喜來登酒店天寶閣總廚陳偉傑 斬雞無「騰雞」 蒸出完美水蛋

文章日期:2018年07月13日

【明報專訊】不知為何,相比西廚,中廚總停留在粗魯、豪邁的「廚房佬」形象,但眼前的香港喜來登酒店天寶閣總廚陳偉傑(Jack),不止溫文有禮,而且炒菜時腰板挺得直直,拋着大鐵鑊,型格十足。「內外兼備」的Jack師傅,今次就教大家做3道經典家常小菜,讓你輕易蒸出完美滑蛋,斬雞等高難度動作也輕鬆KO!

菜式一:薑葱魚露鮮雞

● 大廚街市筆記

選靚雞 看屁股

皇健雞及嘉美雞較瘦,泰安雞則油分較高,較適合煎煮。選雞時,以雞髀位較粗短,黃皮及屁股呈倒轉的葵扇形(圖2)為佳。

材料:

鮮雞…半隻

薑片…40克

葱段…75克

蒜蓉…3克

調味:

生抽…少許

糖…半茶匙

生粉…適量

油…少許

魚露…7克

蠔油…1茶匙

雞湯…適量

做法:

1. 鮮雞洗淨後抹乾

2. 開始斬雞,先斬掉雞腳、雞頸,垂直開半;斬出雞翼,將雞胸與背部斬開(圖3),雞胸位先切出雞髀,餘下斬件,雞背切去多餘骨頭後斬件;雞髀沿弧度斬件,斬開雞翼、雞槌的關節位

3. 加入生抽、糖,與雞件拌勻後加入生粉,最後加入油

4. 熱鑊加少許油,調慢火,放入雞件後加薑片

5. 雞件煎至金黃色後反轉,至七成熟後盛起備用

6. 熱鑊加少許油,爆香蒜蓉,加入雞件、葱段、魚露、蠔油、糖、雞湯,大火兜炒

7.加入生粉水,收汁即成

● 大廚心得

斬件後不要洗雞

斬雞前先清洗,抹乾斬件後不要再洗,否則會影響雞肉味道。斬雞時盡量斬成大小相近的雞件,烹調時容易控制生熟程度。

煮雞時不要蓋上鑊蓋,否則有倒汗水,熱力也太強,容易令雞件過熟。

● 有片睇﹕想跟陳偉傑學煮薑葱魚露鮮雞?

立即去片﹕bit.ly/2JbINhR

文:段曉彤

圖:黃志東

編輯/蔡曉彤

美術/Edwin

電郵/food@mingpao.com

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