歐陸煮意﹕薯絲炒馬介休 鬆脆鹹香 食指大動

文章日期:2018年07月08日

【明報專訊】這是我目前最愛的一道馬介休菜式,最初聽名字覺得沒什麼特別,都是簡簡單單用馬介休和薯仔做配搭的菜式。第一次吃的時候,薯絲雖然香口,但覺得餐廳煮得死鹹,一小匙就要一大口白飯配着吃,不是很對味。後來再去路環一家老字號茶餐廳,才一吃愛上,薯絲炸至酥鬆脆口得像薯片,夾雜着點點馬介休魚肉的鹹香,還有綿綿炒蛋,一大匙一大匙送進嘴裏,十分滿足。而且相比其他馬介休菜式,薯絲炒馬介休比較容易接受,又不那麼單調,現在想起來還是會口水直流呢。

據說這是一道來自葡萄牙的菜式,源於里斯本的老區Bairro Alto,至於名字Bacalhau à Brás,估計是取自菜式創造者Brás的姓氏來命名。

炸薯仔前 要徹底瀝乾

之前做過焗薯、煠薯配馬介休等等,今次來煮炸薯,雖然材料配搭也很類似,但因為烹調方式不同,所以味道和口感都截然不同。煮這道菜最麻煩就是處理薯絲,要盡量將薯絲切幼細,其實坊間也有些刨絲器可以解決這個問題。然後將薯絲泡水至少半小時,洗去一點澱粉質,有助炸時更酥脆。不過泡水後要注意小心瀝乾水分,最好用網篩過濾,再用廚紙擦乾或風乾一會,確保薯絲乾爽。不然在下油鑊的時候,水分多,油濺會很危險。我是油炸料理新手,這次把薯絲炸得焦了點,因為薯絲很幼,容易熟,也很易炸焦,所以應該放在油裏炸三、四分鐘便可以,也不一定需要二次油炸,不然火候較難拿揑。薯絲炸好後用廚紙和網篩濾去油分,之後再炒比較不油膩。聞說葡萄牙人還有更「偷工」的方法,就是去買現成的炸薯絲,不過香港市面少見,不知道用零食炸薯條又行不行。

馬介休厚薄 決定泡浸多久

之前做過的馬介休菜式,有一些是厚身魚肉,肉質乾柴,所以需要泡水一夜才能使魚肉回復彈性。但原來泡水的時間,要因應魚肉的厚薄來決定,之前買到的薄身魚肉,這次煮前只泡了三數個小時便可。還有一個試味方法,就是揑一點中間的魚肉來嘗嘗,味道比預期鹹一點便可,也可以隨個人喜好調整。雖然馬介休偏鹹,但如果泡水太久的話,始終味道也會變淡,浪費了鹹香魚味。將泡好的馬介休切或撕成絲,和雞蛋一起炒,讓魚肉裹上蛋香,這樣也能吃到絲絲魚肉。

配菜 逐樣炒香

其他配菜也很重要,洋葱、蒜、青椒幾乎都是葡菜的必備材料,還有葡國臘腸,可以增添肉香和鹹味。因為薯絲較幼身,所以配菜也切成條狀更配合,並且要逐樣炒香,先爆香洋葱和青椒,再加入蒜和乾葱頭,然後是葡國臘腸。接着把配菜盛起,再加點橄欖油炒香馬介休和雞蛋,最後加入薯絲,並加回配菜,翻炒拌勻便可上碟。同樣用葡菜常用的黑橄欖裝飾一下,更畫龍點睛。薯絲炒馬介休香口惹味,一定要趁熱吃,不然腍了,就吃不到好風味了。

.材料

青椒……半個

蒜……3瓣

蛋……2隻

洋葱……半個

黑橄欖……幾顆裝飾

馬介休……200克(未泡水前)

薯仔……2個

乾葱頭……1顆

葡國臘腸……1條

.做法

1. 提早三四小時用水浸泡較薄身的馬介休。

2. 將薯仔去皮切成幼絲,浸水約半小時。

3. 洋葱和青椒切絲,蒜和乾葱頭切碎,葡國臘腸切絲。

4. 馬介休倒掉浸泡的水後,可揑一點試試鹹味,鹹味適合的話再切絲。

5. 薯絲瀝乾,用廚紙抹乾,如果薯絲太濕的話,油炸時容易濺油。

6. 預備平底鑊,倒入半滿的油,待油熱至160℃至180℃或放進木筷子時有氣泡,便可加入1/4的薯絲油炸。

7. 薯絲炸好後,將油倒走,用同一個平底鑊先炒香洋葱和青椒絲,然後加入蒜蓉和乾葱碎炒香。

8. 再加入葡國臘腸炒香,之後全部盛起備用。

9. 用同一個平底鑊,加點橄欖油炒熟馬介休絲。

10. 將雞蛋打散,倒入馬介休絲中炒勻。

11. 倒入剛才炒好的洋葱配料,再加入薯絲炒勻便可,上碟後加上黑橄欖裝飾。

■貼士

油炸初時不要攪動薯絲,因為會很易黏在一起;直至薯絲變金黃色及脆身,便可撈起瀝乾油,再炸剩下的薯絲,餘此類推。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

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文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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