪動薯絲，因為會很易黏在一起；直至薯絲變金黃色及脆身，便可撈起瀝乾油，再炸剩下的薯絲，餘此類推。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。