【明報專訊】不知為何,相比西廚,中廚總停留在粗魯、豪邁的「廚房佬」形象,但眼前的香港喜來登酒店天寶閣總廚陳偉傑(Jack),不止溫文有禮,而且炒菜時腰板挺得直直,拋着大鐵鑊,型格十足。「內外兼備」的Jack師傅,今次就教大家做3道經典家常小菜,讓你輕易蒸出完美滑蛋,斬雞等高難度動作也輕鬆KO!
菜式一:薑葱魚露鮮雞
● 大廚街市筆記
選靚雞 看屁股
皇健雞及嘉美雞較瘦,泰安雞則油分較高,較適合煎煮。選雞時,以雞髀位較粗短,黃皮及屁股呈倒轉的葵扇形(圖2)為佳。
材料:
鮮雞…半隻
薑片…40克
葱段…75克
蒜蓉…3克
調味:
生抽…少許
糖…半茶匙
生粉…適量
油…少許
魚露…7克
蠔油…1茶匙
雞湯…適量
做法:
1. 鮮雞洗淨後抹乾
2. 開始斬雞,先斬掉雞腳、雞頸,垂直開半;斬出雞翼,將雞胸與背部斬開(圖3),雞胸位先切出雞髀,餘下斬件,雞背切去多餘骨頭後斬件;雞髀沿弧度斬件,斬開雞翼、雞槌的關節位
3. 加入生抽、糖,與雞件拌勻後加入生粉,最後加入油
4. 熱鑊加少許油,調慢火,放入雞件後加薑片
5. 雞件煎至金黃色後反轉,至七成熟後盛起備用
6. 熱鑊加少許油,爆香蒜蓉,加入雞件、葱段、魚露、蠔油、糖、雞湯,大火兜炒
7.加入生粉水,收汁即成
● 大廚心得
斬件後不要洗雞
斬雞前先清洗,抹乾斬件後不要再洗,否則會影響雞肉味道。斬雞時盡量斬成大小相近的雞件,烹調時容易控制生熟程度。
煮雞時不要蓋上鑊蓋,否則有倒汗水,熱力也太強,容易令雞件過熟。
● 有片睇﹕想跟陳偉傑學煮薑葱魚露鮮雞?
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